Ton fournisseur principal ne peut pas livrer et tu dois trouver rapidement une alternative. Le problème : ce nouveau fournisseur est plus cher, ce qui met ta marge sous pression. Tu dois maintenant calculer si tu dois ajuster tes prix ou si tu gagneras temporairement moins.
Pourquoi c'est crucial pour ta rentabilité
Si ton fournisseur fait défaut, tu as souvent peu de choix. Tu dois rapidement basculer vers une alternative, sinon tu ne pourras pas préparer certains plats. Mais ce nouveau fournisseur pratique généralement d'autres prix - souvent plus élevés.
Le danger : tu te dis « c'est juste temporaire » et tu n'ajustes pas tes prix. Mais temporaire peut durer des semaines. Et chaque jour tu perds de l'argent sans t'en rendre compte.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le prix d'achat de l'ingrédient principal. N'oublie pas que les garnitures, sauces et accompagnements peuvent aussi devenir plus chers chez un autre fournisseur.
Calcule la différence de coût de revient
Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule la différence de coût de revient entre ton fournisseur normal et le nouveau. Cela te donne immédiatement un aperçu de l'impact sur ta marge.
💡 Exemple : Steak
Fournisseur normal vs. fournisseur d'urgence :
- Steak (200g) : €8,40 → €10,80 (+€2,40)
- Légumes : €1,20 → €1,50 (+€0,30)
- Ingrédients sauce : €0,80 → €0,95 (+€0,15)
Coûts supplémentaires par portion : €2,85
Impact sur ton pourcentage de food cost
Maintenant tu calcules comment cela affecte ton pourcentage de food cost. Cela détermine si tu es encore rentable avec ton prix de menu actuel.
Formule : Nouveau food cost % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente steak : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Ancien coût de revient : €10,40 → food cost 35,4%
- Nouveau coût de revient : €13,25 → food cost 45,1%
Différence : +9,7 points de pourcentage
Trois options à considérer
Tu as trois possibilités pour gérer cette situation. Chacune a ses avantages et inconvénients :
- Augmenter les prix : Ajuste ton prix de menu pour la période où tu utilises le fournisseur plus cher
- Accepter la marge réduite : Garde le même prix et accepte temporairement un profit moins élevé
- Retirer le plat temporairement : Enlève le plat de la carte jusqu'à ce que ton fournisseur normal soit de retour
Calcule le point d'équilibre
Si tu choisis une marge réduite, calcule combien de jours/semaines tu peux tenir sans avoir de problèmes.
💡 Exemple de calcul :
Coûts supplémentaires par steak : €2,85
Ventes : 25 steaks par semaine
- Coûts supplémentaires par semaine : €71,25
- Coûts supplémentaires par mois : €285
Peux-tu te permettre €285 par mois ? Si oui, pendant combien de temps ?
Communication vers tes clients
Si tu augmentes temporairement tes prix, sois honnête à ce sujet. Les clients comprennent généralement si tu l'expliques.
Exemples de communication :
- « Prix temporairement ajustés en raison de problèmes de livraison »
- « Ajustement saisonnier en raison de la disponibilité des ingrédients »
- Informe personnellement tes clients réguliers
⚠️ Attention :
N'augmente pas seulement les plats principaux. Vérifie aussi tes entrées, desserts, boissons et accompagnements. Souvent, il est plus facile de faire de petits ajustements là.
Utilise cela comme une opportunité d'évaluation
Un changement de fournisseur est désagréable, mais c'est aussi une opportunité d'évaluer tout ton approvisionnement. Tu découvriras peut-être que certains produits sont en fait moins chers chez le nouveau fournisseur.
Crée un tableau de comparaison de tous les produits que tu achètes régulièrement. Ainsi, après cette période, tu pourras consciemment choisir le meilleur mix de fournisseurs.
Comment calculer l'impact sur ta marge ? (étape par étape)
Compare les prix d'achat par plat
Prends tes 5 plats les plus vendus et calcule la différence de coût de revient entre ton fournisseur normal et le nouveau. Additionne tous les ingrédients : produit principal, légumes, sauces, garnitures.
Calcule le nouveau pourcentage de food cost
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Compare cela avec ton food cost normal pour voir la différence en points de pourcentage.
Détermine ton action par plat
Décide par plat : augmenter le prix, accepter une marge réduite, ou retirer temporairement de la carte. Calcule l'impact financier de chaque choix sur une base hebdomadaire et mensuelle.
✨ Pro tip
Maintiens toujours le contact avec au moins 2 fournisseurs par groupe de produits. Ainsi tu peux rapidement basculer et tu as plus de pouvoir de négociation en cas d'augmentation de prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de points de pourcentage d'augmentation du food cost puis-je accepter ?
Cela dépend de ta situation de départ. Si tu étais à 30% de food cost, tu peux temporairement aller à 35-38%. Si tu étais déjà à 35%, chaque augmentation devient douloureuse pour ta marge.
Dois-je ajuster mes prix immédiatement ou puis-je attendre ?
Si l'augmentation du coût de revient entraîne une augmentation de plus de 5 points de pourcentage du food cost, ajuste tes prix. Pour des différences plus petites, tu peux temporairement les absorber dans ta marge.
Combien de temps puis-je tenir avec des marges réduites ?
Calcule tes coûts supplémentaires par semaine et regarde ta trésorerie. Généralement, tu peux tenir 4-6 semaines, mais pas plus longtemps sans mettre ton entreprise en danger.
Puis-je adapter les plats pour économiser des coûts ?
Oui, c'est souvent plus intelligent que d'augmenter les prix. Remplace temporairement les ingrédients chers par des alternatives, ou ajuste légèrement les portions.
Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les problèmes de livraison et souligne que c'est temporaire. Informe personnellement tes clients réguliers et place éventuellement une affiche à l'entrée.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Optimisez vos achats avec des données
Sachez quel fournisseur est le plus avantageux et comment les prix affectent vos marges. KitchenNmbrs relie les achats aux coûts de recettes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →