Weniger beliebte Fleischstücke können deine Marge erheblich verbessern. Während alle Entrecôte und Ribeye kaufen, liegen die echten Gewinnbringer oft bei Bavette, Flat Iron oder Schmorfleisch. Du zahlst weniger pro Kilo, musst aber clever mit Zubereitung und Präsentation rechnen.
Warum weniger beliebte Fleischstücke interessant sind
Die meisten Restaurants konzentrieren sich auf dieselben Premium-Cuts. Dadurch sind Entrecôte, Ribeye und Rinderfilet teuer geworden. Weniger bekannte Stücke wie Bavette, Onglet oder Flat Iron kosten oft 30-50% weniger pro Kilo, können aber bei guter Zubereitung genauso lecker sein.
💡 Beispiel Preisvergleich:
- Entrecôte: €32/kg
- Bavette: €18/kg
- Unterschied: 44% günstiger
Bei einer 200g Portion spart du €2,80 pro Teller an Einkaufskosten.
Berechne deine echten Kosten
Bei weniger beliebten Fleischstücken musst du zusätzliche Faktoren berücksichtigen, die deine Kostenkalkulation beeinflussen:
- Schnittabfall: Manche Cuts haben mehr Fett oder Sehnen, die du entfernen musst
- Garzeit: Langsames Garen kostet mehr Energie und Arbeitszeit
- Marinieren: Zusätzliche Zutaten und Vorbereitungszeit
- Präsentation: Schönere Garnitur, um es attraktiv zu machen
💡 Beispiel Bavette-Berechnung:
Bavette €18/kg, 200g Portion nach Schnittabfall von 15%:
- Echte Preis: €18 / 0,85 = €21,18/kg
- Fleisch pro Portion: €21,18 × 0,2kg = €4,24
- Marinade (Öl, Gewürze): €0,40
- Garnitur: €1,20
Gesamtkostpreis: €5,84
Vergleiche mit Premium-Alternativen
Jetzt vergleichst du das mit dem, was du normalerweise für das gleiche Gericht verwenden würdest:
💡 Vergleich Entrecôte vs. Bavette:
Entrecôte (200g):
- Fleisch: €32 × 0,2kg = €6,40
- Einfache Garnitur: €0,80
- Gesamt: €7,20
Bavette (200g):
- Fleisch + Marinade + Garnitur: €5,84
- Ersparnis pro Portion: €1,36
Berechne deine Marge pro Gericht
Mit bekannter Kostenkalkulation kannst du deine Marge berechnen. Verwende die Standard-Foodcost-Formel:
Foodcost % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt.
💡 Margenberechnung Bavette:
Verkaufe Bavette für €24,50 inkl. MwSt.:
- Preis ohne MwSt.: €24,50 / 1,19 = €20,59
- Kostpreis: €5,84
- Foodcost: (€5,84 / €20,59) × 100 = 28,4%
- Marge pro Portion: €20,59 - €5,84 = €14,75
Vergleiche die Rentabilität
Jetzt siehst du den Unterschied in der Rentabilität zwischen beiden Optionen:
- Entrecôte à €32: Kostpreis €7,20, ohne MwSt. €26,89, Marge €19,69
- Bavette à €24,50: Kostpreis €5,84, ohne MwSt. €20,59, Marge €14,75
Obwohl die absolute Marge niedriger ist, ist dein Foodcost-Prozentsatz viel besser (28,4% vs. 26,8%). Außerdem kannst du mehr Volumen fahren, weil dein Gericht für Gäste erschwinglicher ist.
Berechne den Effekt auf Jahresbasis
Wenn du dieses Gericht 3× pro Woche verkaufst (150× pro Jahr), spart dir der niedrigere Einkauf:
€1,36 × 150 Portionen = €204 pro Jahr Einsparung beim Einkauf
Gleichzeitig hast du ein attraktiver geprictes Gericht, mit dem du möglicherweise mehr Volumen fahren kannst.
Wie berechnest du die Marge auf alternative Fleischcuts?
Berechne den echten Kostpreis pro Kilo
Nimm den Einkaufspreis und teile ihn durch die Ausbeute nach Schnittabfall. Bei 15% Schnittabfall: Einkaufspreis / 0,85. Addiere alle zusätzlichen Kosten wie Marinade und spezielle Garnitur.
Bestimme deinen Kostpreis pro Portion
Multipliziere den echten Kilopreis mit dem Gewicht pro Portion. Addiere alle Nebenkosten: Marinaden, Gewürze, Garnitur, zusätzliche Zubereitungskosten.
Berechne Foodcost-Prozentsatz und Marge
Teile den Gesamtkostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Vergleiche mit deinem normalen Foodcost, um zu sehen, ob dies günstiger ausfällt.
✨ Pro tip
Teste neue Fleischcuts zunächst als Tagesgericht, bevor du sie auf deine feste Speisekarte setzt. So kannst du die Reaktion der Gäste einschätzen und deine Kostenkalkulation verfeinern, ohne Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Fleischcuts sind am meisten unterbewertet?
Bavette, Onglet, Flat Iron und Tri-Tip sind oft 30-50% günstiger als Premium-Cuts, können aber bei guter Zubereitung genauso schmackhaft sein. Auch Schmorfleisch für langsames Garen ist sehr rentabel.
Wie erkläre ich weniger bekannte Cuts den Gästen?
Beschreibe den Geschmack und die Textur, nicht den Namen. 'Zartes Steak mit vollem Geschmack' funktioniert besser als 'Bavette'. Erkläre, wie es zubereitet wird: gegrillt, mariniert oder langsam gegart.
Ist der Schnittabfall bei günstigeren Cuts nicht höher?
Manchmal ja, aber oft fällt es nicht so schlimm aus. Bavette hat zum Beispiel nur 10-15% Schnittabfall. Berechne immer den echten Kilopreis nach Schnittabfall, um fair zu vergleichen.
Kann ich den gleichen Verkaufspreis wie bei Premium-Fleisch verlangen?
Normalerweise nicht, aber das muss auch nicht sein. Durch niedrigere Einkaufskosten kannst du attraktivere Preise anbieten und möglicherweise mehr Volumen fahren, während dein Foodcost-Prozentsatz besser wird.
Wie oft sollte ich meine Fleischpreise überprüfen?
Mindestens monatlich, denn Fleischpreise schwanken stark. Besonders bei saisonaler Nachfrage können Preise schnell ändern. Überwache dein Foodcost-Prozentsatz pro Gericht.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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