Añadir un plato nuevo a la carta parece sencillo, pero tiene más impacto en tu compra del que imaginas. Cada plato nuevo implica ingredientes extra, frecuencias de entrega diferentes y más stock. Calcula el impacto real antes de poner ese plato en tu carta.
Por qué este cálculo es crucial
Muchos hosteleros añaden un plato nuevo sin pensar en las consecuencias para su compra. El resultado: exceso de stock, costes más altos y a veces merma porque no calculaste bien cuánto necesitabas.
⚠️ Atención:
Un plato nuevo puede alterar la frecuencia de tus pedidos. Si antes pedías pescado una vez a la semana pero el nuevo plato necesita pescado fresco, puede que tengas que pedir dos veces por semana.
Las 4 áreas de impacto de un plato nuevo
Cada plato nuevo afecta a tu compra de 4 maneras:
- Ingredientes nuevos: productos que todavía no compras
- Volumen extra: más cantidad de ingredientes que ya tienes
- Frecuencia de entrega diferente: pedidos más frecuentes por productos frescos
- Cantidades mínimas de pedido: a veces tienes que comprar más de lo que necesitas
Paso 1: Inventaría todos los ingredientes
Empieza con una lista completa de todos los ingredientes del plato nuevo. No olvides:
- Ingredientes principales
- Especias y condimentos
- Aceite, mantequilla, sal
- Guarnición y decoración
- Salsas y aliños
💡 Ejemplo: Pasta nueva con trufa
Ingredientes por ración:
- Pasta: 100 g
- Aceite de trufa: 5 ml (ingrediente NUEVO)
- Parmesano: 20 g
- Mantequilla: 15 g
- Pimienta negra: pizca
- Perejil fresco: 5 g (NUEVO, antes usabas seco)
2 ingredientes nuevos significa revisar 2 proveedores.
Paso 2: Clasifica nuevo vs. existente
Distingue entre ingredientes que ya compras y productos completamente nuevos. Para los nuevos tienes que:
- Buscar proveedor
- Comprobar cantidades mínimas de pedido
- Determinar la caducidad
- Verificar requisitos de almacenamiento
Paso 3: Estima las ventas esperadas
Calcula cuántas raciones venderás por semana. Empieza con cifras conservadoras: siempre puedes pedir más. Pero la mayoría de chefs solo se dan cuenta demasiado tarde de que sobreestimar al principio sale más caro que quedarse corto.
💡 Estimación realista:
Los platos nuevos suelen venderse así:
- Semana 1-2: 10-15 % del total de cubiertos
- Semana 3-4: 5-10 % (la curiosidad baja)
- Mes 2+: 3-8 % (ventas estables)
Con 200 cubiertos/semana = empieza estimando 20-30 raciones.
Paso 4: Calcula el stock mínimo
Para cada ingrediente, calcula cuánto necesitas como mínimo:
Stock mínimo = (Raciones/semana x Cantidad/ración) x Factor de seguridad
El factor de seguridad suele ser 1,5 a 2 (es decir, 50-100 % extra).
💡 Cálculo de stock: aceite de trufa
Ventas esperadas: 25 raciones/semana
- Necesario por semana: 25 x 5 ml = 125 ml
- Con factor 1,5: 125 x 1,5 = 188 ml
- Pedido mínimo: botella de 250 ml
- Stock para: 250 / 125 = 2 semanas
Perfecto: sin riesgo de merma.
Paso 5: Comprueba el impacto en las entregas
Algunos ingredientes nuevos exigen frecuencias de entrega diferentes. Esto afecta tu planificación y tus costes.
- Pescado fresco: 2-3 veces por semana en vez de 1
- Hierbas frescas: 1-2 veces por semana
- Quesos especiales: posiblemente otro proveedor
- Productos de temporada: disponibilidad variable
⚠️ Atención:
Más entregas = más costes. Cuenta con 25-50 € por entrega extra entre transporte y tu propio tiempo.
Paso 6: Suma el coste total
Suma todos los costes del primer mes:
- Coste de ingredientes (incluyendo pedidos mínimos)
- Costes extra de entrega
- Ajustes de almacenamiento o refrigeración
- Merma posible las primeras semanas
💡 Coste total: pasta con trufa
Primer mes (100 raciones previstas):
- Ingredientes: 450 €
- Entregas extra: 75 €
- Merma (10 %): 45 €
- Total: 570 €
Por ración: 5,70 € el primer mes vs. 4,50 € a partir del mes 2.
Cuándo un plato nuevo es demasiado arriesgado
Según KitchenNmbrs, para la puerta si:
- El stock mínimo dura más de 1 mes
- Necesitas 3 o más proveedores nuevos
- El precio de coste del primer mes es un 50 %+ más alto
- Los ingredientes no se pueden usar en otros platos
Artículos relacionados
Cómo calcular el impacto de un plato nuevo (paso a paso)
Haz una lista completa de ingredientes
Anota todos los ingredientes con cantidades por ración. No olvides especias, aceite y guarnición. Marca los que todavía no compras.
Estima las ventas de forma conservadora
Empieza con un 5-10 % de tus cubiertos totales para platos nuevos. Con 200 cubiertos a la semana serían 10-20 raciones. Siempre puedes pedir más si va bien.
Calcula el stock mínimo por ingrediente
Multiplica las ventas esperadas por la cantidad por ración, más un 50 % de margen de seguridad. Comprueba si encaja con las cantidades mínimas de pedido del proveedor.
Suma todos los costes extra
Suma costes de ingredientes, entregas adicionales, posible merma y costes de almacenamiento. Esto te da el precio de coste real del primer mes.
✨ Pro tip
Prueba los platos nuevos durante 10 días como especial y monitoriza las ventas cada día. Así consigues cifras realistas sin grandes riesgos de stock antes de incluirlo definitivamente en tu carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas ventas debo estimar para un plato nuevo?
¿Qué hago si tengo que comprar demasiado de un ingrediente nuevo?
¿Cómo evito la merma con platos nuevos?
¿Cómo calculo el impacto en mi frecuencia de entregas?
¿Qué factor de seguridad uso para ingredientes nuevos?
¿Cuándo es demasiado arriesgado añadir un plato nuevo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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