Cada día que no calculas bien tus platos de precio variable, estás dejando dinero sobre la mesa. El pescado fresco y las verduras de temporada pueden disparar tu margen bruto, siempre que hagas los números correctamente. Aquí tienes el método exacto para determinar la rentabilidad de estos platos.
Por qué los productos de precio variable son interesantes
Los clientes pagan precios premium por una «lubina fresca de hoy» sin dudarlo. Eso sí, el reto está en los precios de compra fluctuantes que exigen una fijación de precios flexible.
💡 Ejemplo:
Lubina fresca: 18 €/kg (lunes) hasta 24 €/kg (viernes).
- Ración: 200 g de filete (300 g entero = 5,40 €–7,20 €)
- Guarnición: 3,50 €
- Total materias primas: 8,90 €–10,70 €
Precio de venta: 32 €–38 € según precio de compra
El cálculo base para precios variables
Estos productos requieren un cálculo por horquilla. Nada de coste fijo: trabajas con escenarios mínimo y máximo que garantizan rentabilidad en cualquier situación.
Fórmula precio de venta mínimo:
Coste de materias primas más alto ÷ % de coste de alimentos deseado = Precio de venta mínimo sin IVA
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste más alto de materias primas: 10,70 € (día caro)
Coste de alimentos deseado: 30 %
Precio de venta mínimo: 10,70 € ÷ 0,30 = 35,67 € sin IVA
Carta: 35,67 € × 1,10 = 39,24 € con IVA
Evaluar el riesgo
Los productos de precio variable conllevan riesgos específicos que afectan directamente a tu cálculo. Fíjate bien en estos cuatro puntos:
- Riesgo de merma: Los productos frescos tienen una vida útil más corta
- Fluctuación de precios: El precio de compra puede subir de golpe
- Disponibilidad: El proveedor puede no tener el producto
- Riesgo de demanda: Menos pedidos en los días más caros
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con un 10–15 % extra de merma para productos de precio variable. El pescado fresco o la carne se deterioran mucho más rápido que las alternativas congeladas.
Estimar el potencial de ventas
Según KitchenNmbrs, los platos de precio variable deben venderse un mínimo de 2–3 veces al día para que su introducción tenga sentido. El punto de equilibrio determina si merece la pena o no.
Cálculo del punto de equilibrio:
Costes fijos del plato (preparación, merma) ÷ Margen por ración = Número mínimo de raciones diarias
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
- Tiempo de preparación diario: 30 min × 25 €/h = 12,50 €
- Merma (media): 8,00 €
- Costes fijos diarios: 20,50 €
- Margen por ración: 25,00 € (venta) - 9,50 € (compra media) = 15,50 €
Punto de equilibrio: 20,50 € ÷ 15,50 € = 1,3 → mínimo 2 raciones al día
Incorporar los patrones de temporada
Los productos de precio variable siguen patrones estacionales claros. El pescado de invierno sale más caro; los espárragos tienen una disponibilidad limitada. Una planificación anual te muestra si el plato sigue siendo rentable durante todo el año.
- Temporada alta: Precios más altos, mayor demanda
- Temporada media: Precios medios, demanda estable
- Temporada baja: Precios más bajos, posible caída de demanda
Consejos prácticos para precios variables
Mira, los platos de precio variable de éxito requieren procesos operativos adaptados. He trabajado con restaurantes que lo hacen muy bien y siempre tienen estos elementos en común:
- Carta flexible: Pizarras o menús del día intercambiables
- Ajustar el tamaño de la ración: Porciones más pequeñas cuando el precio de compra es alto
- Tener un alternativo listo: Un plan B para cuando el producto se agota
- Formar al equipo: El personal debe presentar el plato con convicción
💡 Ejemplo de precio flexible:
Estrategia de precio diario para lubina:
- Lunes–martes: 32 € (compra ventajosa)
- Miércoles–jueves: 35 € (compra media)
- Viernes–sábado: 38 € (compra premium)
El coste de alimentos se mantiene consistente entre el 28–30 %
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios variables?
¿El IVA se calcula de forma diferente para los precios variables?
¿Puedo combinar platos de precio variable con una carta fija?
¿Qué hago si el proveedor no tiene el producto disponible un día?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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