La perte de parure du brocoli et du chou-fleur peut atteindre 40-60% de ton poids d'achat. Beaucoup de cuisines calculent avec le prix d'achat au kilo, mais oublient qu'après la parure tu as beaucoup moins de produit utilisable. Cet article te montre comment calculer la perte réelle et ce que cela signifie pour ton coût de revient.
Qu'est-ce que la perte de parure du brocoli et du chou-fleur ?
La perte de parure est la différence de poids entre ce que tu achètes et ce que tu peux réellement utiliser dans tes plats. Pour le brocoli et le chou-fleur, il s'agit de :
- Les tiges épaisses que tu jettes
- Les feuilles jaunes ou endommagées
- Les feuilles extérieures trop dures
- Les taches brunes que tu enlèves
Cette perte a un impact direct sur ton coût de revient. Si tu achètes à €3,50 le kilo mais que tu jettes 50%, tu paies en réalité €7,00 le kilo pour la partie utilisable.
La formule de perte de parure
Perte de parure % = ((Poids d'achat - Poids utilisable) / Poids d'achat) × 100
Coût de revient réel par kilo = Prix d'achat / (100% - Perte de parure%)
💡 Exemple brocoli :
Tu achètes 5 kg de brocoli à €3,50 le kilo
- Poids d'achat : 5,0 kg
- Après parure : 2,8 kg utilisable
- Jeté : 2,2 kg de tige et feuille
Perte de parure : ((5,0 - 2,8) / 5,0) × 100 = 44%
Coût de revient réel : €3,50 / 0,56 = €6,25 par kilo de brocoli utilisable
Pourcentages typiques de perte de parure
Ces pourcentages sont des lignes directrices. La perte exacte dépend de la qualité de ton fournisseur et de la précision de ta parure :
- Brocoli : 40-50% (surtout à cause de la tige épaisse)
- Chou-fleur : 35-45% (feuilles et tige)
- Romanesco : 35-40% (moins de déchet que le brocoli)
- Broccolini : 15-25% (les tiges fines sont comestibles)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ta perte de parure réelle. Pèse quelques fois ce que tu jettes et ce qu'il te reste. Chaque fournisseur et chaque saison peut être différent.
Impact sur ton coût alimentaire
La perte de parure a un impact direct sur le coût de revient de tes plats. Si tu calcules avec le prix d'achat mais pas avec la perte, ton coût alimentaire ne sera pas correct.
💡 Exemple d'impact :
Assiette de légumes avec 200 grammes de brocoli par portion
- Calcul avec prix d'achat : 0,2 kg × €3,50 = €0,70
- Calcul avec prix réel : 0,2 kg × €6,25 = €1,25
- Différence par portion : €0,55
Pour 100 portions par semaine : €0,55 × 100 × 52 = €2.860 par an de différence !
Minimiser la perte de parure
Tu ne peux pas éliminer complètement la perte, mais tu peux la limiter :
- Commande des livraisons plus petites et plus fréquentes - Les légumes plus frais ont moins de déchet
- Utilise les tiges de manière créative - La tige de brocoli est comestible, parfaite pour la soupe ou le sauté
- Vérifie la qualité à la livraison - Les feuilles jaunes signifient un produit plus vieux = plus de déchet
- Conserve correctement - Un bon refroidissement ralentit le jaunissement
Administration et contrôle
Note combien tu jettes réellement. Cela t'aide pour :
- Un calcul correct du coût de revient pour les nouveaux plats
- Négocier avec tes fournisseurs sur la qualité
- Estimer combien tu dois commander
- Repérer les tendances (la perte augmente-t-elle ?)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer la perte de parure réelle par ingrédient, afin que tes coûts de revient correspondent automatiquement à la réalité de ta cuisine.
Comment calculer la perte de parure ? (étape par étape)
Mesure le poids d'achat
Pèse le brocoli ou le chou-fleur comme tu le reçois du fournisseur. Note ce poids - c'est ton point de départ pour le calcul.
Pare et pèse la partie utilisable
Enlève toutes les tiges, feuilles jaunes et parties inutilisables. Pèse ce qu'il te reste - c'est ton poids utilisable pour les plats.
Calcule le pourcentage de perte
Utilise la formule : ((Poids d'achat - Poids utilisable) / Poids d'achat) × 100. Cela te donne le pourcentage exact de perte de parure.
Calcule le coût de revient réel
Divise ton prix d'achat par le rendement (100% moins le pourcentage de perte). C'est ce que tu paies réellement par kilo de légume utilisable.
✨ Pro tip
Pèse pendant une semaine tous tes déchets de légumes et note par type combien tu jettes. Cela te donne une vision exacte de où tu perds de l'argent et t'aide à mieux acheter.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours jeter la tige du brocoli ?
Non, la tige du brocoli est comestible si tu la pèles bien. Tu peux l'utiliser pour la soupe, le sauté ou la hacher finement pour les salades. Cela réduit considérablement ta perte de parure.
La perte de parure varie-t-elle selon la saison ?
Oui, pendant la saison de croissance (été/automne), le brocoli et le chou-fleur sont souvent plus frais avec moins de déchet. En hiver, tu reçois parfois des produits plus vieux avec plus de feuilles jaunes et de déchet.
À quelle fréquence dois-je remesurer la perte de parure ?
Mesure-la au minimum 1× par mois, ou si tu changes de fournisseur. La qualité peut varier à chaque livraison, donc en cas de doute, vérifie.
Puis-je répercuter la perte de parure sur les clients ?
Oui, la perte de parure fait partie de ton coût de revient. Ton prix de menu doit couvrir tous les coûts, y compris la partie que tu jettes lors de la préparation.
Est-ce que 50% de perte de parure au brocoli est normal ?
C'est trop élevé. La norme est 40-45%. Avec 50% de perte, je vérifierais la qualité de ton fournisseur ou regarderais si tu ne jettes pas trop.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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