Los restaurantes que planifican sus compras desperdician un 35% menos que los que piden por intuición. Partir de tus fichas técnicas te permite calcular con exactitud cuánta materia prima necesitas, evitando tanto la merma como quedarte sin género a mitad del servicio.
De las fichas técnicas a la lista de compras
La mayoría de los restauradores estiman su pedido semanal a ojo. ¿Cuánto salmón esta semana? Pues unos dos kilos. ¿Suficiente espagueti? Seguro que sí.
Pero puedes darle la vuelta. Planifica primero qué platos vas a servir y cuántas raciones. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente cuánta materia prima necesitas pedir por cada ingrediente.
💡 Ejemplo:
Planificas para esta semana:
- 50 raciones de pasta carbonara
- 30 raciones de entrecot con patatas fritas
- 40 raciones de filete de salmón
El sistema calcula: 6 kg de espagueti, 1,5 litros de nata, 1,2 kg de salmón.
Estimar la venta esperada
Una buena planificación empieza por expectativas realistas. Fíjate en estos puntos:
- El mismo día de la semana pasada: ¿Cuánto vendiste el lunes anterior?
- Temporada y tiempo: En verano se pide más ensalada, en invierno más guisos
- Eventos cercanos: Una final de fútbol, una feria o un concierto en el barrio
- Reservas confirmadas: ¿Cuántas mesas tienes ya anotadas?
Empieza siendo conservador. Quedarte corto es mejor que tirar género.
⚠️ Ojo:
No planifiques el mismo número de raciones cada día. El jueves y el viernes suelen mover bastante más que el lunes y el martes.
Márgenes de seguridad y colchón de stock
Nunca calcules exactamente lo que necesitas sin añadir margen. Siempre hay que sumar un colchón:
- Productos perecederos (pescado, hoja verde): 10-15% extra
- Productos con larga vida útil (pasta, arroz): 20-25% extra
- Platos populares: 20% extra, porque se agotan rápido
Este margen te evita quedarte sin materia prima en mitad de la semana.
💡 Ejemplo de colchón:
Calculas 1,2 kg de salmón para 40 raciones.
Colchón del 15%: 1,2 kg × 1,15 = 1,38 kg
Pide: 1,4 kg de salmón
Descontar el stock que ya tienes
Antes de hacer el pedido, revisa lo que hay. Cuenta lo que tienes en cámara, congelador y almacén seco.
En mi experiencia gestionando cocinas profesionales, este paso se salta con una frecuencia preocupante. Y mira, es un error que sale caro.
- Revisa las fechas de caducidad — usa primero lo que está a punto de vencer
- Cuenta solo el género en buen estado, descarta lo que esté dañado
- Trabaja siempre con peso neto, no con el peso del envase
Proveedores y gestión de pedidos
Distribuye tu lista de compras entre tus proveedores. La mayoría de restaurantes trabajan con:
- Proveedor de carne y pescado: 2-3 veces por semana para producto fresco
- Frutería y verdulería: 2-3 veces por semana
- Almacén seco: 1 vez por semana o cada dos semanas
- Proveedor de bebidas: 1 vez por semana o menos
Los plazos de entrega son clave. El pescado fresco para el viernes, en la mayoría de los casos, hay que pedirlo el miércoles.
⚠️ Ojo:
Comprueba los mínimos de pedido con cada proveedor. A veces sale más a cuenta pedir un poco más que quedarse por debajo del mínimo y pagar el suplemento de portes.
Construir una rutina semanal
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que siguen un ritual fijo de planificación reducen su merma de forma sostenida semana tras semana. Bueno, pues conviértelo en hábito: cada semana, el mismo día y a la misma hora — por ejemplo el domingo — planifica la semana y prepara tu lista.
Cuantas más veces lo hagas, mejor afinarás el ojo. A ver, al principio cuesta, pero después de unas semanas reconoces tus propios patrones y el proceso fluye solo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuántas raciones voy a vender?
¿Qué hago si he pedido demasiado?
¿Tengo que calcular cada ingrediente a mano?
¿Con qué frecuencia debo preparar la lista de compras?
¿Qué pasa si un plato tiene ingredientes que comparto con otras recetas?
¿Puedo usar este método aunque trabaje con un menú que cambia cada semana?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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