Le coût de revient d'une nouvelle entrée détermine si elle sera rentable. Beaucoup de restaurateurs l'estiment ou oublient de compter certains ingrédients, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que doit coûter ta nouvelle entrée.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Commence par une liste complète de tout ce qui se trouve dans l'assiette. Même les plus petits ingrédients comptent pour ton coût de revient.
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garnitures et décoration
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, poivre
- Herbes et épices
- Pain ou accompagnements
💡 Exemple :
Carpaccio de bœuf (1 portion) :
- Bœuf : 80 grammes
- Roquette : 20 grammes
- Parmesan : 15 grammes
- Pignons de pin : 10 grammes
- Huile d'olive : 5 ml
- Vinaigre balsamique : 3 ml
- Citron : 1/8 de fruit
Recherche les prix d'achat actuels
Utilise les prix que tu paies maintenant à tes fournisseurs. Les prix changent régulièrement, alors vérifie cela récemment.
- Vérifie tes dernières factures de fournisseurs
- Convertis à la bonne unité (par gramme, par ml)
- Ajoute la perte à la découpe pour la viande et le poisson
- Utilise les prix moyens pour les produits de saison
⚠️ Attention :
Avec la viande et le poisson, tu as une perte à la découpe. Un saumon entier à €18/kg donne environ €32/kg de filet après filetage. Calcule avec ce prix réel, pas avec le prix d'achat du produit entier.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Calcule pour chaque ingrédient ce que coûte la quantité par portion. La formule est simple :
Coût par portion = (Quantité en grammes ÷ 1000) × Prix par kg
💡 Exemple de calcul :
Ingrédients du carpaccio avec prix :
- Bœuf : 80g × €45/kg = €3,60
- Roquette : 20g × €12/kg = €0,24
- Parmesan : 15g × €28/kg = €0,42
- Pignons de pin : 10g × €35/kg = €0,35
- Huile d'olive : 5ml × €8/litre = €0,04
- Vinaigre balsamique : 3ml × €15/litre = €0,05
- Citron : 1/8 × €0,40/fruit = €0,05
Coût de revient total : €4,75
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour les entrées, le food cost se situe généralement entre 25% et 35%. Plus ton restaurant est exclusif, plus ton food cost peut être bas.
- Fine dining : 25-30%
- Casual dining : 28-33%
- Bistro/brasserie : 30-35%
La formule pour ton prix de vente minimum :
Prix de vente minimum (HT) = Coût de revient ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Exemple de détermination du prix :
Coût de revient du carpaccio : €4,75
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €4,75 ÷ 0,30 = €15,83
Prix TTC 9% TVA : €15,83 × 1,09 = €17,25
Prix à la carte : €17,50 (arrondi)
Teste et affine ta recette
Prépare le plat quelques fois et vérifie que ton coût de revient est correct. Souvent, tu utilises en pratique un peu plus ou un peu moins de certains ingrédients.
- Pèse les ingrédients pour les 3-5 premières portions
- Ajuste les quantités si nécessaire
- Recalcule ton coût de revient
- Vérifie que le prix est toujours conforme au marché
⚠️ Attention :
N'oublie pas de mettre à jour régulièrement ton coût de revient. Les fournisseurs augmentent les prix 2-4 fois par an. Un plat rentable en janvier peut être déficitaire en juin.
Conserve ta recette et ton coût de revient
Assure-toi que ton équipe peut reproduire la recette exactement. La cohérence est cruciale pour ta rentabilité.
- Note les quantités exactes et le mode de préparation
- Conserve les prix des ingrédients avec la date
- Partage la recette avec ton équipe de cuisine
- Planifie les mises à jour des coûts de revient dans ton agenda
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux conserver les recettes et les coûts de revient numériquement, afin que ton équipe ait toujours accès aux bonnes informations et que tu sois automatiquement averti si ton food cost devient trop élevé.
Comment calculer le coût de revient d'une nouvelle entrée ?
Fais une liste complète des ingrédients
Note tous les ingrédients qui se trouvent dans l'assiette, y compris les garnitures, les sauces et les herbes. Pèse ou mesure la quantité exacte par portion. N'oublie rien, même l'huile et le sel comptent.
Recherche les prix d'achat actuels
Vérifie tes dernières factures de fournisseurs pour les prix actuels. Convertis à la bonne unité (euros par gramme ou ml). Pour la viande et le poisson : ajoute la perte à la découpe.
Calcule le coût de revient total
Multiplie la quantité de chaque ingrédient par le prix par unité. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût de revient total par portion.
Détermine ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-35% pour les entrées). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
Teste et documente
Prépare le plat quelques fois et vérifie que ton coût de revient est correct. Conserve la recette avec les quantités exactes afin que ton équipe puisse la préparer de manière cohérente.
✨ Pro tip
Vérifie toujours d'abord le coût de revient de tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 80% de tes problèmes de rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les herbes et les épices dans le coût de revient ?
Oui, absolument. Même les petites quantités d'herbes coûtent de l'argent et comptent. Une pincée de safran peut coûter €0,50 par portion. Compte tout ce qui se trouve dans l'assiette.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes coûts de revient au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après une augmentation de prix de ton fournisseur. Beaucoup d'entrepreneurs le font trop rarement et perdent ainsi de l'argent sans le savoir.
Que faire si mon coût de revient est trop élevé pour le marché ?
Tu as alors trois options : adapter les ingrédients (alternative moins chère), réduire les portions, ou accepter que ce plat soit moins rentable mais attire les clients pour d'autres plats plus rentables.
Comment je compte la perte à la découpe pour la viande et le poisson ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 30% de perte, tu as 70% de rendement. €20/kg devient alors €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg de coût réel.
Puis-je estimer le coût de revient au lieu de le calculer exactement ?
L'estimation échoue presque toujours. Les petits ingrédients sont oubliés et les augmentations de prix manquées. Un calcul exact évite que tu perdes de l'argent sans le savoir sur les plats populaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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