Revendre les ingrédients restants à d'autres établissements de restauration peut être un moyen intelligent de réduire le gaspillage. Mais comment calculer un prix équitable qui fonctionne pour les deux parties ? Tu ne veux pas vendre en dessous de ton prix d'achat, mais tu ne veux pas non plus demander trop pour des produits qui seraient autrement jetés.
Pourquoi revendre des ingrédients à tes collègues est une bonne idée
Chaque cuisine a parfois acheté trop ou a des ingrédients qui arrivent bientôt à expiration. Au lieu de les jeter, tu peux les revendre à d'autres établissements de restauration. Cela arrive plus souvent qu'on ne le pense, surtout entre restaurants du même quartier.
- Tu évites le gaspillage et tu récupères de l'argent
- Tu aides un collègue qui a besoin d'ingrédients
- Tu construis un réseau pour tes futurs achats
La formule de base pour le prix de revente
Pour les ingrédients restants, le calcul est différent de la vente normale. Tu as déjà acheté ces produits pour ton propre usage, donc chaque euro que tu récupères est un gain.
💡 Exemple :
Tu as 5 kg de saumon restant que tu as acheté à €18/kg :
- Ton prix d'achat : €18/kg
- Prix de revente : €15/kg (83% du prix d'achat)
- Recette : 5 kg × €15 = €75
Tu économises €75 qui auraient autrement été jetés
Différentes stratégies de prix
Stratégie 1 : Prix d'achat moins 15-20%
C'est la méthode la plus utilisée. Tu demandes 80-85% de ton prix d'achat. L'autre partie obtient une réduction, tu évites une perte totale.
Stratégie 2 : Prix du marché moins réduction
Vérifie ce que les ingrédients coûtent normalement chez les fournisseurs et offre une réduction de 10-15%. Cela fonctionne bien pour les produits durables.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat réel, y compris les éventuelles réductions ou tarifs dégressifs que tu as obtenus de ton fournisseur.
Calcul de la marge en cas de revente
Quand tu revends des ingrédients restants, tu calcules la marge différemment que pour une vente normale :
Formule :
Marge = ((Prix de revente - Prix d'achat original) / Prix de revente) × 100
💡 Exemple de calcul :
Revente de filet de bœuf :
- Ton prix d'achat : €28/kg
- Prix de revente : €24/kg
- Marge : ((€24 - €28) / €24) × 100 = -16,7%
Marge négative, mais tu évites une perte de 100% !
TVA et administration
N'oublie pas que tu dois calculer la TVA sur le prix de revente. Pour les denrées alimentaires, c'est 9% en France.
- Prix de revente €20/kg HT devient €21,80 TTC
- Fais une facture ou un reçu pour l'administration
- Note ce que tu revends pour ta propre comptabilité
Mettre en place des accords pratiques
Fais des accords clairs sur la qualité, la livraison et le paiement :
- Vérifiez ensemble la qualité à la livraison
- Décidez qui s'occupe du transport
- Fixez les conditions de paiement
- Échangez vos coordonnées pour les futurs échanges
💡 Conseil pratique :
Crée un groupe WhatsApp avec d'autres restaurants de ton quartier. Comme ça, tu peux rapidement proposer des ingrédients ou demander ce que les autres ont en trop.
Comment calculer le prix de revente ? (étape par étape)
Vérifie ton prix d'achat réel
Regarde sur ta facture ce que tu as réellement payé par kilo ou par unité, y compris les éventuelles réductions. C'est ton point de départ pour le calcul.
Détermine ton prix de revente
Calcule 80-85% de ton prix d'achat pour les produits frais qui doivent partir vite. Pour les produits durables, tu peux rester plus proche de ton prix d'achat.
Calcule la marge et la TVA
Même si la marge est négative, tu évites une perte totale. Ajoute 9% de TVA à ton prix de revente et fais une facture pour l'administration.
✨ Pro tip
Tiens une liste des restaurants qui ont régulièrement besoin de certains ingrédients. Comme ça, tu peux déjà tenir compte des opportunités de revente quand tu fais tes achats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je revendre des ingrédients qui arrivent bientôt à expiration ?
Oui, tant qu'ils sont encore dans la date limite de consommation et que tu es honnête sur la durée de conservation restante. Communique toujours clairement cela à l'acheteur.
Comment éviter d'avoir trop souvent des ingrédients restants ?
Note combien tu utilises réellement par semaine et adapte tes achats en conséquence. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à mieux estimer ta consommation.
Dois-je toujours vendre en dessous de mon prix d'achat ?
Pas toujours. Si tes ingrédients sont encore longtemps conservables et que l'autre en a besoin rapidement, tu peux parfois demander ton prix d'achat. Cela dépend de la situation.
Puis-je faire la même chose avec des plats préparés ?
C'est plus compliqué à cause des règles de sécurité alimentaire. Avec les plats préparés, tu dois être très prudent avec les températures et la conservation. Concentre-toi plutôt sur les ingrédients bruts.
Comment trouver d'autres restaurants qui veulent acheter des ingrédients ?
Commence par les restaurants de ton quartier, les fournisseurs peuvent parfois servir d'intermédiaires, ou crée un groupe WhatsApp. Beaucoup de restaurateurs se connaissent déjà via les associations professionnelles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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