Calculer les huîtres, c'est plus que juste le prix d'achat. Tu dois compter les frais de préparation (ouverture, contrôle), la présentation (glaçons, citron, sauces) et les pertes dues aux exemplaires cassés. Sans prendre en compte ces coûts, tu gagnes moins que tu ne le penses sur ce produit de luxe.
Rassemble tous les coûts pour ta portion d'huîtres
Une portion d'huîtres comprend bien plus que les huîtres elles-mêmes. Pour un calcul de prix de revient précis, tu additionnes tout ce qui se retrouve dans l'assiette :
- Les huîtres elles-mêmes (prix d'achat par unité)
- Présentation : glaçons, sel de mer, quartiers de citron
- Garniture : échalote-vinaigre, tabasco, pain avec beurre
- Frais de préparation : temps pour ouvrir et contrôler
- Pertes : exemplaires cassés ou de mauvaise qualité
💡 Exemple portion 6 huîtres :
Prix menu : €18,50 (incl. 9% TVA) = €16,97 HT
- 6 huîtres à €1,80 : €10,80
- Présentation (glaçons, citron, échalote) : €1,20
- Pain avec beurre : €0,80
- Temps de préparation (5 min à €18/heure) : €1,50
- Pertes 10% : €1,43
Prix de revient total : €15,73
Food cost : €15,73 / €16,97 = 92,7% - beaucoup trop élevé !
Calcule les frais de préparation de manière réaliste
Ouvrir des huîtres demande du temps et du savoir-faire. Compte cela comme des frais de main-d'œuvre :
- Temps par portion : 3-5 minutes (selon l'expérience)
- Salaire horaire cuisine : €15-20 par heure (incl. charges patronales)
- Calcul : (Minutes / 60) × Salaire horaire
⚠️ Attention :
Le personnel inexpérimenté a besoin de plus de temps et casse plus. Compte au départ avec 6-8 minutes par portion et 15% de pertes.
Compte les pertes et la casse
Avec les huîtres, tu as toujours des pertes. Ajoute ce pourcentage à ton prix d'achat :
- Coquilles cassées : 5-8% de la livraison
- Mauvaises huîtres : 2-5% (mauvaise odeur, mauvaise apparence)
- Pertes totales : 10-15% est normal
💡 Calcul des pertes :
Tu achètes 100 huîtres pour €180 (€1,80 par unité)
12% de pertes = 88 huîtres utilisables
Prix de revient réel : €180 / 88 = €2,05 par huître
Détermine ton prix de vente minimum
Avec tous les coûts connus, tu calcules le prix de vente minimum pour une marge saine :
- Food cost souhaité : 25-30% (les huîtres sont un produit de luxe)
- Formule : Prix de revient total / (Food cost% / 100)
- Ajouter la TVA : × 1,09 pour le prix menu
💡 Calcul du prix :
Prix de revient 6 huîtres : €14,50
Food cost souhaité : 28%
Prix minimum HT : €14,50 / 0,28 = €51,79
Prix menu : €51,79 × 1,09 = €56,45
La saison et la qualité influencent ton prix de revient
Les prix des huîtres fluctuent beaucoup selon la saison et la qualité. Suis cela :
- Haute saison (sept-avril) : prix plus élevés, meilleure qualité
- Mois d'été : moins cher mais plus de pertes
- Occasions spéciales : Noël, Nouvel An = prix de pointe
- Mets à jour régulièrement : vérifie mensuellement tes prix d'achat
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à mettre à jour automatiquement tes prix de revient des huîtres quand ton fournisseur augmente les prix, en incluant tous les frais de préparation et de présentation.
Comment calculer le prix de revient des huîtres ? (étape par étape)
Additionne tous les ingrédients
Note le prix d'achat par huître, plus toute la garniture (glaçons, citron, échalote-vinaigre, pain, beurre). N'oublie aucun article qui se retrouve dans l'assiette.
Calcule les frais de préparation
Mesure combien de temps prend l'ouverture (généralement 3-5 minutes par portion). Multiplie par le salaire horaire de ton personnel de cuisine divisé par 60.
Compte les pertes et la casse
Ajoute 10-15% de pertes à ton prix d'achat pour les huîtres cassées ou de mauvaise qualité. Divise ton achat total par le nombre d'huîtres utilisables.
Détermine ton prix de vente
Divise ton prix de revient total par ton pourcentage de food cost souhaité (25-30% est normal pour les huîtres). Multiplie par 1,09 pour la TVA.
✨ Pro tip
Vérifie auprès de ton fournisseur si tu obtiens une réduction à l'achat de boîtes entières. Souvent, le prix par unité est plus bas, mais attention à ce que ton pourcentage de pertes n'augmente pas à cause d'un stockage plus long.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de pertes dois-je compter pour les huîtres ?
Compte avec 10-15% de pertes dues aux coquilles cassées et aux exemplaires de mauvaise qualité. En été, cela peut monter jusqu'à 20% à cause de la chaleur.
Dois-je inclure le temps de préparation dans le prix de revient ?
Oui, ouvrir des huîtres demande 3-5 minutes de travail qualifié par portion. Compte cela comme des frais de main-d'œuvre basés sur ton salaire horaire cuisine.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix d'huîtres ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat auprès du fournisseur. Les prix des huîtres fluctuent beaucoup selon la saison et la demande, surtout autour des fêtes.
Quel food cost est normal pour les huîtres ?
Pour les huîtres, un food cost de 25-30% est courant. C'est un produit de luxe pour lequel les clients sont prêts à payer plus que pour les plats ordinaires.
Qu'est-ce que je compte dans les frais de présentation ?
Compte tout : glaçons pour la présentation, quartiers de citron, échalote avec vinaigre, tabasco, pain avec beurre. Aussi les serviettes et les assiettes à huîtres spéciales si tu les utilises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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