Restaurants missen dagelijks euro's omdat ze dagprijsgerechten verkeerd calculeren of helemaal vermijden. Verse vis en seizoensgroenten kunnen je marge flink opkrikken, mits je de juiste rekensommen maakt. Hier ontdek je de exacte methode om winstgevendheid van dagprijsgerechten te bepalen.
Waarom dagprijsproducten interessant zijn
Gasten betalen graag premium prijzen voor "verse zeebaars van vandaag" versus standaard gerechten. De uitdaging zit hem in fluctuerende inkoopprijzen die flexibele pricing vereisen.
💡 Voorbeeld:
Verse zeebaars: €18/kg (maandag) tot €24/kg (vrijdag).
- Portie: 200 gram filet (300g heel = €5,40-€7,20)
- Bijgerechten: €3,50
- Totaal ingrediënten: €8,90-€10,70
Verkoopprijs: €32-€38 afhankelijk van inkoopprijs
De basisberekening voor dagprijzen
Dagprijsproducten vragen om een bandbreedte-berekening. Geen vaste kostprijs, maar minimum en maximum scenario's die winstgevendheid garanderen.
Formule minimum verkoopprijs:
Hoogste ingrediëntkosten ÷ Gewenste foodcost % = Minimum verkoopprijs excl. BTW
💡 Voorbeeld berekening:
Hoogste ingrediëntkosten: €10,70 (dure dag)
Gewenste foodcost: 30%
Minimum verkoopprijs: €10,70 ÷ 0,30 = €35,67 excl. BTW
Menukaart: €35,67 × 1,09 = €38,88 incl. BTW
Risico-inschatting maken
Dagprijsproducten brengen specifieke risico's mee die je calculatie beïnvloeden:
- Verspillingsrisico: Verse producten hebben kortere houdbaarheid
- Prijsschommelingen: Inkoopprijzen kunnen plots stijgen
- Beschikbaarheid: Leverancier kan product niet leveren
- Vraagrisico: Minder bestellingen op dure dagen
⚠️ Let op:
Reken altijd met 10-15% extra verspilling voor dagprijsproducten. Verse vis of vlees deterioreert sneller dan bevroren alternatieven.
Omzetpotentieel inschatten
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt dat dagprijsgerechten minimaal 2-3 keer per dag verkocht moeten worden. Het break-even punt bepaalt of introductie zinvol is.
Break-even berekening:
Vaste kosten gerecht (prep, verspilling) ÷ Marge per portie = Minimum aantal porties per dag
💡 Voorbeeld break-even:
- Dagelijkse prep tijd: 30 min × €25/uur = €12,50
- Verspilling (gem.): €8,00
- Vaste kosten per dag: €20,50
- Marge per portie: €25,00 (verkoop) - €9,50 (gem. inkoop) = €15,50
Break-even: €20,50 ÷ €15,50 = 1,3 → minimaal 2 porties per dag
Seizoenspatronen meenemen
Dagprijsproducten volgen seizoenspatronen. Wintervis kost meer, asperges zijn beperkt beschikbaar. Een jaarplanning toont of het gerecht consistent rendabel blijft.
- Hoogseizoen: Hogere prijzen, verhoogde gast-vraag
- Tussenseizoen: Gemiddelde prijzen, stabiele vraag
- Laagseizoen: Lagere prijzen, mogelijk verminderde vraag
Praktische tips voor dagprijzen
Succesvolle dagprijsgerechten vereisen aangepaste operationele processen:
- Flexibele menukaart: Krijtborden of wisselende dagkaarten
- Portiegrootte aanpassen: Kleinere porties bij dure inkoop
- Alternatief klaar hebben: Back-up voor uitverkochte producten
- Team trainen: Personeel moet gerecht overtuigend presenteren
💡 Voorbeeld flexibele pricing:
Zeebaars dagprijs strategie:
- Maandag-dinsdag: €32 (voordelige inkoop)
- Woensdag-donderdag: €35 (gemiddelde inkoop)
- Vrijdag-zaterdag: €38 (premium inkoop)
Foodcost blijft consistent tussen 28-30%
Hoe bereken je of een dagprijsgerecht winstgevend is?
Verzamel prijsgegevens van je leverancier
Vraag je leverancier om de prijsrange van het product over de laatste 3 maanden. Noteer de laagste, gemiddelde en hoogste prijs per kilo. Reken ook het snijverlies mee om de werkelijke kiloprijs te bepalen.
Bereken je kostprijs bandbreedte
Maak drie scenario's: goedkope dag, gemiddelde dag en dure dag. Reken voor elk scenario de totale ingrediëntkosten per portie uit, inclusief bijgerechten en garnituur. Tel er 10-15% verspilling bij op.
Bepaal je verkoopprijzen per scenario
Deel je hoogste ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage (meestal 30%). Dit geeft je minimum verkoopprijs. Maak een prijsladder voor verschillende inkoopprijzen om flexibel te kunnen reageren.
Test de vraag bij je gasten
Start met een proefperiode van 2 weken. Houd bij hoeveel porties je verkoopt per prijsniveau. Als je minimaal 2-3 porties per dag verkoopt, is het gerecht meestal winstgevend genoeg.
✨ Pro tip
Test gedurende 14 dagen met één dagprijsgerecht waarvan je de inkoopprijs en bereiding perfect beheerst. Meet dagelijks verkoop en verspilling om je break-even punt te valideren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn dagprijzen aanpassen?
Controleer tweemaal per week je inkoopprijzen bij leveranciers. Bij prijsschommelingen van meer dan 15% pas je menuprijs direct aan. Zo bescherm je je marge tegen onverwachte stijgingen.
Moet ik BTW anders berekenen voor dagprijzen?
Nee, dagprijsgerechten hebben identieke BTW-behandeling: 9% voor restaurant consumptie. Bereken foodcost altijd met prijzen exclusief BTW voor accurate marges.
Kan ik dagprijsgerechten combineren met vaste menukaart?
Absoluut, dat werkt uitstekend. Behoud je vaste kaart voor stabiliteit en voeg 1-2 dagprijsgerechten toe voor hogere marges. Train je personeel om beide categorieën effectief te verkopen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →