Acheter directement auprès d'un agriculteur peut réduire considérablement ton food cost, mais le calcul du prix d'achat est différent de celui des fournisseurs. Tu dois tenir compte du transport, de l'emballage et des frais de transformation. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le véritable prix d'achat lors d'un achat direct.
Qu'est-ce qui rend l'achat direct différent ?
Chez un fournisseur, tu reçois un prix au kilo pour un produit prêt à l'emploi. Chez l'agriculteur, tu achètes souvent des produits plus bruts que tu dois transformer toi-même. C'est pourquoi le prix au kilo est trompeur.
💡 Exemple :
Poulet entier chez l'agriculteur : €3,50/kg
- Poulet entier : 1,8 kg = €6,30
- Après désossage : 1,1 kg de viande
- Prix réel : €6,30 / 1,1 kg = €5,73/kg
Chez le fournisseur, le filet de poulet coûte €8,50/kg - tu économises €2,77/kg
Coûts cachés lors de l'achat direct
Le prix que l'agriculteur annonce n'est pas ton véritable prix d'achat. Des coûts supplémentaires s'ajoutent :
- Transport : essence, temps, usure du véhicule
- Emballage : caisses, sacs, glaçons pour le transport
- Temps de transformation : nettoyage, découpe, portionnage
- Déchet supplémentaire : plus de perte à la découpe qu'avec un fournisseur
Calculer les frais de transport
Compte €0,30 par kilomètre pour l'essence et l'usure. Ajoute aussi ton temps - celui-ci a aussi un coût.
💡 Exemple de transport :
Agriculteur à 25 km de distance, tu achètes pour €200
- Aller-retour : 50 km × €0,30 = €15
- Temps : 2 heures × €15/heure = €30
- Total transport : €45
€45 sur €200 d'achat = 22,5% de coûts supplémentaires
Perte à la découpe et transformation
Les produits de l'agriculteur ont souvent plus de perte à la découpe que ceux d'un fournisseur. Prends cela en compte dans ton prix de revient.
⚠️ Attention :
La perte à la découpe rend ton produit plus cher, pas moins cher. Si tu as 30% de perte, divise par 0,70 pour obtenir le véritable prix au kilo.
Quand l'achat direct est-il rentable ?
L'achat direct est rentable si ton véritable prix de revient (incluant tous les coûts supplémentaires) est encore inférieur à celui de ton fournisseur. Et si tu achètes assez de volume pour répartir les frais de transport.
- Grands volumes : répartit les frais de transport sur plus de kilos
- Produits de saison : souvent beaucoup moins chers que le fournisseur
- Spécialités : produits uniques que les fournisseurs n'ont pas
- Achat régulier : l'agriculteur offre souvent une réduction pour un achat hebdomadaire garanti
💡 Exemple de calcul :
Pommes de terre chez l'agriculteur vs fournisseur
- Agriculteur : €0,80/kg + €0,20 frais de transport/transformation = €1,00/kg
- Fournisseur : €1,40/kg
- Économie : €0,40/kg = 29% moins cher
À 100 kg par mois, tu économises €40
Enregistrement dans ton système
Enregistre tous les coûts dans ton système de recettes, pas seulement le prix que l'agriculteur demande. Sinon, ton food cost ne sera pas correct.
Dans une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer le véritable prix d'achat (incluant le transport et la transformation) par ingrédient, afin que ton calcul de prix de revient soit exact.
Comment calculer le véritable prix d'achat en achetant directement auprès d'un agriculteur ?
Calcule tous les coûts supplémentaires
Ajoute le transport (€0,30/km), le temps (€15/heure), l'emballage et les frais de transformation éventuels. Ces coûts s'ajoutent au prix que l'agriculteur demande.
Mesure la perte à la découpe
Pèse le produit avant et après transformation. Calcule le pourcentage de rendement. Avec 25% de perte, tu as 75% de rendement.
Calcule le véritable prix au kilo
Divise le coût total (produit + coûts supplémentaires) par le poids utilisable après transformation. C'est ton véritable prix d'achat pour ton calcul de prix de revient.
✨ Pro tip
Conviens d'un achat hebdomadaire régulier. Beaucoup d'agriculteurs offrent une réduction de 10-15% pour un achat garanti, ce qui compense plus que tes frais de transport.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter mon temps comme poste de coût ?
Oui, ton temps coûte de l'argent. Compte au minimum €15 par heure pour le temps que tu passes à chercher et transformer. Sinon, tu compares des pommes avec des oranges par rapport à ton fournisseur.
À quelle fréquence dois-je recalculer les frais de transport ?
À chaque trajet si tu y vas irrégulièrement. Pour les trajets hebdomadaires réguliers, tu peux calculer une moyenne par kilo sur un mois. Mets à jour si les prix du carburant changent beaucoup.
Et si je visite plusieurs agriculteurs le même jour ?
Répartis les frais de transport totaux proportionnellement à ton achat chez chaque agriculteur. Si tu achètes €300 chez l'agriculteur A et €100 chez l'agriculteur B, alors A supporte 75% des frais de transport.
Dois-je inclure la TVA dans ce calcul ?
Les petits agriculteurs sont souvent exonérés de TVA. Vérifie cela à l'avance. S'ils facturent la TVA, ajoute-la à ton prix d'achat pour une comparaison équitable avec les fournisseurs.
Quand l'achat direct n'est-il pas rentable ?
Si ton véritable prix de revient (incluant tous les coûts supplémentaires) est plus élevé que celui de ton fournisseur. Ou si tu n'achètes pas assez de volume pour justifier les frais de transport.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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