Les produits aux prix journaliers fluctuants comme le poisson, la viande et les légumes rendent le calcul des coûts difficile. Si tu utilises toujours le prix d'aujourd'hui, ton food cost ne correspond pas à tes coûts réels. Un prix d'achat moyen donne une image plus réaliste de tes vrais coûts.
Pourquoi calculer un prix moyen ?
Imagine que tu achètes du saumon. Lundi €18/kg, mercredi €22/kg, vendredi €19/kg. Si tu utilises seulement le prix d'aujourd'hui, ton food cost semble parfois bas (18% le lundi) et parfois élevé (24% le vendredi). Mais tes coûts réels se situent quelque part entre les deux.
⚠️ Attention :
Ne calcule jamais avec le prix le plus bas du mois. Tu sous-estimerais tes coûts et perdrais de l'argent sur chaque plat.
Méthode 1 : Moyenne pondérée (la plus précise)
Avec une moyenne pondérée, tu ne fais pas que additionner les prix, tu tiens aussi compte de la quantité achetée à chaque prix. Tu obtiens ainsi une image réaliste de tes coûts réels.
💡 Exemple de moyenne pondérée :
Achat de saumon le mois dernier :
- Semaine 1 : 15 kg à €18/kg = €270
- Semaine 2 : 20 kg à €22/kg = €440
- Semaine 3 : 10 kg à €19/kg = €190
- Semaine 4 : 25 kg à €20/kg = €500
Total : 70 kg pour €1.400
Moyenne : €1.400 / 70 kg = €20/kg
Formule de la moyenne pondérée :
(Montant total de tous les achats) / (Nombre total de kg) = Prix moyen par kg
Méthode 2 : Moyenne mobile
Mets à jour ton prix moyen à chaque achat. Ainsi, ton coût reste actuel sans fluctuations extrêmes.
💡 Exemple de moyenne mobile :
Stock actuel : 20 kg à €19/kg = €380
Nouvel achat : 15 kg à €23/kg = €345
Nouveau stock : 35 kg pour €725
Nouveau prix moyen : €725 / 35 kg = €20,71/kg
Méthode 3 : Moyenne saisonnière
Pour les produits avec de fortes variations saisonnières, calcule une moyenne sur une saison entière ou une année. Tu évites ainsi de perdre de l'argent pendant les périodes chères.
- Collecte les prix sur au moins 3 mois
- Calcule la moyenne pondérée sur cette période
- Mets à jour tous les 3 mois ou par saison
- Tiens compte des jours fériés (pics de prix)
Conseils pratiques pour l'achat quotidien
Tiens un journal d'achat avec la date, le fournisseur, la quantité et le prix. Mets à jour ton prix moyen au moins une fois par semaine. En cas de grandes fluctuations de prix (plus de 20%), ajuste immédiatement.
⚠️ Attention :
Vérifie ton prix moyen par rapport à tes dépenses réelles. Si tu dépenses systématiquement plus que ta moyenne, il y a une erreur dans ton calcul.
La gestion numérique te fait gagner du temps
Tenir manuellement les prix fluctuants prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prix moyen pondéré et ajuste tes coûts. Tu as toujours des chiffres à jour sans calculs manuels.
Comment calculer un prix d'achat moyen ? (étape par étape)
Collecte tes données d'achat
Note pour chaque achat : la date, le fournisseur, la quantité (kg) et le prix par kg. Fais cela pendant au moins 4 semaines pour obtenir une moyenne fiable.
Calcule la moyenne pondérée
Additionne tous les montants et divise par le nombre total de kg. Formule : (Montant total) / (Total kg) = Prix moyen par kg.
Mets à jour tes coûts
Ajuste toutes les recettes avec le nouveau prix d'achat moyen. Recalcule ton food cost et vérifie que ton prix de menu est toujours correct.
Répète chaque semaine
Mets à jour ta moyenne chaque semaine avec les nouveaux achats. En cas de grandes fluctuations (>20%), ajuste immédiatement pour éviter les surprises.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 ingrédients les plus chers. Si ceux-ci ont un prix moyen stable, tu as déjà résolu 80% de ton problème de coûts.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon prix moyen ?
Au minimum une fois par semaine, ou immédiatement en cas de grandes fluctuations de plus de 20%. Tu restes ainsi proche de tes coûts réels.
Que faire si j'achète auprès de plusieurs fournisseurs ?
Inclus tous les fournisseurs dans une seule moyenne pondérée. Le prix par fournisseur n'a pas d'importance, seuls tes coûts totaux comptent.
Dois-je inclure le gaspillage dans ma moyenne ?
Non, calcule d'abord ton prix d'achat moyen. Tu ajoutes le gaspillage plus tard en pourcentage de ton food cost total.
Que faire si un produit n'est temporairement pas disponible ?
Utilise ton dernier prix moyen. Dès que tu réapprovisionnes, mets à jour la moyenne avec les nouveaux prix.
Puis-je utiliser différentes moyennes par saison ?
Oui, c'est même mieux pour les produits saisonniers. Calcule une moyenne d'été et une moyenne d'hiver pour les produits avec de grandes variations saisonnières.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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