Les quantités minimales d'achat des fournisseurs peuvent fortement affecter ton coût de revient. Tu paies pour plus que tu n'en as besoin, mais comment répartir ces coûts équitablement sur tes plats ? Voici comment calculer étape par étape ton véritable coût de revient quand tu es obligé d'acheter davantage.
Pourquoi les quantités minimales affectent ton coût de revient
Beaucoup de fournisseurs imposent des quantités minimales d'achat. Tu as besoin de 2 kg de saumon, mais tu dois en acheter 5 kg. Ces 3 kg supplémentaires vont dans ta chambre froide et augmentent ton véritable coût de revient par plat.
Le problème : beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que ce qu'ils utilisent, pas ce qu'ils paient. Du coup, leur food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec tes coûts d'achat réels, pas seulement avec ce que tu utilises directement. Sinon tu sous-estimes ton food cost.
Les différentes méthodes de calcul
Il y a trois façons de gérer cela, selon ta situation :
- Imputation directe : Tous les coûts répercutés directement
- Méthode de stock : Coûts répartis sur l'utilisation prévue
- Coûts de perte : Achat excédentaire comptabilisé comme perte
Méthode 1 : Imputation directe
Avec cette méthode, tu répercutes tous les coûts d'achat directement sur ta production actuelle. Cela donne le coût de revient le plus conservateur (le plus élevé).
💡 Exemple :
Tu veux préparer 20 portions de filet de saumon de 150g par portion = 3 kg nécessaires.
- Quantité minimale : 5 kg de saumon à €22/kg
- Coûts d'achat totaux : €110
- Nombre de portions : 20
Coût de revient par portion : €110 ÷ 20 = €5,50
Tu utilises cette méthode si tu ne vas probablement pas utiliser le saumon supplémentaire rapidement ou si tu veux être très prudent dans tes calculs.
Méthode 2 : Méthode de stock
Ici, tu répartis les coûts sur tous les produits que tu peux faire avec cet achat, y compris ceux pour plus tard.
💡 Exemple :
Même situation : 5 kg de saumon pour €110.
- Nombre total de portions possibles : 5 kg ÷ 0,15 kg = 33 portions
- Coût de revient par portion : €110 ÷ 33 = €3,33
Pour tes 20 portions actuelles : 20 × €3,33 = €66,60
Cette méthode est plus réaliste si tu utilises le saumon dans la semaine et que tu n'attends pas de perte.
Méthode 3 : Calculer les coûts de perte
Parfois, tu sais que tu devras jeter une partie. Alors tu calcules avec la perte prévue.
💡 Exemple :
De tes 5 kg de saumon, tu prévois de jeter 1 kg à cause de la détérioration.
- Utilisable : 4 kg pour 26 portions
- Coût de revient par portion : €110 ÷ 26 = €4,23
Tes 20 portions actuelles coûtent : 20 × €4,23 = €84,60
Quelle méthode choisir ?
Le choix dépend de ta situation :
- Imputation directe : Avec une utilisation incertaine ou un achat unique
- Méthode de stock : Avec une demande régulière et une bonne conservation
- Coûts de perte : Avec des produits à courte durée de conservation
Impact sur ton prix de menu
Ces différents coûts de revient conduisent à différents prix de vente minimums avec un food cost souhaité de 30% :
- Imputation directe : €5,50 ÷ 0,30 = €18,33 HT
- Méthode de stock : €3,33 ÷ 0,30 = €11,10 HT
- Coûts de perte : €4,23 ÷ 0,30 = €14,10 HT
La différence peut être importante. Choisis consciemment la méthode qui correspond à ton fonctionnement.
Comment calculer le coût de revient avec achat obligatoire en excédent ?
Détermine tes besoins réels et la quantité minimale
Calcule combien tu as besoin pour ta production prévue. Vérifie auprès de ton fournisseur quelle est la quantité minimale d'achat. La différence détermine ton achat 'excédentaire'.
Choisis ta méthode de calcul
Imputation directe en cas d'incertitude, méthode de stock avec utilisation régulière, coûts de perte avec produits peu durables. Ce choix détermine ton coût de revient par portion.
Calcule et documente ton coût de revient
Divise les coûts d'achat totaux par le nombre de portions utilisables. Note quelle méthode tu utilises pour la cohérence dans tes calculs de coût de revient.
✨ Pro tip
Tiens un journal de ta perte réelle par produit. Après un mois, tu sauras exactement quelle méthode de calcul est la plus réaliste pour chaque ingrédient.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours utiliser la méthode la plus chère (imputation directe) ?
Non, choisis la méthode qui correspond à ta situation réelle. Avec une utilisation régulière du produit, la méthode de stock est plus réaliste que tout répercuter sur une seule production.
Que faire si je ne sais pas combien je dois jeter ?
Commence à noter combien tu jettes réellement de ce type de produits. Après quelques semaines, tu verras un schéma. En attendant, tu peux mieux utiliser l'imputation directe.
Puis-je répercuter les coûts supplémentaires sur mes clients ?
Oui, augmente ton prix de menu pour couvrir ton coût de revient réel. Tes clients paient pour ton fonctionnement global, y compris les contraintes des fournisseurs.
Comment éviter ce problème à l'avenir ?
Cherche des fournisseurs avec des quantités minimales plus basses, planifie ton menu autour de plus grandes quantités, ou collabore avec d'autres restaurants pour acheter ensemble.
Dois-je calculer cela pour chaque produit séparément ?
Oui, surtout pour les ingrédients chers comme le poisson et la viande. Pour les produits bon marché, tu peux souvent utiliser la méthode de stock sans grand impact sur ton food cost total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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