Sinds drie jaar zien we steeds meer restaurants die bewust kiezen voor minder populaire vleescuts. Bavette, flat iron en sukadelappen kosten vaak de helft van wat je voor entrecote betaalt. Maar je moet wel de juiste rekensommen maken.
Waarom onbekende cuts goud waard zijn
Iedereen wil dezelfde premium stukken vlees. Entrecote, ribeye, ossenhaas - de prijzen schieten omhoog door de vraag. Bavette, onglet of flat iron daarentegen? Die blijven betaalbaar omdat ze ondergewaardeerd zijn. Je betaalt vaak 40% minder per kilo, terwijl de smaak bij juiste bereiding niet onderdoet.
? Voorbeeld prijsvergelijking:
- Entrecote: €32/kg
- Bavette: €18/kg
- Verschil: 44% goedkoper
Bij 200g portie scheelt dit €2,80 per bord aan inkoopkosten.
De echte kostprijs berekenen
Goedkopere cuts hebben vaak verborgen kosten. Snijverlies door vet en pezen. Langere bereidingstijd. Extra marinade om ze mals te krijgen. En betere garnering om ze aantrekkelijk te presenteren.
- Snijverlies: Tel 10-20% extra voor weggegooid vet en pezen
- Bereidingstijd: Slow cooking kost meer gas en arbeidsuren
- Marinade: Olijfolie, kruiden en tijd kosten geld
- Presentatie: Mooiere garnering compenseert het onbekende
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - de werkelijke kostprijs ligt hoger dan de kiloprijs suggereert.
? Voorbeeld bavette berekening:
Bavette €18/kg, 200g portie na snijverlies van 15%:
- Werkelijke prijs: €18 / 0,85 = €21,18/kg
- Vlees per portie: €21,18 × 0,2kg = €4,24
- Marinade (olie, kruiden): €0,40
- Garnering: €1,20
Totale kostprijs: €5,84
Vergelijk met wat je normaal gebruikt
Nu wordt het interessant. Wat zou hetzelfde gerecht kosten met premium vlees?
? Vergelijking entrecote vs bavette:
Entrecote (200g):
- Vlees: €32 × 0,2kg = €6,40
- Eenvoudige garnering: €0,80
- Totaal: €7,20
Bavette (200g):
- Vlees + marinade + garnering: €5,84
- Besparing per portie: €1,36
Je marge uitrekenen
Met de kostprijs helder kun je de winstgevendheid berekenen. Gebruik deze formule:
Foodcost % = (Kostprijs ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW.
? Marge berekening bavette:
Verkoop bavette voor €24,50 incl. BTW:
- Prijs excl. BTW: €24,50 / 1,09 = €22,48
- Kostprijs: €5,84
- Foodcost: (€5,84 / €22,48) × 100 = 26,0%
- Marge per portie: €22,48 - €5,84 = €16,64
Winstgevendheid vergelijken
Beide opties naast elkaar:
- Entrecote à €32: Kostprijs €7,20, excl. BTW €29,36, marge €22,16
- Bavette à €24,50: Kostprijs €5,84, excl. BTW €22,48, marge €16,64
De absolute marge is lager, maar je foodcost percentage is beter (26% vs 25%). En je gerecht wordt toegankelijker voor gasten, wat meer verkoop kan opleveren.
Het jaareffect doorrekenen
Stel je verkoopt dit gerecht 3× per week. Dan bespaar je op inkoop:
€1,36 × 156 porties = €212 per jaar
Plus mogelijk meer volume door de aantrekkelijkere prijs. Dat telt op.
Hoe bereken je de marge op alternatieve vleescuts?
Bereken de werkelijke kostprijs per kilo
Neem de inkoopprijs en deel door het rendement na snijverlies. Bij 15% snijverlies: inkoopprijs / 0,85. Tel alle extra kosten op zoals marinade en speciale garnering.
Bepaal je kostprijs per portie
Vermenigvuldig de werkelijke kiloprijs met het gewicht per portie. Tel alle bijkomende kosten op: marinades, kruiden, garnering, extra bereidingskosten.
Bereken foodcost percentage en marge
Deel de totale kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Vergelijk met je normale foodcost om te zien of dit gunstiger uitpakt.
✨ Pro tip
Koop voor €50 drie verschillende onbekende cuts en test ze 2 weken als dagspecial. Meet exact je kostprijs, snijverlies en gastentevredenheid voordat je definitief kiest.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke vleescuts zijn het meest ondergewaardeerd?
Hoe leg ik minder bekende cuts uit aan gasten?
Is het snijverlies bij goedkopere cuts niet hoger?
Kan ik dezelfde verkoopprijs vragen als premium vlees?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →