Les produits à prix du jour comme le poisson frais ou les légumes de saison offrent des opportunités de marges plus élevées, mais aussi plus de risques. De nombreux restaurants perdent de l'argent parce qu'ils ne font pas bien le calcul ou sont trop prudents. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement si un nouveau plat à prix du jour est financièrement judicieux pour ton établissement.
Pourquoi les produits à prix du jour sont intéressants
Les produits à prix du jour ont souvent une valeur perçue plus élevée auprès des clients. Ils sont prêts à payer plus pour un « bar frais d'aujourd'hui » que pour un plat standard. En même temps, tes prix d'achat fluctuent, ce qui te rend plus flexible dans ta tarification.
💡 Exemple :
Tu achètes du bar frais pour €18/kg (lundi) ou €24/kg (vendredi).
- Portion : 200 grammes de filet (300g entier = €5,40-€7,20)
- Accompagnements : €3,50
- Total ingrédients : €8,90-€10,70
Prix de vente : €32-€38 selon le prix d'achat
Le calcul de base pour les prix du jour
Pour les produits à prix du jour, tu ne calcules pas un coût fixe unique, mais une fourchette. Tu as besoin d'un scénario minimum et maximum pour déterminer si le plat reste rentable.
Formule prix de vente minimum :
Coûts ingrédients les plus élevés ÷ Pourcentage food cost souhaité = Prix de vente minimum HT
💡 Exemple de calcul :
Coûts ingrédients les plus élevés : €10,70 (jour cher)
Food cost souhaité : 30%
Prix de vente minimum : €10,70 ÷ 0,30 = €35,67 HT
Carte : €35,67 × 1,09 = €38,88 TTC
Évaluer les risques
Les produits à prix du jour comportent plus de risques que les plats standards. Tu dois les intégrer dans ton calcul :
- Risque de gaspillage : Les produits frais se conservent moins longtemps
- Fluctuations de prix : Les prix d'achat peuvent augmenter rapidement
- Disponibilité : Le produit peut être en rupture chez le fournisseur
- Risque de demande : Les clients commandent peut-être moins les jours chers
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec 10-15% de gaspillage supplémentaire pour les produits à prix du jour. Le poisson ou la viande frais se détériorent plus vite que les produits surgelés.
Estimer le potentiel de chiffre d'affaires
Un plat à prix du jour doit être commandé assez souvent pour être rentable. Calcule donc le point d'équilibre par jour.
Calcul du point d'équilibre :
Coûts fixes du plat (préparation, gaspillage) ÷ Marge par portion = Nombre minimum de portions par jour
💡 Exemple point d'équilibre :
- Temps de préparation quotidien : 30 min × €25/heure = €12,50
- Gaspillage (moyenne) : €8,00
- Coûts fixes par jour : €20,50
- Marge par portion : €25,00 (vente) - €9,50 (achat moyen) = €15,50
Point d'équilibre : €20,50 ÷ €15,50 = 1,3 → minimum 2 portions par jour
Intégrer les tendances saisonnières
Les produits à prix du jour ont souvent des tendances saisonnières. Le poisson est plus cher en hiver, les asperges ne sont disponibles que en saison. Fais une planification annuelle pour voir si le plat est rentable toute l'année.
- Haute saison : Prix plus élevés, plus de demande des clients
- Entre-saison : Prix moyens, demande stable
- Basse saison : Prix plus bas, demande possible plus faible
Conseils pratiques pour les prix du jour
Les plats à prix du jour réussis demandent une approche différente des articles de la carte standard :
- Carte flexible : Utilise des tableaux noirs ou des cartes du jour
- Adapter la taille des portions : Servir des portions plus petites lors d'achats chers
- Avoir une alternative prête : Si le prix du jour est en rupture chez le fournisseur
- Former l'équipe : Le personnel doit pouvoir vendre le plat
💡 Exemple de tarification flexible :
Bar à prix du jour sur la carte :
- Lundi-mardi : €32 (achat bon marché)
- Mercredi-jeudi : €35 (achat moyen)
- Vendredi-samedi : €38 (achat cher)
Le food cost reste stable autour de 28-30%
Comment calculer si un plat à prix du jour est rentable ?
Collecte les données de prix auprès de ton fournisseur
Demande à ton fournisseur la fourchette de prix du produit au cours des 3 derniers mois. Note le prix le plus bas, moyen et le plus élevé au kilo. Tiens aussi compte de la perte à la découpe pour déterminer le vrai prix au kilo.
Calcule ta fourchette de coûts
Crée trois scénarios : jour bon marché, jour moyen et jour cher. Pour chaque scénario, calcule le coût total des ingrédients par portion, y compris les accompagnements et la garniture. Ajoute 10-15% de gaspillage.
Détermine tes prix de vente par scénario
Divise tes coûts ingrédients les plus élevés par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 30%). Cela te donne le prix de vente minimum. Crée une échelle de prix pour différents prix d'achat afin de pouvoir réagir avec flexibilité.
Teste la demande auprès de tes clients
Commence par une période de test de 2 semaines. Note combien de portions tu vends à chaque niveau de prix. Si tu vends au minimum 2-3 portions par jour, le plat est généralement assez rentable.
✨ Pro tip
Commence par un seul plat à prix du jour que ton chef connaît bien et où ton fournisseur est fiable. Si ça fonctionne bien, tu pourras ensuite élargir à plus de produits de saison.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix du jour ?
Vérifie tes prix d'achat auprès de ton fournisseur au minimum 2 fois par semaine. Si le prix augmente ou diminue de plus de 15%, ajuste alors ton prix de menu pour protéger ta marge.
Que faire si les clients se plaignent des prix qui changent ?
Explique que les prix du jour dépendent de la fraîcheur et de la disponibilité. Les clients comprennent généralement bien si tu le communiques correctement. Mets sur ta carte 'prix du jour, demande à ton serveur'.
Dois-je calculer la TVA différemment pour les prix du jour ?
Non, les plats à prix du jour ont la même TVA que les autres plats : 9% pour les repas au restaurant. Calcule toujours ton food cost avec le prix hors TVA.
Comment éviter trop de gaspillage avec les prix du jour ?
Achète de façon conservatrice, surtout au début. Mieux vaut être en rupture que d'avoir trop de gaspillage. Note combien tu vends en moyenne et adapte tes achats en conséquence.
Puis-je combiner les plats à prix du jour avec une carte fixe ?
Oui, ça fonctionne bien. Garde ta carte fixe pour la sécurité et ajoute 1-2 plats à prix du jour pour des marges plus élevées. Assure-toi que ton personnel peut bien vendre les deux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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