Trockenprodukte wie Linsen, Bohnen und Kichererbsen wirken pro Kilo günstig, aber du zahlst für das Trockengewicht. Nach dem Kochen verdoppelt oder verdreifacht sich das Volumen, was deinen Kostpreis pro Portion drastisch beeinflusst. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echten Portionskosten berechnest.
Warum Trockenprodukte verwirrend sind
Getrocknete Bohnen kaufst du für €3 pro Kilo. Das wirkt spottbillig. Aber du servierst keine trockenen Bohnen. Nach dem Einweichen und Kochen wiegt dasselbe Kilo oft 2,5 bis 3 Kilo. Dein echter Kostpreis pro Kilo gekochter Bohnen ist also viel höher.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen mit dem Trockengewicht und unterschätzen ihre echten Kosten. Das kann deine Foodcost um 5-10% verfälschen.
Die drei Schritte zu echten Portionskosten
Für eine korrekte Berechnung brauchst du drei Zahlen: Einkaufspreis pro Kilo trocken, das Kochrendement (wie viel schwerer es wird), und deine gewünschte Portiongröße gekocht.
💡 Beispiel - Kichererbsen:
Du kaufst getrocknete Kichererbsen für €2,80 pro Kilo.
- Nach dem Einweichen: 1 kg wird 2,2 kg
- Nach dem Kochen: 2,2 kg wird 3,1 kg insgesamt
- Portiongröße: 120 Gramm gekocht
Kostpreis pro Portion: €2,80 / 3,1 kg × 0,12 kg = €0,11
Kochrendementen beliebter Hülsenfrüchte
Jedes Produkt hat ein anderes Kochrendement. Nutze diese Zahlen als Ausgangspunkt, aber teste immer deinen eigenen Lieferanten:
- Linsen (rot): 1 kg trocken → 2,8 kg gekocht
- Linsen (grün/braun): 1 kg trocken → 2,5 kg gekocht
- Kichererbsen: 1 kg trocken → 3,1 kg gekocht
- Schwarze Bohnen: 1 kg trocken → 2,7 kg gekocht
- Weiße Bohnen (Cannellini): 1 kg trocken → 2,9 kg gekocht
- Kidneybohnen: 1 kg trocken → 2,6 kg gekocht
💡 Beispiel - Vergleich:
Rote Linsen vs. Kichererbsen bei €3,00/kg trocken und 100g Portion:
- Rote Linsen: €3,00 / 2,8 kg × 0,10 kg = €0,11 pro Portion
- Kichererbsen: €3,00 / 3,1 kg × 0,10 kg = €0,10 pro Portion
Kichererbsen sind also etwas günstiger pro Portion trotz längerer Kochzeit.
Energie und Arbeit einbeziehen
Neben dem Produkt selbst kosten getrocknete Hülsenfrüchte Energie und Zeit. Kichererbsen müssen 8-12 Stunden einweichen und 60-90 Minuten kochen. Rechne hier 10-20 Cent pro Portion dazu für Gas und Arbeit.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, das Salz einzurechnen. Getrocknete Bohnen nehmen während des Kochens viel Salz auf - oft 8-12 Gramm pro Kilo gekochtes Produkt.
Dose vs. getrocknet: der echte Vergleich
Bohnen aus der Dose wirken teurer, sind aber sofort einsatzbereit. Für einen fairen Vergleich rechnest du den Kostpreis pro Kilo gebrauchsfertiges Produkt:
💡 Beispiel - Kostvergleich:
Kichererbsen, 1 kg gebrauchsfertig:
- Getrocknet: €2,80 / 3,1 + Energie/Arbeit = €1,10 pro kg
- Dose (400g = 240g Abtropfgewicht): €0,89 / 0,24 kg = €3,71 pro kg
Getrocknet ist 3x günstiger, kostet aber Zeit und Planung.
Planung und Lagerrotation
Getrocknete Produkte haben eine lange Haltbarkeit (1-2 Jahre), aber gekochte Hülsenfrüchte musst du innerhalb von 3-4 Tagen verbrauchen. Plane deinen Einkauf basierend auf deinem wöchentlichen Verbrauch, nicht auf Lagervorteile.
Wie berechnest du die Portionskosten? (Schritt für Schritt)
Messe das Kochrendement deines Lieferanten
Koche 500 Gramm getrocknetes Produkt nach deinem Standard-Rezept. Wiege das Ergebnis nach vollständigem Kochen und Abtropfen. Teile das Endgewicht durch das Startgewicht für deinen Rendementfaktor.
Berechne den Kostpreis pro Kilo gekocht
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo trocken durch deinen Rendementfaktor. Bei €3,00/kg trocken und Rendement 2,8 wird dies €3,00 / 2,8 = €1,07 pro Kilo gekochtes Produkt.
Rechne auf Portionskosten inklusive Extras um
Multipliziere den Kostpreis pro Kilo mit deinem Portiongewicht in Kilos. Addiere 10-20 Cent für Energie, Salz und Arbeit. Das ist dein echter Kostpreis pro Portion für deine Foodcost-Berechnung.
✨ Pro tip
Teste das Kochrendement deines Lieferanten jede Saison neu. Ältere getrocknete Bohnen kochen schlechter aus und geben ein niedrigeres Rendement, was deinen Kostpreis unerwartet erhöhen kann.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das Einweichwasser beim Kochrendement einrechnen?
Nein, rechne nur mit dem Endgewicht nach Kochen und Abtropfen. Das Einweichwasser wirfst du weg, also zählt es nicht zu deinem Portiongewicht.
Kann ich die Rendementen aus diesem Artikel direkt verwenden?
Nutze sie als Ausgangspunkt, aber teste immer deinen eigenen Lieferanten. Qualität und Herkunft beeinflussen das Kochrendement um 10-20%.
Wie berechne ich die Energiekosten zum Kochen?
Rechne etwa €0,15 pro Stunde Gasverbrauch für einen großen Topf. Bei 90 Minuten Kochen für 3 kg Produkt sind das €0,08 pro Kilo gekocht.
Ist getrocknet immer günstiger als aus der Dose?
Meistens ja, 2-4x günstiger pro Kilo gebrauchsfertig. Aber du musst die Arbeitskosten und Planung in deine Entscheidung einbeziehen.
Wie lange kann ich gekochte Hülsenfrüchte lagern?
Im Kühlschrank maximal 3-4 Tage. Einfrieren ist bis zu 3 Monate möglich, aber die Textur wird nach dem Auftauen weicher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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