Un article d'achat utilisé dans plusieurs plats rend le calcul des coûts complexe. De nombreux entrepreneurs répartissent les coûts incorrectement, ce qui les empêche de savoir quels plats sont rentables. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment répartir équitablement les coûts des ingrédients partagés entre tes plats.
Pourquoi c'est important
Imagine que tu achètes un saumon entier de 3 kg pour €54. Tu utilises ce saumon dans cinq plats différents : tartare de saumon, saumon grillé, risotto au saumon, burger de saumon et soupe de saumon. Sans une bonne répartition, tu ne sais pas quel plat rapporte le plus.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs répartissent les coûts équitablement entre tous les plats. Ce n'est pas correct. Un tartare de saumon utilise plus de saumon par portion qu'une soupe de saumon.
La bonne méthode de répartition
Tu répartis les coûts en fonction de l'utilisation réelle par plat. Pas une répartition égale, mais proportionnelle au poids.
💡 Exemple :
Saumon entier : 3 kg pour €54 = €18/kg
Après filetage : 1,8 kg de filet (40% de perte à la découpe)
Prix réel du filet : €54 / 1,8 kg = €30/kg
Tu utilises ces €30/kg pour tous les calculs.
Calculer le coût par plat
Pour chaque plat, tu calcules les coûts séparément en fonction du poids utilisé :
- Tartare de saumon : 120g saumon × €30/kg = €3,60
- Saumon grillé : 180g saumon × €30/kg = €5,40
- Risotto au saumon : 80g saumon × €30/kg = €2,40
- Burger de saumon : 100g saumon × €30/kg = €3,00
- Soupe de saumon : 40g saumon × €30/kg = €1,20
💡 Vérification :
Additionne toutes les quantités utilisées :
120g + 180g + 80g + 100g + 40g = 520g par cycle
Avec 1,8 kg de filet, tu peux faire 3-4 cycles.
Prendre en compte la perte à la découpe
N'oublie pas la perte à la découpe. Avec le poisson, tu as toujours une perte due à la tête, aux arêtes et à la peau. Cette perte doit être incluse dans ton coût.
💡 Calcul de la perte à la découpe :
- Saumon entier : 3 kg pour €54
- Après filetage : 1,8 kg utilisable
- Perte à la découpe : 40%
- Prix réel : €54 / 1,8 kg = €30/kg
PAS : €18 × 0,60 = €10,80 (c'est faux !)
Ajouter les autres ingrédients
N'oublie pas les autres ingrédients par plat :
- Garnitures et légumes
- Sauces et huiles
- Épices et condiments
- Pain ou accompagnements
Additionne tout pour le coût total par plat.
Calculer le food cost
Avec le bon coût par plat, tu calcules le food cost :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple tartare de saumon :
- Saumon : €3,60
- Avocat : €0,80
- Pain : €0,60
- Autre : €1,00
Total : €6,00
Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
Food cost : (€6,00 / €16,97) × 100 = 35,4%
Suivi numérique vs. manuel
Tu fais ces calculs pour chaque plat séparément. Avec beaucoup d'ingrédients partagés, cela devient rapidement complexe. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la bonne répartition et suit tous les coûts sans que tu aies besoin de faire les calculs toi-même.
Comment calculer la répartition des coûts ? (étape par étape)
Calcule le prix réel au kilo après perte
Divise le prix d'achat total par le poids utilisable après transformation. Pour le poisson : divise par le poids du filet, pas le poids entier. Pour les légumes : divise par le poids après épluchage.
Détermine l'utilisation par plat
Mesure combien de grammes de l'ingrédient vont dans chaque portion. Sois précis - 20 grammes de différence peuvent représenter €0,50 par portion. Note cela pour tous les plats où l'ingrédient est utilisé.
Calcule les coûts par plat
Multiplie l'utilisation par portion par le prix réel au kilo. Additionne tous les autres ingrédients pour le coût total. Calcule ensuite le pourcentage de food cost par plat.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 articles d'achat les plus chers que tu utilises dans plusieurs plats. Si ces coûts sont corrects, tu as déjà résolu 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure la perte à la découpe dans le coût ?
Oui, toujours. La perte à la découpe rend les ingrédients plus chers que le prix d'achat. Pour le poisson, cela peut être 40-50%, pour la viande 15-25%. Calcule toujours avec le prix réel au kilo après transformation.
Comment répartir les coûts si j'utilise différentes qualités ?
Utilise alors des prix différents. Le meilleur morceau de saumon pour le tartare coûte plus cher que les restes pour la soupe. Calcule un prix moyen par qualité et répartis en fonction.
Que faire si je ne sais pas exactement combien j'utilise par plat ?
Mesure pendant une semaine. Fais peser chaque portion par ton chef et note la moyenne. Cet investissement en temps te rapportera beaucoup d'argent en meilleurs coûts.
Ne peux-je pas simplement répartir les coûts équitablement entre tous les plats ?
Non, cela donne une image fausse. Un plat avec beaucoup d'ingrédient cher semble alors plus rentable qu'il ne l'est réellement, tandis qu'un plat avec peu d'ingrédient semble trop cher.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ces calculs ?
À chaque changement de prix de ton fournisseur. Vérifie au minimum mensuellement que tes prix d'achat sont corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement sans que tu le remarques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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