Un error en el tamaño de porción te lleva a comprar de más o a quedarte sin género en pleno servicio. La mayoría de jefes de cocina calculan esto a ojo. Aquí te explico cómo calcular exactamente cuánta materia prima consumes por plato, sin suposiciones.
¿Por qué vincular la porción al inventario?
El tamaño de porción determina directamente cuántos ingredientes consumes cada día. Si tu cocinero sirve 250 gramos de solomillo en vez de 200, estás consumiendo un 25% más de carne de lo que tenías previsto. Fíjate en ese número: parece pequeño, pero a escala semanal destroza tu margen bruto.
💡 Ejemplo:
Planificas 50 porciones de solomillo a 200 g:
- Necesidad prevista: 50 × 200 g = 10 kg
- Porción real: 250 g
- Consumo real: 50 × 250 g = 12,5 kg
Déficit: 2,5 kg = 25% más de lo comprado
La fórmula base para el consumo de inventario
El cálculo fundamental es este:
Consumo de inventario = Número de porciones × Tamaño de porción por ingrediente
Pero hay más factores que entran en juego:
- Merma de corte (del producto entero a la porción neta)
- Merma de cocción (lo que se pierde al cocinar)
- Variación de porción entre distintos cocineros
- Margen para servicios imprevistos
Paso 1: Mide tu porción real
La verdad es que la mayoría de los operadores no saben qué está sirviendo realmente su cocina. He visto locales que llevaban años calculando con un gramaje que no correspondía a lo que salía por el pase. Pesa durante una semana entera:
💡 Ejemplo práctico:
Pesa 10 platos aleatorios del mismo plato:
- Plato 1: 220 g de ingrediente principal
- Plato 2: 240 g de ingrediente principal
- Plato 3: 210 g de ingrediente principal
- Media: 225 g
Calculabas con 200 g pero sirves de media 225 g = 12,5% más
Paso 2: Incluye la merma de corte
Del producto entero a la porción lista para el plato siempre se pierde algo. Usa esta fórmula:
Compra necesaria = Porción neta ÷ (100% − % de merma)
💡 Ejemplo numérico:
Quieres 50 porciones de 200 g de salmón:
- Neto necesario: 50 × 200 g = 10 kg de filete
- Merma del salmón entero: 45%
- Compra bruta: 10 kg ÷ 0,55 = 18,2 kg de salmón entero
Necesitas comprar 18,2 kg para tener 10 kg en el plato
⚠️ Ojo:
Divide entre el rendimiento, no multipliques por la merma. Con un 45% de merma, divides entre 0,55. Este error lo cometen hasta cocineros con experiencia.
Paso 3: Planifica para la variación y los picos
Tu inventario debe tener margen. Añade un 10-20% extra para:
- Noches inesperadamente llenas
- Variación de gramaje entre distintos cocineros
- Ingredientes dañados en la recepción del pedido
- Pruebas y catas en cocina
Calcular el consumo semanal de inventario
Para tu compra semanal, usa esta fórmula:
Consumo semanal = (Porciones medias/día × Tamaño de porción × 7 días) ÷ Rendimiento × 1,15 (margen)
💡 Ejemplo completo:
Pasta carbonara, media de 25 porciones al día:
- Panceta por porción: 40 g
- Consumo semanal: 25 × 40 g × 7 = 7 kg
- Merma de la panceta: 15%
- Compra bruta: 7 kg ÷ 0,85 = 8,2 kg
- Con 15% de margen: 8,2 × 1,15 = 9,4 kg
Pide 9,5 kg de panceta para esta semana
Registro digital frente a Excel
Estos cálculos se pueden hacer a mano, pero te roban tiempo. Según KitchenNmbrs, los locales que automatizan este proceso reducen errores de compra de forma significativa. Con una herramienta especializada puedes:
- Registrar el tamaño de porción por plato en tu ficha técnica
- Calcular automáticamente el inventario necesario
- Ver de un vistazo qué tienes que pedir
- Comparar consumo real frente a compra prevista
Eso sí, la herramienta solo funciona si los datos que metes son reales. Aquí no hay atajo: hay que pesar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen debo incluir en mi cálculo de inventario?
¿Tengo que calcular merma si compro ya porcionado?
¿Qué hago si cada cocinero sirve porciones distintas?
¿Con qué frecuencia debo controlar el tamaño de porción?
¿Cómo calculo el consumo de ingredientes que aparecen en varios platos?
¿Qué hago con productos de temporada cuyo peso varía?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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