Tu stock es dinero atrapado en tu nevera y almacén. Muchos hosteleros no saben cuántos euros tienen en stock, y por eso compran de más sin darse cuenta. Aprender a calcular el valor de tu stock es el primer paso para liberar ese dinero.
Por qué el valor del stock es crucial para tu restaurantee
Je stock werkt als een lening die je aan jezelf verstrekt. Elk ingrediente coste geld bij inkoop, maar genereert pas facturación bij verkoop. Meer stock betekent meer vastgezet kapitaal.
💡 Ejemplo:
Restaurant met €8.000 stockwaarde bij €40.000 maandfacturación:
- Voorraad = 20% van maandfacturación
- Geld zit 6 dagen vast voordat het facturación wordt
- Bij 5% rente coste dit €33 per maand aan 'lening'
Qué productos incluyes en el cálculo de stock
Registreer alles wat je hebt aangekocht maar nog niet hebt verkocht:
- Verse producten: vlees, vis, groenten, zuivel
- Houdbare producten: rijst, pasta, blikken, flessen
- Drank: wijn, bier, frisdrank (tegen precio de compra)
- Bevroren producten: alles in je vriezer
- Droge stock: kruiden, meel, suiker
⚠️ Ojo:
Gebruik altijd precios de compra, nooit precios de venta. Je stock vertegenwoordigt wat je ervoor hebt betaald.
Tres métodos probados para valorar tu stock
Methode 1: Complete inventarisatie en waardering
De nauwkeurigste aanpak. Doorloop systematisch je complete cocina:
- Documenteer elk product met exacte hoeveelheid
- Zoek de meest recente precio de compra op
- Bereken hoeveelheid × precio de compra
- Som alle bedragen op
💡 Voorraadtelling voorbeeld:
- Runderentrecote 8 kg × €28/kg = €224
- Zalm 3 kg × €22/kg = €66
- Aardappelen 25 kg × €1,20/kg = €30
- Wijn 24 flessen × €8,50 = €204
Subtotaal: €524
Methode 2: Percentage van maandelijkse inkopen
Snellere schatting gebaseerd op je inkoopritme:
- Analyseer je totale maandinkoop
- Schat gemiddelde stockdagen
- Formule: (Maandinkoop / 30) × Voorraaddagen
💡 Percentage methode voorbeeld:
Maandinkoop: €12.000, gemiddeld 5 dagen stock
- Daginkoop: €12.000 / 30 = €400
- Voorraadwaarde: €400 × 5 = €2.000
Methode 3: Categoriegewijze schatting
Segmenteer je stock en schat per categorie. Een fout die het gemiddelde restaurante EUR 200-400 per maand coste: het onderschatten van dure ingredientes zoals premium vlees en vis.
- Vlees/vis: doorgaans 2-3 dagen stock
- Groenten: meestal 3-5 dagen stock
- Droge waar: regelmatig 2-4 weken stock
- Drank: varieert van 1-8 weken stock
Valor óptimo de stock para restaurantees
Vuistregels voor gezonde stockniveaus:
- 10-15% van maandfacturación: efficiënt stockbeheer
- 15-25% van maandfacturación: acceptabel niveau
- 25%+ van maandfacturación: mogelijk te veel stock
⚠️ Ojo:
Deze percentages zijn richtlijnen. Een steakhouse heeft hogere stockwaarde dan een pizzeria vanwege costebaardere ingredientes.
Determinar la velocidad de rotación del stock
Meet hoe snel je stock roteert voor efficiëntie-inzicht:
Formule: Omloopsnelheid = Maandinkoop / Voorraadwaarde
💡 Omloopsnelheid voorbeeld:
- Maandinkoop: €15.000
- Voorraadwaarde: €3.000
- Omloopsnelheid: €15.000 / €3.000 = 5×
Resultaat: je stock roteert 5× per maand, dus elke 6 dagen.
Herramientas digitales que ahorran tiempo
Handmatig tellen vreet uren. Muchos restaurantees automatiseren dit proces. Een app kan je ingredientes en precios de compra opslaan, waardoor je snel stockwaarde berekent zonder tijdrovend handwerk.
¿Cómo calcular el valor de tu stock? (paso a paso)
Haz inventario de todo
Cuenta y pesa todos los productos de tu nevera, congelador y almacén. Haz una lista completa con cantidades.
Asigna precios de compra
Para cada producto, anota el precio de compra actual por unidad o kilo. Usa los precios de tu última factura del proveedor.
Multiplica y suma
Multiplica la cantidad de cada producto por su precio. Suma todo para obtener el valor total de tu stock. Compáralo con tu facturación semanal.
✨ Pro tip
Calcula cada 14 días el valor de tu stock y compáralo con tus compras semanales. Si tu stock crece más rápido que tus ventas, tienes un problema de compras que te cuesta dinero directamente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuánto stock debería tener?
¿Con qué frecuencia debo contar mi stock?
¿Qué hago si tengo demasiado stock?
¿Cómo evito comprar de más?
¿El stock congelado también cuenta?
¿Influye la temporada en el valor ideal de stock?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →