Une collaboration exclusive avec un fromager peut rendre ton restaurant unique, mais tu dois calculer la bonne marge. Beaucoup de restaurateurs oublient les coûts supplémentaires de l'exclusivité, ce qui les fait finalement gagner moins que chez les fournisseurs ordinaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge réelle et si une telle collaboration est rentable.
Qu'est-ce qui rend les livraisons exclusives différentes ?
Avec une collaboration exclusive avec un fromager, tu obtiens des produits que les autres n'ont pas. C'est bon pour ton image et tes plats uniques. Mais l'exclusivité a un prix. Tu paies souvent plus par kilo, tu dois garantir des achats minimums, et tu risques davantage si le produit ne se vend pas.
💡 Exemple :
Tu collabores avec un fromager local de chèvre pour un fromage exclusif :
- Fromage de chèvre exclusif : €32/kg
- Fromage comparable chez le grossiste : €18/kg
- Achat minimum par semaine : 5 kg
- Tu en vends en moyenne 3 kg par semaine
Tu paies €14/kg supplémentaires pour l'exclusivité, mais tu as aussi 2 kg par semaine de gaspillage.
Calcule ton prix d'achat réel
Ton prix d'achat réel n'est pas seulement le prix par kilo. Ajoute aussi ces coûts :
- Achat minimum : Si tu dois acheter mais que tu ne vends pas tout, compte-le
- Transport : Le fromager livre-t-il lui-même ou dois-tu aller chercher ?
- Gaspillage : Les produits exclusifs sont souvent moins durables
- Marketing : Coûts pour raconter l'histoire de la collaboration
💡 Calcul du prix réel :
Exemple du fromage de chèvre exclusif :
- Prix d'achat : €32/kg
- Achat minimum : 5 kg × €32 = €160/semaine
- Vente : 3 kg × €32 = €96/semaine
- Gaspillage : 2 kg × €32 = €64/semaine
Prix réel par kilo vendu : €160 ÷ 3 kg = €53,33/kg
Calcule ton prix de vente minimum
Avec le prix d'achat réel, tu peux calculer ce que tu dois demander au minimum pour être rentable. Utilise la formule standard de food cost, mais calcule avec ton prix d'achat réel.
Formule : Prix de vente minimum = Prix d'achat réel ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
💡 Exemple de prix de vente :
Avec un prix d'achat réel de €53,33/kg :
- Food cost souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €53,33 ÷ 0,30 = €177,77/kg
- Pour une portion de 100g : €17,78 HT
- Prix menu TTC 9% TVA : €19,38
À titre de comparaison : un fromage ordinaire à €18/kg coûterait €6,54 pour 100g.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le prix d'achat par kilo et oublient l'achat minimum et le gaspillage. Du coup, la collaboration semble rentable, mais tu perds en réalité de l'argent.
Quand l'exclusivité en vaut-elle la peine ?
Une collaboration exclusive est rentable si tes clients sont prêts à payer le surcoût. Vérifie ces points :
- Histoire : Peux-tu bien raconter l'histoire de la collaboration ?
- Clientèle : Ta clientèle apprécie-t-elle les produits locaux/exclusifs ?
- Concurrence : As-tu une offre unique grâce à cela ?
- Marge : Gagnes-tu plus que avec les produits standards ?
Si tu gagnes €13 de plus par portion avec le fromage exclusif qu'avec du fromage standard, et que tu vends 12 portions par semaine, cela rapporte €676 supplémentaires par mois. Déduis tes coûts supplémentaires pour voir si c'est rentable.
Suis tes résultats
Note combien tu vends de plats avec le fromage exclusif. Si tu remarques que les clients le trouvent trop cher, tu peux :
- Proposer une portion plus petite au même prix
- Combiner le fromage avec des ingrédients moins chers
- Mieux raconter l'histoire aux clients
- Arrêter la collaboration si elle n'est pas rentable
💡 Conseil pratique :
Utilise une app comme KitchenNmbrs pour suivre ton prix d'achat réel par plat. Ainsi, tu vois directement si les collaborations exclusives restent rentables, même si les prix ou les achats minimums changent.
Comment calculer la marge sur les livraisons exclusives ?
Calcule ton prix d'achat réel
Additionne : prix par kilo + coûts d'achat minimum + gaspillage + transport. Divise par ce que tu vends réellement par période.
Détermine ton prix de vente minimum
Utilise la formule : prix d'achat réel ÷ (food cost souhaité % ÷ 100). Convertis en taille de portion et ajoute 9% TVA pour le prix menu.
Compare avec les fournisseurs standards
Calcule combien tu gagnes de plus par portion par rapport aux produits ordinaires. Multiplie par tes ventes attendues pour voir si c'est rentable.
✨ Pro tip
Commence toujours les collaborations exclusives avec une période de test de 3 mois. Ainsi, tu peux mesurer les ventes et coûts réels avant de conclure des accords à plus long terme.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC 9% TVA, mais pour ton calcul de marge, utilise le prix HT.
Et si je n'atteins pas l'achat minimum ?
Inclus les coûts des produits non vendus dans ton prix d'achat réel. Si tu dois acheter 5 kg mais n'en vends que 3, tu paies en réalité €160 pour €96 de ventes.
Comment savoir si les clients veulent payer le surcoût ?
Teste-le sur une période limitée ou avec une carte spéciale. Suis les ventes et demande des retours. Si les ventes baissent, ajuste la taille de portion ou le prix.
Puis-je négocier l'achat minimum ?
Oui, surtout avec les producteurs locaux. Explique ce que tu vends réellement et demande si vous pouvez commencer avec un achat minimum plus bas qui augmente au fur et à mesure.
Et si le fromager augmente ses prix ?
Recalcule immédiatement ton prix d'achat réel et ton prix de vente minimum. Une augmentation de €5/kg peut augmenter tes coûts finaux de €8-10/kg à cause de l'achat minimum et du gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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