Les sources de protéines végétales comme le tempeh, le seitan et le tofu deviennent de plus en plus populaires dans les restaurants. Mais beaucoup d'équipes de cuisine ne savent pas exactement ce que ces ingrédients coûtent par portion, ce qui rend ton food cost imprévisible. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact du tempeh, du seitan et du tofu par portion.
Pourquoi les coûts des protéines végétales sont différents
Le tempeh, le seitan et le tofu ont une structure de coûts différente de celle de la viande ou du poisson. Ils sont souvent prétraités, ont peu ou pas de perte à la découpe, mais les prix d'achat varient énormément selon le fournisseur et la qualité.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisiniers calculent encore avec les prix de la viande et sous-estiment les alternatives végétales. Le tofu à €2,50 par kilo semble bon marché, mais si tu utilises 180 grammes par portion, cela coûte €0,45 par assiette.
Prix d'achat et tailles de portions
Le coût de revient dépend de deux facteurs : ce que tu paies par kilo et combien de grammes tu utilises par portion. Voici les chiffres courants :
- Tofu (nature) : €2,50-4,00/kg, portion 120-180g
- Tempeh : €6,00-9,00/kg, portion 100-150g
- Seitan : €8,00-12,00/kg, portion 120-180g
- Tofu fumé : €4,50-6,50/kg, portion 120-150g
💡 Exemple :
Tu prépares un Buddha bowl avec du tempeh comme protéine principale :
- Tempeh : €7,50/kg
- Taille de portion : 130 grammes
- Coût de revient : €7,50 ÷ 1000g × 130g = €0,98
Coût de revient du tempeh par portion : €0,98
Calcule le coût de revient par portion
La formule est simple, mais tu dois savoir exactement combien tu utilises :
Coût de revient par portion = (Prix d'achat par kg ÷ 1000) × Grammes par portion
💡 Exemple de calcul :
Burger de seitan avec différentes tailles de portions :
- Seitan : €10,00/kg
- Petit burger (120g) : €10,00 ÷ 1000 × 120 = €1,20
- Grand burger (180g) : €10,00 ÷ 1000 × 180 = €1,80
Différence de 60 grammes = €0,60 par burger. Avec 100 burgers par semaine, cela représente €3.120 par an.
Perte à la découpe et coûts de transformation
Les protéines végétales ont généralement une perte minimale à la découpe, mais nécessitent du temps de transformation. Inclus ces coûts :
- Tofu mariné : 5-10 minutes de travail par kilo
- Tempeh coupé/assaisonné : 8-12 minutes de travail par kilo
- Seitan formé : 15-20 minutes de travail par kilo
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter la marinade et les épices. La sauce soja, l'huile de sésame et les épices peuvent coûter €0,15-0,30 supplémentaires par portion.
Calculer le pourcentage de food cost
Comme pour la viande, tu dois vérifier que tes plats végétariens sont rentables. Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA/VAT :
💡 Exemple de food cost :
Curry de tempeh au menu pour €18,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente hors TVA : €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Tempeh (130g) : €0,98
- Légumes et curry : €2,10
- Riz et garniture : €1,05
- Coûts totaux des ingrédients : €4,13
Food cost : €4,13 ÷ €16,97 × 100 = 24,3%
Comparaison avec la viande et le poisson
Les protéines végétales peuvent être moins chères que la viande, mais pas toujours. Voici une comparaison réaliste :
- Filet de poulet (150g) : €1,80-2,40 par portion
- Tempeh (130g) : €0,78-1,17 par portion
- Seitan (150g) : €1,20-1,80 par portion
- Saumon (140g) : €3,20-4,50 par portion
Le tempeh est souvent moins cher que la viande, mais le seitan peut être plus cher que le poulet. Vérifie toujours tes prix d'achat actuels.
Comment calculer les coûts des protéines végétales par portion ?
Détermine ta taille de portion exacte
Pèse combien de grammes de tempeh, seitan ou tofu tu utilises par plat. Fais cela pour 5-10 portions et prends la moyenne. Beaucoup de cuisiniers se trompent dans cette estimation.
Calcule les coûts des ingrédients
Divise ton prix d'achat par kilo par 1000, et multiplie par ta taille de portion en grammes. N'oublie pas de compter la marinade, les épices et les coûts de transformation.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise tes coûts totaux des ingrédients par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Vise 25-35% de food cost pour les plats principaux à base de protéines végétales.
✨ Pro tip
Pèse tes portions de protéines végétales pendant une semaine à chaque préparation. Beaucoup de cuisines donnent inconsciemment 20-30% de plus, ce qui augmente considérablement ton food cost sans que les clients ne s'en aperçoivent.
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Questions fréquentes
Pourquoi le seitan est-il plus cher que le tempeh par kilo ?
Le seitan est plus transformé et contient du gluten de blé comme base, ce qui est plus cher que les fèves de soja du tempeh. De plus, le seitan est souvent fabriqué de manière artisanale en petits lots.
Dois-je inclure les marinades dans le coût de revient ?
Oui, absolument. La sauce soja, l'huile de sésame, les épices et les condiments coûtent souvent €0,15-0,30 supplémentaires par portion. Cela semble peu, mais cela s'accumule rapidement avec beaucoup de couverts.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'achat de protéines végétales ?
Au minimum tous les 3 mois. Les produits végétaux ont souvent des prix fluctuants en raison des saisons et de la demande. Vérifie surtout après les augmentations de prix de ton fournisseur.
Le tofu biologique est-il toujours plus cher pour mon food cost ?
Généralement oui, mais pas toujours par portion. Le tofu bio coûte €1-2 de plus par kilo, mais a souvent une structure plus ferme, ce qui signifie que tu en as parfois besoin de moins par portion.
Puis-je acheter les protéines végétales moins cher ?
Oui, en commandant de plus grandes quantités ou en achetant directement auprès des producteurs. Les grossistes asiatiques ont souvent de meilleurs prix pour le tofu et le tempeh que les fournisseurs de restauration réguliers.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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