Imagina que crees que estás ganando dinero, pero mientras tanto tienes €5.000 en ingredientes en tu nevera que devoran tu flujo de caja. Muchos dueños de restaurantes no saben cuántos euros tienen realmente inmovilizados en su stock. Por eso compran de más o dejan que el dinero se escape en silencio.
Por qué el valor del stock es crucial para tu restaurante
Tu stock funciona como un préstamo que te haces a ti mismo. Cada ingrediente cuesta dinero al comprarlo, pero genera facturación únicamente al venderse. Más stock significa más capital inmovilizado.
? Ejemplo:
Restaurante con €8.000 de valor de stock y €40.000 de facturación mensual:
- Stock = 20% de la facturación mensual
- El dinero está inmovilizado 6 días antes de convertirse en ventas
- A un 5% de interés, esto supone €33 al mes en "préstamo"
Qué artículos incluir en el cálculo de stock
Registra todo lo que hayas comprado y aún no hayas vendido:
- Productos frescos: carne, pescado, verduras, lácteos
- Productos no perecederos: arroz, pasta, latas, botellas
- Bebidas: vino, cerveza, refrescos (a precio de compra)
- Productos congelados: todo lo que haya en el congelador
- Stock seco: hierbas, harina, azúcar
⚠️ Atención:
Usa siempre precios de compra, nunca precios de venta. Tu stock representa lo que has pagado por él.
Tres métodos contrastados para valorar el stock
Método 1: Inventario y valoración completos
El enfoque más preciso. Recorre sistemáticamente toda tu cocina:
- Documenta cada producto con la cantidad exacta
- Consulta el precio de compra más reciente
- Calcula cantidad × precio de compra
- Suma todos los importes
? Ejemplo de recuento de stock:
- Entrecot de ternera 8 kg × €28/kg = €224
- Salmón 3 kg × €22/kg = €66
- Patatas 25 kg × €1,20/kg = €30
- Vino 24 botellas × €8,50 = €204
Subtotal: €524
Método 2: Porcentaje sobre compras mensuales
Estimación más rápida basada en tu ritmo de compras:
- Analiza el total de tus compras mensuales
- Estima los días medios de stock
- Fórmula: (Compra mensual / 30) × Días de stock
? Ejemplo del método por porcentaje:
Compra mensual: €12.000, media de 5 días de stock
- Compra diaria: €12.000 / 30 = €400
- Valor del stock: €400 × 5 = €2.000
Método 3: Estimación por categorías
Segmenta tu stock y estima por categoría. Un error que le cuesta al restaurante medio entre €200 y €400 al mes: infravalorar ingredientes caros como carne y pescado de calidad superior.
- Carne/pescado: normalmente 2-3 días de stock
- Verduras: por lo general 3-5 días de stock
- Secos: habitualmente 2-4 semanas de stock
- Bebidas: varía entre 1 y 8 semanas de stock
Valor de stock óptimo para restaurantes
Reglas de oro para niveles de stock saludables:
- 10-15% de la facturación mensual: gestión de stock eficiente
- 15-25% de la facturación mensual: nivel aceptable
- 25%+ de la facturación mensual: posiblemente exceso de stock
⚠️ Atención:
Estos porcentajes son orientativos. Un steakhouse tiene un valor de stock más alto que una pizzería por la mayor coste de sus ingredientes.
Calcular la rotación del stock
Mide con qué rapidez rota tu stock para obtener información sobre la eficiencia:
Fórmula: Rotación = Compra mensual / Valor del stock
? Ejemplo de rotación de stock:
- Compra mensual: €15.000
- Valor del stock: €3.000
- Rotación: €15.000 / €3.000 = 5×
Resultado: tu stock rota 5 veces al mes, es decir, cada 6 días.
Las herramientas digitales ahorran tiempo valioso
El recuento manual consume horas. Muchos restaurantes automatizan este proceso. Una aplicación puede almacenar tus ingredientes y precios de compra, de modo que calcules el valor del stock rápidamente sin trabajo manual.
¿Cómo calculas el valor de tu stock? (paso a paso)
Elabora una lista de todos los productos
Recorre toda tu cocina, nevera, congelador y almacén seco. Anota cada producto en stock con la cantidad exacta. No olvides las bebidas, hierbas y otros artículos pequeños: también cuentan.
Consulta los precios de compra
Coge tus últimas facturas de los proveedores y busca el precio de compra por unidad. Asegúrate de usar la unidad correcta (por kilo, por unidad, por botella). Usa siempre el precio de compra, nunca el de venta.
Calcula y suma todo
Multiplica para cada producto: cantidad × precio de compra. Suma todos los importes para obtener el valor total del stock. Comprueba que el porcentaje sobre tu facturación mensual sea razonable (normalmente entre el 15% y el 25%).
✨ Pro tip
Calcula el valor de tu stock cada 14 días y compáralo con tus compras semanales. Si tu stock crece más rápido que tus ventas, tienes un problema de compras que te está costando dinero directamente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el valor de mi stock?
¿Con qué frecuencia debo calcular el valor de mi stock?
¿Incluyo mermas y desperdicios en mi stock?
¿Qué hago si he perdido las facturas de stock antiguo?
¿Es problemático que el valor de mi stock sea el 30% de mi facturación?
¿Cómo calculo el valor del stock con precios de compra variables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →