Mientras muchos hosteleros eliminan platos con pocas ventas sin pensarlo, estos pueden ser los más rentables de toda la carta. Un costillar de cordero que se vende tres veces por semana puede dar más beneficio que una pasta que sale veinte veces. La clave está en calcular correctamente margen frente a volumen.
Por qué los volúmenes pequeños funcionan diferente
En platos que se venden poco, todo gira en torno al margen por ración, no al volumen. Un plato que sale 3 veces a la semana a €45 con €12 de coste de alimentos da más que uno que sale 20 veces a €18 con €7 de coste de alimentos.
💡 Ejemplo:
Plato A: Costillar de cordero (3 ventas/semana)
- Precio de venta: €45,00 con IVA (€40,91 sin IVA)
- Coste de alimentos: €12,00
- Margen por ración: €28,91
- Facturación semanal: 3 × €40,91 = €122,73
Margen semanal: €86,73
💡 Comparación:
Plato B: Pasta (20 ventas/semana)
- Precio de venta: €18,00 con IVA (€16,36 sin IVA)
- Coste de alimentos: €7,00
- Margen por ración: €9,36
- Facturación semanal: 20 × €16,36 = €327,20
Margen semanal: €187,20
El plato B genera más beneficio total, pero el plato A tiene un coste de alimentos de solo el 29% frente al 43% del plato B.
Mira, yo tuve exactamente este dilema en un restaurante de Barcelona donde trabajé durante años. Teníamos un rodaballo al horno que vendíamos 4 veces por semana. El dueño quería quitarlo. Le hice los números: cada rodaballo dejaba €26 de margen limpio. Al final, ese plato «que no vende» era el tercero que más margen bruto aportaba al mes.
Costes ocultos que debes incluir
Los volúmenes pequeños traen costes específicos que muchos pasan por alto:
- Riesgo de stock: Ingredientes que se estropean por comprar de más
- Tiempo de mise en place: Preparación que no escala proporcionalmente
- Espacio en la carta: Cada línea en tu carta tiene un coste de conversión
- Inversión en conocimiento: El equipo necesita conocer y saber explicar el plato
⚠️ Ojo:
Cuenta al menos 15 minutos de preparación extra por plato al día, incluso si solo vendes 1 ración. Ese tiempo tiene un coste.
Punto de equilibrio para volúmenes bajos
Para platos con pocas ventas usa una fórmula de punto de equilibrio adaptada:
Ventas mínimas por semana = (Costes fijos semanales + Riesgo de stock) / (Precio de venta sin IVA - Coste de alimentos)
💡 Cálculo:
Ejemplo del costillar de cordero:
- Costes fijos (preparación, conocimiento): €25 por semana
- Riesgo de stock (merma): €15 por semana
- Margen por ración: €28,91
Punto de equilibrio: (€25 + €15) / €28,91 = 1,4 raciones por semana
Conclusión: Con 3 ventas por semana, es claramente rentable
Estacionalidad y disponibilidad de ingredientes
Los platos con poco volumen suelen depender de temporada o de ingredientes premium. Según KitchenNmbrs, debes calcular por temporada:
- Temporada alta: Ingrediente disponible, precio normal
- Temporada baja: Ingrediente caro o no disponible
- Rentabilidad media: Pondera ambos periodos
Un plato que deja €30 de margen durante 6 meses y no se vende los otros 6, tiene un margen medio de €15 por ración a lo largo del año.
Eliminar o mantener: criterios de decisión
Elimina un plato solo cuando:
- Se vende menos de 1 vez por semana
- El coste de alimentos supera el 40%
- Los ingredientes se estropean con frecuencia
- El equipo no confía en el plato
Mantén un plato cuando:
- Se vende al menos 2 veces por semana
- El margen por ración supera los €20
- Diferencia a tu restaurante
- Los comensales preguntan por él específicamente
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas veces por semana debe venderse un plato como mínimo para ser rentable?
¿Debo calcular los ingredientes premium de forma diferente a los estándar?
¿Cómo evito que se estropeen ingredientes con pocas ventas?
¿Cuándo es un plato demasiado caro para mi público?
¿Es mejor vender un plato caro 3 veces o uno barato 15 veces?
¿Qué tiempo de preparación debo repercutir en platos que se venden poco?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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