Les morceaux de viande moins populaires peuvent améliorer considérablement ta marge. Tandis que tout le monde achète de l'entrecôte et du ribeye, les vrais générateurs de profit se trouvent souvent dans la bavette, le flat iron ou les pièces à braiser. Tu paies moins par kilo, mais tu dois bien calculer la préparation et la présentation.
Pourquoi les morceaux moins populaires sont intéressants
La plupart des restaurants se concentrent sur les mêmes coupes premium. C'est pourquoi l'entrecôte, le ribeye et le filet sont devenus chers. Les morceaux moins connus comme la bavette, l'onglet ou le flat iron coûtent souvent 30-50% moins cher par kilo, alors qu'avec une bonne préparation, ils peuvent être tout aussi savoureux.
💡 Exemple de comparaison de prix :
- Entrecôte : €32/kg
- Bavette : €18/kg
- Différence : 44% moins cher
Pour une portion de 200g, cela économise €2,80 par assiette en coûts d'approvisionnement.
Calcule ton vrai coût de revient
Avec les morceaux moins populaires, tu dois tenir compte de facteurs supplémentaires qui affectent ton coût de revient :
- Perte à la découpe : Certaines coupes ont plus de gras ou de tendons à enlever
- Temps de préparation : La cuisson lente consomme plus d'énergie et de main-d'œuvre
- Marinade : Ingrédients supplémentaires et temps de préparation
- Présentation : Une garniture plus élaborée pour la rendre attrayante
💡 Exemple de calcul bavette :
Bavette €18/kg, portion de 200g après perte à la découpe de 15% :
- Prix réel : €18 / 0,85 = €21,18/kg
- Viande par portion : €21,18 × 0,2kg = €4,24
- Marinade (huile, épices) : €0,40
- Garniture : €1,20
Coût de revient total : €5,84
Compare avec les alternatives premium
Maintenant tu compares cela avec ce que tu utiliserais normalement pour le même plat :
💡 Comparaison entrecôte vs bavette :
Entrecôte (200g) :
- Viande : €32 × 0,2kg = €6,40
- Garniture simple : €0,80
- Total : €7,20
Bavette (200g) :
- Viande + marinade + garniture : €5,84
- Économie par portion : €1,36
Calcule ta marge par plat
Avec le coût de revient connu, tu peux calculer ta marge. Utilise la formule standard du food cost :
Food cost % = (Coût de revient des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA.
💡 Calcul de marge bavette :
Vente bavette à €24,50 TTC :
- Prix HT : €24,50 / 1,09 = €22,48
- Coût de revient : €5,84
- Food cost : (€5,84 / €22,48) × 100 = 26,0%
- Marge par portion : €22,48 - €5,84 = €16,64
Compare la rentabilité
Maintenant tu vois la différence de rentabilité entre les deux options :
- Entrecôte à €32 : Coût de revient €7,20, HT €29,36, marge €22,16
- Bavette à €24,50 : Coût de revient €5,84, HT €22,48, marge €16,64
Bien que la marge absolue soit plus faible, ton pourcentage de food cost est bien meilleur (26% vs 25%). De plus, tu peux augmenter le volume car ton plat est plus abordable pour les clients.
Calcule l'effet sur une année
Si tu vends ce plat 3× par semaine (150× par an), l'approvisionnement moins cher t'économise :
€1,36 × 150 portions = €204 d'économies annuelles sur l'approvisionnement
En même temps, tu as un plat au prix plus attractif avec lequel tu peux potentiellement augmenter le volume.
Comment calculer la marge sur les coupes de viande alternatives ?
Calcule le vrai coût par kilo
Prends le prix d'achat et divise par le rendement après perte à la découpe. Avec 15% de perte : prix d'achat / 0,85. Ajoute tous les coûts supplémentaires comme la marinade et la garniture spéciale.
Détermine ton coût de revient par portion
Multiplie le prix réel au kilo par le poids par portion. Ajoute tous les coûts supplémentaires : marinades, épices, garniture, coûts de préparation supplémentaires.
Calcule le pourcentage de food cost et la marge
Divise le coût de revient total par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Compare avec ton food cost normal pour voir si c'est plus avantageux.
✨ Pro tip
Teste les nouvelles coupes de viande d'abord comme plat du jour avant de les ajouter à ta carte permanente. Cela te permet de jauger la réaction des clients et d'affiner ton coût de revient sans risque.
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Questions fréquentes
Quelles coupes de viande sont les plus sous-évaluées ?
La bavette, l'onglet, le flat iron et le tri-tip sont souvent 30-50% moins chers que les coupes premium mais peuvent être tout aussi savoureux avec une bonne préparation. Les pièces à braiser pour la cuisson lente sont aussi très rentables.
Comment expliquer les coupes moins connues aux clients ?
Décris la saveur et la texture, pas le nom. 'Steak tendre avec une saveur riche' fonctionne mieux que 'bavette'. Indique comment c'est préparé : grillé, mariné ou braisé.
La perte à la découpe n'est-elle pas plus importante avec les coupes moins chères ?
Parfois, mais souvent c'est minime. La bavette par exemple n'a que 10-15% de perte. Calcule toujours le vrai prix au kilo après perte pour une comparaison équitable.
Puis-je demander le même prix de vente que pour la viande premium ?
Généralement non, mais ce n'est pas nécessaire. Avec un approvisionnement moins cher, tu peux offrir des prix plus attractifs et potentiellement augmenter le volume, tout en améliorant ton pourcentage de food cost.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de viande ?
Au minimum mensuellement, car les prix de la viande fluctuent beaucoup. Surtout avec la demande saisonnière, les prix peuvent changer rapidement. Surveille ton pourcentage de food cost par plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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