Les espèces de poisson alternatives peuvent sauver ta marge si ton fournisseur principal est en rupture de stock ou si les prix augmentent. Mais chaque espèce de poisson a des coûts différents, des pertes de découpe et des poids de portion différents. Dans cet article, tu apprendras comment calculer rapidement quelles alternatives restent rentables.
Pourquoi le poisson alternatif est important pour ta marge
Le poisson est imprévisible. Aujourd'hui, le saumon coûte €18 le kilo, la semaine prochaine €26. Ou ton fournisseur n'a pas de sole, mais a de la plie. Sans plan, tu perds le contrôle de ton food cost.
Le problème : chaque espèce de poisson a des caractéristiques différentes :
- Prix d'achat différents par kilo
- Pertes de découpe différentes (filet vs. entier)
- Poids de portion différents (200g de saumon vs. 180g de bar)
- Pertes de cuisson différentes
Calcule le vrai prix au kilo par espèce de poisson
L'étape 1 est toujours : combien coûte vraiment le poisson par kilo après transformation ?
💡 Exemple : Saumon vs. Bar
Saumon (filet) :
- Prix d'achat : €22/kg
- Perte de découpe : 5% (déjà fileté)
- Prix réel : €22 ÷ 0,95 = €23,16/kg
Bar (entier) :
- Prix d'achat : €16/kg
- Perte de découpe : 45% (tête, arête, peau)
- Prix réel : €16 ÷ 0,55 = €29,09/kg
Le saumon est donc moins cher, malgré un prix d'achat plus élevé !
⚠️ Attention :
Compte toujours avec la perte de découpe. Divise le prix d'achat par le rendement (100% - perte). Multiplier est une erreur !
Calcule le coût par portion pour chaque espèce de poisson
Maintenant que tu connais le vrai prix au kilo, calcule le coût par portion. Tiens compte des poids de portion différents.
💡 Exemple : Coût par portion
Saumon (portion de 200g) :
- Prix réel : €23,16/kg
- Coût : 0,2 kg × €23,16 = €4,63 par portion
Bar (portion de 180g) :
- Prix réel : €29,09/kg
- Coût : 0,18 kg × €29,09 = €5,24 par portion
Plus garniture, sauce et huile pour les deux plats.
Compare le food cost total incluant les accompagnements
Le poisson n'est qu'une partie du plat. Additionne tous les ingrédients pour une comparaison équitable.
- Ingrédient principal (poisson)
- Garniture (légumes, pommes de terre)
- Sauces et beurre
- Huile pour cuire
- Épices et décoration
💡 Exemple : Coût total complet
Plat de saumon :
- Saumon : €4,63
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,85
- Huile/beurre : €0,32
Total : €7,00
Plat de bar :
- Bar : €5,24
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,85
- Huile/beurre : €0,32
Total : €7,61
Calcule le food cost à différents prix de vente
Maintenant tu peux calculer quelle alternative donne la meilleure marge à ton prix de menu.
Formule : Food cost % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : À €28,50 de prix menu
Prix de vente HT : €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
Saumon :
- Food cost : (€7,00 ÷ €26,15) × 100 = 26,8%
Bar :
- Food cost : (€7,61 ÷ €26,15) × 100 = 29,1%
Le saumon offre 2,3 points de pourcentage de marge supplémentaires.
Crée un aperçu de tes alternatives de poisson
Documente pour tes 3-5 espèces de poisson les plus utilisées :
- Prix d'achat par kilo
- Pourcentage de perte de découpe
- Prix réel au kilo
- Poids de portion standard
- Coût par portion
Mets à jour cela mensuellement ou lors de grandes variations de prix. Ainsi tu peux basculer rapidement si ton fournisseur t'appelle avec une mauvaise nouvelle.
⚠️ Attention :
Informe toujours tes clients si tu changes d'espèce de poisson. Certains ont des allergies ou des préférences. La transparence évite les plaintes.
Suivre numériquement économise du temps et des erreurs
Les calculs manuels prennent du temps et donnent des chances d'erreurs. Un système comme KitchenNmbrs suit automatiquement ce que chaque espèce de poisson coûte par portion, incluant tous les accompagnements.
Tu vois directement quelles alternatives restent rentables à ton prix de menu. Pratique si ton fournisseur t'appelle avec une solution d'urgence.
Comment calculer la marge sur le poisson alternatif ? (étape par étape)
Calcule le prix réel au kilo par espèce de poisson
Divise le prix d'achat par le rendement (100% moins la perte de découpe). Par exemple : €16/kg avec 45% de perte = €16 ÷ 0,55 = €29,09/kg réel.
Détermine le coût par portion incluant les accompagnements
Multiplie le prix réel au kilo par le poids de portion, additionne la garniture, la sauce et l'huile. Par exemple : 180g × €29,09 + €2,37 d'accompagnements = €7,61 total.
Calcule le pourcentage de food cost à ton prix de menu
Divise le coût total des ingrédients par le prix de vente HT, multiplie par 100. Compare toutes les alternatives et choisis le food cost le plus bas.
✨ Pro tip
Crée un 'plan d'urgence poisson' avec 3 alternatives toujours disponibles et dans les 2 points de pourcentage de food cost l'une de l'autre. Ainsi tu peux basculer rapidement sans perte de marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer une perte de découpe différente pour chaque espèce de poisson ?
Oui, absolument. Le poisson entier a 40-55% de perte, les filets 5-10%. Les crevettes non décortiquées 35-50%, décortiquées presque rien. Sans pourcentages corrects, ton coût n'est pas juste.
Puis-je simplement choisir le prix d'achat le moins cher ?
Non, regarde le prix réel après transformation. Le poisson entier semble bon marché mais a beaucoup de perte. Les filets sont plus chers mais ont peu de perte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes alternatives de poisson ?
Vérifie les prix mensuellement auprès de ton fournisseur. Les prix du poisson fluctuent beaucoup selon la saison et la pêche. Pour les grandes variations (>10%), recalcule immédiatement.
Et si mon client demande spécifiquement du saumon mais que la sole est moins chère ?
Garde les deux options à la carte avec des prix différents. Donne le choix au client, mais assure-toi que les deux sont rentables. La transparence fonctionne mieux que de changer discrètement.
Dois-je maintenir des poids de portion différents par espèce de poisson ?
C'est possible, si c'est logique. Le poisson lourd comme le saumon peut être servi 200g, le poisson léger 180g. Mais reste cohérent par espèce pour ton calcul de coût.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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