Una ración de tempeh de 130 gramos te cuesta entre 0,78 € y 1,17 €, pero muchos restaurantes lo calculan mal. Las proteínas vegetales tienen una estructura de costes diferente a la carne o el pescado. Aquí te explico paso a paso cómo calcular el coste de alimentos del tempeh, el seitán y el tofu por ración.
Por qué el coste de proteínas vegetales es diferente
El tempeh, el seitán y el tofu tienen una estructura de costes única. Vienen preelaborados, casi no tienen merma de corte, pero los precios de compra fluctúan enormemente según el proveedor y la calidad.
⚠️ Atención:
Muchos cocineros siguen calculando con precios de carne y estiman mal las alternativas vegetales. El tofu a 2,50 €/kg parece barato, pero si usas 180 gramos por ración, ya son 0,45 € por plato.
Precios de compra y tamaños de ración
Tu coste de alimentos depende de dos factores clave: lo que pagas por kilo y cuántos gramos sirves por ración. Estos son datos realistas:
- Tofu (natural): 2,50-4,00 €/kg, ración 120-180 g
- Tempeh: 6,00-9,00 €/kg, ración 100-150 g
- Seitán: 8,00-12,00 €/kg, ración 120-180 g
- Tofu ahumado: 4,50-6,50 €/kg, ración 120-150 g
💡 Ejemplo:
Preparas un Buddha bowl con tempeh como proteína principal:
- Tempeh: 7,50 €/kg
- Tamaño de ración: 130 gramos
- Coste: 7,50 € ÷ 1000 g × 130 g = 0,98 €
Coste del tempeh por ración: 0,98 €
Calcula el coste por ración
La fórmula es sencilla, pero la precisión es fundamental:
Coste por ración = (Precio de compra por kg ÷ 1000) × Gramos por ración
💡 Ejemplo de cálculo:
Hamburguesa de seitán con diferentes tamaños de ración:
- Seitán: 10,00 €/kg
- Hamburguesa pequeña (120 g): 10,00 € ÷ 1000 × 120 = 1,20 €
- Hamburguesa grande (180 g): 10,00 € ÷ 1000 × 180 = 1,80 €
Una diferencia de 60 gramos = 0,60 € por hamburguesa. Con 100 hamburguesas a la semana, eso son 3.120 € al año.
Merma y costes de elaboración
Las proteínas vegetales tienen una merma mínima, pero sí requieren tiempo de elaboración. Incluye siempre estos costes laborales:
- Marinar tofu: 5-10 minutos de trabajo por kilo
- Cortar/condimentar tempeh: 8-12 minutos de trabajo por kilo
- Modelar seitán: 15-20 minutos de trabajo por kilo
⚠️ Atención:
Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes: olvidarse de incluir marinadas y especias. La salsa de soja, el aceite de sésamo y las especias pueden añadir 0,15-0,30 € extra por ración.
Cómo calcular el porcentaje de coste de alimentos
Igual que con la carne, comprueba si tus platos vegetales son rentables. Calcula siempre con el precio de venta sin IVA:
💡 Ejemplo de coste de alimentos:
Curry de tempeh en carta a 18,50 € (IVA 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: 18,50 € ÷ 1,10 = 16,82 €
- Tempeh (130 g): 0,98 €
- Verduras y curry: 2,10 €
- Arroz y guarnición: 1,05 €
- Total ingredientes: 4,13 €
Coste de alimentos: 4,13 € ÷ 16,82 € × 100 = 24,6%
Comparación con carne y pescado
Las proteínas vegetales pueden ser más económicas que la carne, pero no siempre. Una comparación realista:
- Pechuga de pollo (150 g): 1,80-2,40 € por ración
- Tempeh (130 g): 0,78-1,17 € por ración
- Seitán (150 g): 1,20-1,80 € por ración
- Salmón (140 g): 3,20-4,50 € por ración
El tempeh suele ganar al precio de la carne, pero el seitán puede salir más caro que el pollo. Según KitchenNmbrs, revisar los precios actuales de tus proveedores cada tres meses evita sorpresas que se comen tu margen bruto.
¿Cómo calcular el coste de proteínas vegetales por ración?
Determina el tamaño exacto de ración
Pesa cuántos gramos de tempeh, seitán o tofu usas por plato. Hazlo con 5-10 raciones y calcula la media. Muchos cocineros se equivocan al estimar esto a ojo.
Calcula el coste de los ingredientes
Divide el precio de compra por kilo entre 1000 y multiplica por el tamaño de tu ración en gramos. No olvides incluir marinadas, especias y costes de elaboración.
Comprueba tu porcentaje de coste de alimentos
Divide el total de ingredientes entre el precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Apunta a un 25-35% de coste de alimentos para platos principales vegetales.
✨ Pro tip
Pesa durante 7 días cada ración vegetal que sale de tu cocina. Muchos equipos sirven un 25-35% de más sin darse cuenta, lo que sube tu coste de alimentos mensual entre 180 y 320 €.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el seitán es más caro que el tempeh por kilo?
¿Debo incluir las marinadas en el coste de alimentos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de mis ingredientes vegetales?
¿Merece la pena sustituir la carne por proteínas vegetales para mejorar el margen bruto?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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