Eine exklusive Zusammenarbeit mit einem Käsehersteller kann dein Restaurant einzigartig machen, aber du musst die richtige Marge berechnen. Viele Restaurantbesitzer vergessen die zusätzlichen Kosten der Exklusivität einzukalkulieren, wodurch sie am Ende weniger verdienen als bei normalen Lieferanten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge berechnest und ob sich eine solche Zusammenarbeit lohnt.
Was macht exklusive Lieferungen anders?
Bei einer exklusiven Zusammenarbeit mit einem Käsehersteller bekommst du Produkte, die andere nicht haben. Das ist gut für dein Image und einzigartige Gerichte. Aber Exklusivität hat ihren Preis. Du zahlst oft mehr pro Kilo, musst Mindestabnahmemengen garantieren, und läufst mehr Risiko, wenn sich das Produkt nicht verkauft.
💡 Beispiel:
Du arbeitest mit einem lokalen Ziegenkäsehersteller für einen exklusiven Käse zusammen:
- Exklusiver Ziegenkäse: €32/kg
- Vergleichbarer Käse im Großhandel: €18/kg
- Mindestabnahme pro Woche: 5 kg
- Du verkaufst durchschnittlich 3 kg pro Woche
Du zahlst €14/kg extra für Exklusivität, hast aber auch 2 kg pro Woche Verschwendung.
Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Dein tatsächlicher Einkaufspreis ist nicht nur der Preis pro Kilo. Addiere auch diese Kosten:
- Mindestabnahme: Wenn du abnehmen musst, aber nicht alles verkaufst, rechne das ein
- Transport: Bringt der Käsehersteller selbst, oder musst du abholen?
- Verschwendung: Exklusive Produkte sind oft kürzer haltbar
- Marketing: Kosten, um die Geschichte der Zusammenarbeit zu erzählen
💡 Berechnung tatsächlicher Preis:
Beispiel exklusiver Ziegenkäse:
- Einkaufspreis: €32/kg
- Mindestabnahme: 5 kg × €32 = €160/Woche
- Verkauf: 3 kg × €32 = €96/Woche
- Verschwendung: 2 kg × €32 = €64/Woche
Tatsächlicher Preis pro verkauftem Kilo: €160 ÷ 3 kg = €53,33/kg
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Mit dem tatsächlichen Einkaufspreis kannst du ausrechnen, was du mindestens verlangen musst, um rentabel zu sein. Verwende die Standard-Lebensmittelkostenformel, aber rechne mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis.
Formel: Mindestverkaufspreis = Tatsächlicher Einkaufspreis ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100)
💡 Beispiel Verkaufspreis:
Mit tatsächlichem Einkaufspreis von €53,33/kg:
- Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
- Mindestpreis ohne MwSt.: €53,33 ÷ 0,30 = €177,77/kg
- Für 100g Portion: €17,78 ohne MwSt.
- Menupreis inkl. 19% MwSt.: €21,16
Zum Vergleich: normaler Käse von €18/kg würde €6,54 für 100g kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis pro Kilo und vergessen Mindestabnahme und Verschwendung. Dadurch sieht die Zusammenarbeit rentabel aus, aber du verlierst tatsächlich Geld.
Wann lohnt sich Exklusivität?
Eine exklusive Zusammenarbeit ist rentabel, wenn deine Gäste bereit sind, den Mehrpreis zu zahlen. Überprüfe diese Punkte:
- Geschichte: Kannst du die Geschichte der Zusammenarbeit gut erzählen?
- Zielgruppe: Schätzt deine Zielgruppe lokale/exklusive Produkte?
- Konkurrenz: Hast du dadurch ein einzigartiges Angebot?
- Marge: Verdienst du mehr als bei Standardprodukten?
Wenn du €13 mehr pro Portion mit dem exklusiven Käse verdienst als mit Standardkäse, und du verkaufst 12 Portionen pro Woche, bringt das €676 extra pro Monat. Ziehe deine zusätzlichen Kosten ab, um zu sehen, ob es rentabel ist.
Überwache deine Ergebnisse
Halte fest, wie viel du von Gerichten mit dem exklusiven Käse verkaufst. Wenn du merkst, dass Gäste es zu teuer finden, kannst du:
- Eine kleinere Portion zum gleichen Preis anbieten
- Den Käse mit günstigeren Zutaten kombinieren
- Die Geschichte besser an Gäste vermitteln
- Die Zusammenarbeit beenden, wenn sie nicht rentabel ist
💡 Praktischer Tipp:
Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um deinen tatsächlichen Einkaufspreis pro Gericht zu verfolgen. So siehst du sofort, ob exklusive Zusammenarbeit rentabel bleibt, auch wenn sich Preise oder Abnahmemengen ändern.
Wie berechnest du die Marge bei exklusiven Lieferungen?
Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Addiere: Preis pro Kilo + Kosten der Mindestabnahme + Verschwendung + Transport. Teile dies durch die Menge, die du tatsächlich pro Periode verkaufst.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Verwende die Formel: tatsächlicher Einkaufspreis ÷ (gewünschter Lebensmittelkostenanteil % ÷ 100). Rechne auf Portiongröße um und addiere 19% MwSt. für den Menupreis.
Vergleiche mit Standardlieferanten
Berechne, wie viel extra du pro Portion im Vergleich zu normalen Produkten verdienst. Multipliziere mit deinem erwarteten Verkauf, um zu sehen, ob es rentabel ist.
✨ Pro tip
Starte exklusive Zusammenarbeit immer mit einer Testphase von 3 Monaten. So kannst du den tatsächlichen Verkauf und die Kosten messen, bevor du längerfristige Vereinbarungen triffst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für deine Margeberechnung verwendest du den Preis ohne MwSt.
Was ist, wenn ich die Mindestabnahme nicht erreiche?
Rechne die Kosten für nicht verkaufte Produkte in deinen tatsächlichen Einkaufspreis ein. Wenn du 5 kg abnehmen musst, aber nur 3 kg verkaufst, zahlst du eigentlich €160 für €96 Verkauf.
Wie weiß ich, ob Gäste den Mehrpreis zahlen wollen?
Teste es mit einer begrenzten Zeit oder speziellen Speisekarte. Überwache, wie viel du verkaufst, und hole Feedback ein. Wenn der Verkauf schlecht läuft, passe die Portiongröße oder den Preis an.
Kann ich über die Mindestabnahme verhandeln?
Ja, besonders bei lokalen Herstellern. Erkläre, wie viel du realistisch verkaufst, und frage, ob ihr mit einer niedrigeren Mindestabnahme starten könnt, die mit der Zeit wächst.
Was ist, wenn der Käsehersteller seine Preise erhöht?
Berechne sofort deinen tatsächlichen Einkaufspreis und Mindestverkaufspreis neu. Eine Preiserhöhung von €5/kg kann deine tatsächlichen Kosten durch Mindestabnahme und Verschwendung um €8-10/kg erhöhen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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