FIFO garantiza que siempre consumes primero el stock más antiguo. Este método evita que los ingredientes se echen a perder y puede ahorrarte cientos de euros al mes. Los restaurantes sin un sistema de rotación adecuado pierden de media un 10% de su compra en mermas.
¿Qué significa exactamente FIFO?
FIFO son las siglas de First In, First Out. En la práctica: lo que primero entra, primero sale. Los pedidos nuevos van al fondo, el stock antiguo lo empujas hacia delante. Así tus ingredientes aguantan más y tiras menos.
💡 Ejemplo:
El lunes recibes 3 kg de salmón (caduca el jueves). El miércoles llegan 3 kg más (caducan el sábado). Con FIFO usas primero el salmón del lunes.
Sin FIFO: €60 en pescado perdido cada semana
Señales de que tu sistema de stock está fallando
Estos síntomas apuntan a una mala rotación:
- Productos caducados en la basura cada día
- Ingredientes que aparecen escondidos al fondo de la cámara
- Cocineros que no saben qué stock hay disponible
- Costes de compra altos con mucha merma al mismo tiempo
⚠️ Atención:
Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, la merma alimentaria supone entre el 7% y el 18% del total de compras. Con €12.000 de compra mensual, estás perdiendo entre €840 y €2.160 en producto echado a perder.
Cómo hacer tu cámara a prueba de FIFO
Una organización lógica es la base de una rotación que funciona de verdad:
- Pedidos nuevos: Siempre al fondo
- Stock antiguo: Empujarlo hacia delante
- Etiquetas de fecha: Fecha de recepción en cada envase
- Visibilidad: Los productos más antiguos a la altura de los ojos
💡 Ejemplo práctico en cámara:
Estante de carne de izquierda a derecha:
- Entrega del domingo (usar hoy)
- Entrega del martes (usar mañana)
- Entrega del jueves (usar pasado mañana)
De un vistazo sabes qué tiene que salir antes
Herramientas digitales para FIFO
Los sistemas manuales funcionan, pero el soporte digital da más control. Puedes registrar:
- Fechas de recepción por producto
- Plazos de caducidad
- Qué ingredientes están a punto de expirar
- Velocidad de rotación de cada producto
Herramientas como KitchenNmbrs ayudan a mantener ese control. Eso sí, la disciplina para usar el sistema de forma consistente depende de tu equipo.
FIFO por categoría de producto
💡 Rotación por grupo de producto:
- Carne y pescado: 1-2 días de vida útil, rotar a diario
- Lácteos: 4-6 días, revisar día por medio
- Verduras frescas: 2-8 días según el tipo
- Stock seco: Meses de caducidad, revisión semanal
Impacto económico de una mala rotación
Sin FIFO pierdes dinero de tres formas distintas:
- Merma directa: Producto caducado que acabas tirando
- Pérdida de calidad: Los ingredientes viejos arruinan los platos
- Doble compra: Haces pedidos nuevos cuando aún tienes stock
⚠️ Atención:
Un restaurante con €6.000 de compra mensual y un 12% de merma pierde €8.640 al año. Un buen sistema FIFO reduce esa cifra a entre €3.000 y €4.000.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva poner en marcha FIFO?
¿Qué hago si mi equipo no respeta el FIFO?
¿Funciona el FIFO también para ingredientes secos?
¿Cómo mido si mi sistema FIFO está funcionando?
¿Tengo que implantar FIFO en todos los productos a la vez?
¿Qué etiquetas son las más adecuadas para FIFO?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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