La semana pasada el restaurante La Costa pagó 280 € por 8 kg de lubina, pero recibió solo 7,3 kg. Al no repercutir esa diferencia, perdieron 0,73 € por ración sin saberlo. Así registras las diferencias de entrega y corriges tu escandallar sobre la marcha.
Por qué las diferencias de entrega devoran tu beneficio
Cada semana recibes pedidos que no cuadran. El peso no coincide, la calidad no es la esperada y hay que recortar más de lo previsto. Si no lo registras, tu sistema trabaja con precios equivocados.
💡 Ejemplo:
Pides 5 kg de entrecot a 28 €/kg = 140 € en total
- Recibido: 4,7 kg (diferencia: 0,3 kg)
- Precio real: 140 € / 4,7 kg = 29,79 €/kg
- Diferencia por kg: 1,79 € más de lo esperado
Por cada entrecot de 250 g pagas 0,45 € de más sin saberlo.
Tipos de diferencias de entrega
Tres categorías principales afectan a tu escandallar:
- Diferencia de peso: recibes menos de lo pedido
- Pérdida por calidad: tienes que recortar más por mala calidad
- Producto equivocado: te envían una variante más cara
El sistema de registro
Comprueba tres puntos en cada entrega y anota las diferencias. Mira, esto es algo que la mayoría de jefes de cocina tardan en aprender: un registro constante evita cientos de euros de pérdida cada mes.
💡 Ejemplo de registro:
Filete de salmón, martes 15 de marzo
- Pedido: 3 kg a 24 €/kg
- Recibido: 2,8 kg (comprobado en báscula)
- Aprovechable tras limpiar: 2,6 kg
- Coste real: 72 € / 2,6 kg = 27,69 €/kg
⚠️ Ojo:
Pesa siempre en el momento de la recepción. Reclamar después al proveedor sin pruebas es complicado.
Calcular la corrección de coste
La fórmula es sencilla pero crucial para tu rentabilidad:
Coste real = Importe total de factura / Peso aprovechable real
💡 Ejemplo de cálculo:
Pedido de solomillo
- Factura: 180 € por 4 kg (45 €/kg)
- Peso recibido: 3,9 kg
- Tras limpiar: 3,6 kg aprovechable
- Coste real: 180 € / 3,6 kg = 50 €/kg
Pagas 5 €/kg más de lo pensado, es decir, 1,25 € extra por cada entrecot de 250 g.
Repercútelo en tus recetas
Actualiza directamente los costes de tus recetas con los precios reales. Si no, tu coste de alimentos no cuadra y pierdes dinero en cada plato.
- Sustituye el precio de compra en tu sistema de recetas
- Recalcula el escandallar de todos los platos con ese ingrediente
- Comprueba si tu precio de venta sigue siendo válido con el nuevo coste
Habla con tus proveedores
Si las diferencias son recurrentes, hay que hablarlo. Una vez puede pasar, pero cada semana un 5-10% de menos ya es un patrón.
💡 Ejemplo de conversación:
"Las últimas 4 entregas de salmón pesaban entre un 3% y un 7% menos de lo pedido. ¿Podemos solucionarlo o ajustamos el precio al peso real?"
Digital frente a registro en papel
Muchas cocinas trabajan con listados en papel, pero así pierdes la visión de conjunto. Una herramienta digital te permite introducir directamente el coste real y recalcula automáticamente tus escandallares.
⚠️ Ojo:
Actualiza tus escandallares en las primeras 24 horas. Cuanto más tardes, más platos vendes con el margen bruto equivocado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo pesar cada entrega?
¿Y si mi proveedor entrega de menos de forma habitual?
¿Cada cuánto debo actualizar mis escandallares?
¿Puedo reclamar diferencias de entrega al proveedor?
¿Cuánta diferencia de entrega es normal?
¿Debo repercutir también la pérdida por calidad?
¿Cómo gestiono los productos de temporada que varían más?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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