Développer un nouveau plat pour la livraison sur place et à domicile nécessite un calcul de coût intelligent. La livraison a des coûts supplémentaires (emballage, frais de plateforme) mais aussi d'autres possibilités (prix plus élevés, pas de service). Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer si un plat est rentable pour les deux canaux.
Pourquoi la livraison à domicile nécessite un calcul de coût différent
Un plat qui fonctionne parfaitement dans ton restaurant peut être déficitaire en livraison. Ou inversement: certains plats sont justement plus rentables via la livraison. La différence réside dans la structure des coûts.
- La livraison a des coûts d'emballage supplémentaires (€0,50 - €2,00 par commande)
- Les frais de plateforme de 15-30% sont déduits de ton chiffre d'affaires
- Mais: pas de service, moins de vaisselle, prix plus élevés acceptés
- La convivialité au transport détermine si le plat convient
⚠️ Attention:
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Un plat de €18,50 TTC est €16,97 hors TVA pour ton calcul de coût.
Le double calcul de coût
Pour chaque nouveau plat, tu fais deux calculs: un pour la livraison sur place, un pour la livraison à domicile. Ainsi, tu vois immédiatement si le plat fonctionne pour les deux canaux.
Coût de la livraison sur place
- Coûts des ingrédients
- Garniture et décoration
- Vaisselle et couverts (coûts de lavage)
- Service (indirect, via les coûts de main-d'œuvre)
Coût de la livraison à domicile
- Coûts des ingrédients (identiques à la livraison sur place)
- Coûts d'emballage par portion
- Frais de plateforme (pourcentage du prix de vente)
- Pas de coûts de service et de vaisselle
💡 Exemple: Pâtes Carbonara
Nouvelles pâtes à €16,50 TTC (€15,14 hors TVA):
- Ingrédients: €4,20
- Emballage livraison: €0,80
- Frais de plateforme (25%): €3,79
Coûts totaux livraison: €8,79
Coût alimentaire livraison: 58% - beaucoup trop élevé!
Intégrer correctement les frais de plateforme
Les frais de plateforme ne sont pas des coûts fixes mais un pourcentage de ton chiffre d'affaires. Ils comptent dans ton calcul de coût car ils réduisent directement ta marge.
Formule du coût alimentaire total livraison:
((Ingrédients + Emballage + (Prix de vente hors TVA × % frais de plateforme)) / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple: Calcul correct
Mêmes pâtes, mais à €22,00 TTC (€20,18 hors TVA):
- Ingrédients: €4,20
- Emballage: €0,80
- Frais de plateforme: €5,05 (25% de €20,18)
Coûts totaux: €10,05
Coût alimentaire: 50% - toujours élevé, mais viable
Vérifier la convivialité au transport
Tous les plats ne survivent pas 20 minutes dans un sac de livraison. Vérifie ces points avant de lancer un plat pour la livraison:
- Texture: Le croustillant reste-t-il croustillant? Le mou ne devient-il pas pâteux?
- Température: Le plat a-t-il bon goût tiède?
- Séparation: Peux-tu livrer les sauces séparément?
- Présentation: Le plat a-t-il l'air appétissant après le transport?
⚠️ Attention:
Teste d'abord chaque nouveau plat toi-même. Commande-le via la plateforme et vérifie comment il arrive. Un plat mal livré te coûte plus que tu ne l'économises.
Comparer la rentabilité par canal
Fais une simple comparaison pour chaque nouveau plat. Ainsi, tu vois quel canal rapporte le plus et où tu dois diriger ton marketing.
💡 Tableau de comparaison: Salade de bifteck
Comparaison livraison sur place vs. livraison à domicile:
| Livraison sur place: | €28,00 → €25,69 hors TVA |
| Ingrédients: | €8,50 |
| Coût alimentaire: | 33,1% |
| Livraison à domicile: | €32,00 → €29,36 hors TVA |
| Ingrédients + emballage: | €9,30 |
| Frais de plateforme: | €7,34 |
| Coût alimentaire total: | 56,7% |
Conclusion: Livraison sur place beaucoup plus rentable
Stratégie de prix par canal
Les clients de livraison acceptent souvent des prix plus élevés car ils paient pour la commodité. Utilise cela pour compenser tes coûts plus élevés.
- Majoration courante livraison: 15-25% au-dessus du prix livraison sur place
- Stimuler les regroupements: Montant minimum de commande pour livraison gratuite
- Plats populaires plus chers: Tes best-sellers peuvent avoir une majoration plus importante
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux voir directement pour chaque plat quel sera le coût à différents prix de vente, afin de déterminer rapidement le bon prix par canal.
Comment calculer si un plat convient aux deux canaux?
Calcule les coûts de base des ingrédients
Additionne tous les ingrédients pour une portion. N'oublie pas: épices, huile, beurre, garniture - tout ce qui va dans l'assiette. Cela forme ta base pour les deux canaux.
Ajoute les coûts spécifiques au canal
Pour la livraison sur place: calcule avec ton prix de vente normal. Pour la livraison à domicile: ajoute les coûts d'emballage (€0,50-€2,00) et calcule les frais de plateforme (généralement 15-30% du prix de vente).
Calcule le coût alimentaire par canal
Divise les coûts totaux par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Pour la livraison à domicile, tu dois rester en dessous de 55%, pour la livraison sur place en dessous de 35%.
Teste la convivialité au transport
Commande le plat toi-même via la plateforme de livraison. Vérifie si la texture, le goût et la présentation sont toujours bons après 20-30 minutes de transport. Sinon, seule la livraison sur place est une option.
Fixe les bons prix
Les prix de livraison peuvent être 15-25% plus élevés que la livraison sur place. Calcule en arrière quel prix tu dois avoir pour maintenir une marge saine avec les coûts de livraison plus élevés.
✨ Pro tip
Crée une feuille Excel avec les deux calculs côte à côte pour chaque nouveau plat. Ainsi, tu vois immédiatement quel canal rapporte le plus et tu peux adapter ton menu en conséquence.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel coût alimentaire est acceptable pour la livraison?
Pour la livraison, ton coût alimentaire peut être plus élevé qu'en livraison sur place. En dessous de 55% est acceptable, car tu économises sur le service et la vaisselle. L'idéal est 45-50%.
Dois-je inclure les frais de plateforme dans mon calcul de coût?
Oui, absolument. Les frais de plateforme réduisent directement ta marge et font donc partie de ton coût. Calcule-les comme un pourcentage de ton prix de vente hors TVA.
Puis-je utiliser le même prix pour la livraison sur place et la livraison à domicile?
C'est possible, mais tu vas probablement perdre de l'argent sur la livraison à cause des coûts supplémentaires. Les clients de livraison acceptent généralement 15-25% de prix plus élevés pour la commodité.
Quels plats conviennent le mieux à la livraison?
Les plats qui conservent leur texture (pâtes, curry, ragoût) et qui ne dépendent pas de la présentation. Évite les articles croustillants et les plats qui refroidissent rapidement.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de livraison?
Vérifie au minimum chaque trimestre si ton coût est toujours correct. Les frais de plateforme et les coûts d'emballage peuvent changer, et les prix des ingrédients fluctuent aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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