Les services d'abonnement de légumes en ligne deviennent de plus en plus populaires dans la restauration, mais le calcul de la marge est différent des fournisseurs traditionnels. Vous payez souvent à l'avance pour un forfait, sans savoir quels légumes vous recevrez, ce qui rend le calcul du coût par plat plus difficile. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer la véritable marge sur les ingrédients provenant d'un abonnement de légumes.
Pourquoi les légumes d'abonnement sont différents
Chez un fournisseur traditionnel, vous commandez des produits spécifiques à un prix fixe au kilo. Avec un abonnement de légumes, vous payez un montant fixe et recevez un mélange de légumes de saison. Le problème : vous ne savez pas exactement ce que vous recevrez ni en quelles quantités.
💡 Exemple :
Vous payez €85 pour un panier de légumes hebdomadaire. Cette semaine, vous recevez :
- 2 kg de pommes de terre
- 1,5 kg de carottes
- 800g de courgettes
- 600g de poivrons
- 400g de champignons
Poids total : 5,3 kg pour €85 = €16,04/kg en moyenne
Calculez vos coûts réels par ingrédient
Pour bien calculer votre marge, vous devez savoir ce que chaque ingrédient vous coûte réellement dans l'abonnement. Pour ce faire, divisez le montant total du forfait entre les ingrédients en fonction de leur valeur marchande.
⚠️ Attention :
Ne divisez pas simplement par le poids total. Les champignons sont plus chers que les pommes de terre, ils doivent donc recevoir une part plus importante des €85.
Répartition des coûts étape par étape
La meilleure méthode est la répartition des coûts basée sur la valeur marchande. Recherchez ce que chaque ingrédient coûterait chez un fournisseur régulier, et utilisez ces proportions pour répartir vos coûts d'abonnement.
💡 Exemple de calcul :
Prix du marché et répartition des coûts :
- 2 kg de pommes de terre × €2,50/kg = €5,00 (11,8% du total)
- 1,5 kg de carottes × €3,00/kg = €4,50 (10,6%)
- 800g de courgettes × €4,00/kg = €3,20 (7,5%)
- 600g de poivrons × €8,00/kg = €4,80 (11,3%)
- 400g de champignons × €12,00/kg = €4,80 (11,3%)
Valeur marchande totale : €42,30
Vos coûts réels : €85 × (pourcentage par ingrédient)
Calculez votre food cost par plat
Avec vos coûts d'ingrédients réels, vous pouvez maintenant calculer le food cost de vos plats. Utilisez la même formule que toujours : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
La différence est que vos coûts d'ingrédients sont maintenant basés sur vos coûts d'abonnement réels, pas sur les prix du marché.
💡 Exemple de plat :
Assiette de légumes rôtis (€18,50 TTC) :
- 200g de courgettes : €2,00 (de l'abonnement)
- 150g de poivrons : €1,88 (de l'abonnement)
- 100g de champignons : €2,38 (de l'abonnement)
- Huile d'olive, épices : €0,75
Coûts totaux des ingrédients : €7,01
Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
Food cost : (€7,01 / €16,97) × 100 = 41,3%
Avantages et inconvénients des abonnements de légumes
Avantages :
- Coûts souvent inférieurs à l'achat individuel
- Les légumes de saison sont généralement frais et de bonne qualité
- Moins de temps consacré aux commandes et à la gestion des fournisseurs
- Image durable pour votre restaurant
Inconvénients :
- Pas de contrôle sur les légumes que vous recevez
- Plus difficile de planifier un menu cohérent
- Le coût par plat varie d'une semaine à l'autre
- Risque de gaspillage si vous ne pouvez pas utiliser certains légumes
⚠️ Attention :
Suivez la quantité de chaque légume que vous utilisez réellement. Si vous jetez régulièrement des légumes, votre coût réel sera plus élevé que prévu.
Alternative : méthode du coût moyen au kilo
Si la répartition des coûts devient trop complexe, vous pouvez aussi travailler avec un coût moyen au kilo. Divisez vos coûts d'abonnement hebdomadaires par le poids total utilisable que vous recevez.
Cette méthode est moins précise, mais elle donne rapidement un aperçu de vos coûts globaux. Pour les restaurants qui utilisent beaucoup de légumes différents, cela peut être plus pratique qu'une répartition individuelle.
Comment calculer la marge sur les légumes d'abonnement ? (étape par étape)
Inventoriez votre panier hebdomadaire
Pesez et notez tous les légumes que vous recevez. Suivez cela pendant au moins 4 semaines pour obtenir une moyenne de ce que vous recevez par abonnement.
Recherchez les prix du marché pour la répartition des coûts
Déterminez ce que chaque ingrédient coûterait chez un fournisseur régulier. Utilisez ces prix pour calculer la part de chaque ingrédient dans vos coûts d'abonnement.
Calculez les coûts réels par ingrédient
Multipliez vos coûts d'abonnement totaux par le pourcentage que chaque ingrédient représente. Cela vous donne les coûts réels par ingrédient pour votre calcul de food cost.
Surveillez le gaspillage et les ajustements
Suivez la quantité que vous utilisez réellement par rapport à ce que vous jetez. Ajustez votre calcul pour le gaspillage afin d'obtenir vos coûts réels par ingrédient utilisable.
✨ Pro tip
Utilisez une application comme KitchenNmbrs pour suivre la composition de votre panier hebdomadaire et calculer automatiquement vos coûts d'ingrédients moyens. Vous verrez immédiatement quelles semaines sont plus chères.
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Questions fréquentes
Puis-je simplement diviser le montant total du forfait par le poids ?
Cela donne une image imprécise car tous les légumes ne coûtent pas la même chose. Les champignons coûtent plus cher que les pommes de terre, donc répartissez en fonction de la valeur marchande pour une répartition plus équitable.
Que faire si je ne peux pas utiliser certains légumes du panier ?
Incluez le gaspillage dans vos coûts. Si vous jetez 20%, divisez vos coûts totaux du panier par 80% du poids pour obtenir vos coûts réels par ingrédient utilisable.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma répartition des coûts ?
Vérifiez mensuellement que la composition de votre panier correspond toujours à votre calcul. Les changements de saison peuvent modifier considérablement le mélange de légumes.
Un abonnement de légumes est-il toujours moins cher que l'achat régulier ?
Pas nécessairement. Calculez ce que vous payez réellement par ingrédient utilisable et comparez avec les prix des fournisseurs. Tenez compte du gaspillage et du temps que vous économisez sur les commandes.
Puis-je ajuster le prix de mon menu en fonction du panier hebdomadaire ?
C'est possible, mais cela complique votre calcul de coûts. Beaucoup de restaurants travaillent avec un coût moyen sur plusieurs semaines pour maintenir des prix de menu stables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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