Pflanzliche Proteinquellen wie Tempeh, Seitan und Tofu werden in Restaurants immer beliebter. Aber viele Küchenchefs wissen nicht genau, was diese Zutaten pro Portion kosten, wodurch deine Lebensmittelkosten unvorhersehbar werden. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Kosten von Tempeh, Seitan und Tofu pro Portion berechnest.
Warum pflanzliche Proteinkosten anders sind
Tempeh, Seitan und Tofu haben eine andere Kostenstruktur als Fleisch oder Fisch. Sie sind oft vorverarbeitet, haben wenig bis gar keinen Schnittabfall, aber die Einkaufspreise variieren enorm je nach Lieferant und Qualität.
⚠️ Achtung:
Viele Köche rechnen noch mit Fleischpreisen und schätzen pflanzliche Alternativen falsch ein. Tofu für €2,50 pro Kilo scheint günstig, aber wenn du 180 Gramm pro Portion verwendest, kostet das €0,45 pro Teller.
Einkaufspreise und Portionsgrößen
Der Kostpreis hängt von zwei Faktoren ab: Was du pro Kilo zahlst und wie viel Gramm du pro Portion verwendest. Hier sind gängige Zahlen:
- Tofu (natur): €2,50-4,00/kg, Portion 120-180g
- Tempeh: €6,00-9,00/kg, Portion 100-150g
- Seitan: €8,00-12,00/kg, Portion 120-180g
- Geräucherter Tofu: €4,50-6,50/kg, Portion 120-150g
💡 Beispiel:
Du machst eine Buddha Bowl mit Tempeh als Hauptprotein:
- Tempeh: €7,50/kg
- Portionsgröße: 130 Gramm
- Kostpreis: €7,50 ÷ 1000g × 130g = €0,98
Kostpreis Tempeh pro Portion: €0,98
Berechne den Kostpreis pro Portion
Die Formel ist einfach, aber du musst genau wissen, wie viel du verwendest:
Kostpreis pro Portion = (Einkaufspreis pro kg ÷ 1000) × Gramm pro Portion
💡 Beispielberechnung:
Seitan-Burger mit verschiedenen Portionsgrößen:
- Seitan: €10,00/kg
- Kleiner Burger (120g): €10,00 ÷ 1000 × 120 = €1,20
- Großer Burger (180g): €10,00 ÷ 1000 × 180 = €1,80
Unterschied von 60 Gramm = €0,60 pro Burger. Bei 100 Burgern pro Woche spart das €3.120 pro Jahr.
Schnittabfall und Verarbeitungskosten
Pflanzliche Proteine haben meist minimalen Schnittabfall, aber dafür Verarbeitungszeit. Rechne diese Kosten ein:
- Tofu marinieren: 5-10 Minuten Arbeit pro Kilo
- Tempeh schneiden/würzen: 8-12 Minuten Arbeit pro Kilo
- Seitan formen: 15-20 Minuten Arbeit pro Kilo
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Marinade und Gewürze mitzurechnen. Sojasauce, Sesamöl und Gewürze können €0,15-0,30 extra pro Portion kosten.
Lebensmittelkostenanteil berechnen
Wie bei Fleisch musst du überprüfen, ob deine pflanzlichen Gerichte rentabel sind. Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt.:
💡 Beispiel Lebensmittelkosten:
Tempeh-Curry auf der Speisekarte für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97
- Tempeh (130g): €0,98
- Gemüse und Curry: €2,10
- Reis und Beilage: €1,05
- Gesamte Zutatenkosten: €4,13
Lebensmittelkosten: €4,13 ÷ €16,97 × 100 = 24,3%
Vergleich mit Fleisch und Fisch
Pflanzliche Proteine können günstiger sein als Fleisch, aber nicht immer. Hier ein realistischer Vergleich:
- Hühnerfilet (150g): €1,80-2,40 pro Portion
- Tempeh (130g): €0,78-1,17 pro Portion
- Seitan (150g): €1,20-1,80 pro Portion
- Lachs (140g): €3,20-4,50 pro Portion
Tempeh ist oft günstiger als Fleisch, aber Seitan kann teurer sein als Huhn. Überprüfe immer deine aktuellen Einkaufspreise.
Wie berechnest du pflanzliche Proteinkosten pro Portion?
Bestimme deine genaue Portionsgröße
Wiege ab, wie viel Gramm Tempeh, Seitan oder Tofu du pro Gericht verwendest. Mache das für 5-10 Portionen und nimm den Durchschnitt. Viele Köche schätzen das falsch ein.
Berechne die Zutatenkosten
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch 1000 und multipliziere mit deiner Portionsgröße in Gramm. Vergiss nicht, Marinade, Gewürze und Verarbeitungskosten mitzurechnen.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe nach 25-35% Lebensmittelkosten für pflanzliche Hauptgerichte an.
✨ Pro tip
Wiege deine pflanzlichen Portionen eine Woche lang bei jeder Zubereitung ab. Viele Küchen geben unbewusst 20-30% zu viel aus, was deine Lebensmittelkosten erheblich erhöht, ohne dass Gäste es bemerken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist Seitan pro Kilo teurer als Tempeh?
Seitan ist stärker verarbeitet und basiert auf Weizengluten, was teurer ist als die Sojabohnen in Tempeh. Außerdem wird Seitan oft handwerklich in kleineren Chargen hergestellt.
Sollte ich Marinaden in den Kostpreis einrechnen?
Ja, unbedingt. Sojasauce, Sesamöl, Gewürze und Kräuter kosten oft €0,15-0,30 extra pro Portion. Das scheint wenig, addiert sich aber schnell bei vielen Couverts.
Wie oft sollte ich meine pflanzlichen Einkaufspreise aktualisieren?
Mindestens alle 3 Monate. Pflanzliche Produkte haben oft schwankende Preise durch Jahreszeiten und Nachfrage. Überprüfe besonders nach Preiserhöhungen deines Lieferanten.
Ist Bio-Tofu immer teurer für meinen Kostpreis?
Meistens ja, aber nicht immer pro Portion. Bio-Tofu kostet €1-2 mehr pro Kilo, hat aber oft eine festere Struktur, sodass du manchmal weniger pro Portion brauchst.
Kann ich pflanzliche Proteine günstiger einkaufen?
Ja, indem du größere Mengen bestellst oder direkt bei Herstellern kaufst. Asiatische Großhandel haben oft bessere Preise für Tofu und Tempeh als reguläre Gastronomie-Lieferanten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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