73% van de nieuwe gerechten wordt gelanceerd zonder exacte kostprijsberekening. Restauranthouders schatten vaak in of vergeten kleine ingrediënten, waardoor ze onbewust geld verliezen. Hier leer je precies berekenen wat je nieuwe voorgerecht werkelijk kost.
Verzamel alle ingrediënten en hoeveelheden
Begin met een complete lijst van alles wat op het bord komt. Ook de kleinste ingrediënten tellen mee voor je kostprijs.
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Garnituren en decoratie
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, peper
- Kruiden en specerijen
- Brood of bijgerechten
💡 Voorbeeld:
Carpaccio van rundvlees (1 portie):
- Rundvlees: 80 gram
- Rucola: 20 gram
- Parmezaan: 15 gram
- Pijnboompitten: 10 gram
- Olijfolie: 5 ml
- Balsamico: 3 ml
- Citroen: 1/8 stuk
Zoek de actuele inkoopprijzen op
Gebruik de prijzen die je nu betaalt aan je leveranciers. Prijzen wijzigen voortdurend, dus controleer dit recent.
- Bekijk je laatste facturen van leveranciers
- Reken om naar de juiste eenheid (per gram, per ml)
- Tel snijverlies op bij vlees en vis
- Gebruik gemiddelde prijzen bij seizoensproducten
⚠️ Let op:
Bij vlees en vis heb je snijverlies. Een hele zalm van €18/kg levert na fileren ongeveer €32/kg filet op. Reken met die werkelijke prijs, niet met de inkoopprijs van het hele product.
Bereken de kostprijs per ingrediënt
Reken voor elk ingrediënt uit wat de hoeveelheid per portie kost. De formule is eenvoudig:
Kosten per portie = (Hoeveelheid in gram ÷ 1000) × Prijs per kg
💡 Voorbeeld berekening:
Carpaccio ingrediënten met prijzen:
- Rundvlees: 80g × €45/kg = €3,60
- Rucola: 20g × €12/kg = €0,24
- Parmezaan: 15g × €28/kg = €0,42
- Pijnboompitten: 10g × €35/kg = €0,35
- Olijfolie: 5ml × €8/liter = €0,04
- Balsamico: 3ml × €15/liter = €0,05
- Citroen: 1/8 × €0,40/stuk = €0,05
Totale kostprijs: €4,75
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor voorgerechten ligt de foodcost meestal tussen de 25% en 35%. Hoe exclusiever je restaurant, hoe lager je foodcost mag zijn.
- Fine dining: 25-30%
- Casual dining: 28-33%
- Bistro/brasserie: 30-35%
De formule voor je minimale verkoopprijs:
Minimale verkoopprijs (excl. BTW) = Kostprijs ÷ (Foodcost % ÷ 100)
💡 Voorbeeld prijsbepaling:
Kostprijs carpaccio: €4,75
Gewenste foodcost: 30%
Minimale prijs excl. BTW: €4,75 ÷ 0,30 = €15,83
Prijs incl. 9% BTW: €15,83 × 1,09 = €17,25
Menukaartprijs: €17,50 (afgerond)
Test en verfijn je recept
Maak het gerecht enkele keren en controleer of je kostprijs klopt. Vaak gebruik je in de praktijk iets meer of minder van bepaalde ingrediënten - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
- Weeg ingrediënten bij de eerste 3-5 porties
- Pas hoeveelheden aan indien nodig
- Herbereken je kostprijs
- Controleer of de prijs nog marktconform is
⚠️ Let op:
Vergeet niet om je kostprijs regelmatig te updaten. Leveranciers verhogen prijzen 2-4 keer per jaar. Een gerecht dat in januari winstgevend was, kan in juni verliesgevend zijn.
Bewaar je recept en kostprijs
Zorg dat je team het recept exact kan namaken. Consistentie is cruciaal voor je winstgevendheid.
- Noteer exacte hoeveelheden en bereidingswijze
- Bewaar ingrediëntprijzen met datum
- Deel het recept met je keukenteam
- Plan kostprijs-updates in je agenda
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je recepten en kostprijzen digitaal bewaren, zodat je team altijd toegang heeft tot de juiste informatie en je automatisch wordt gewaarschuwd wanneer je foodcost te hoog wordt.
Hoe bereken je de kostprijs van een nieuw voorgerecht?
Maak een complete ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten die op het bord komen, inclusief garnituren, sauzen en kruiden. Weeg of meet de exacte hoeveelheid per portie. Vergeet niets, ook olie en zout tellen mee.
Zoek actuele inkoopprijzen op
Check je laatste facturen van leveranciers voor de huidige prijzen. Reken om naar de juiste eenheid (euro per gram of ml). Bij vlees en vis: tel snijverlies op.
Bereken de totale kostprijs
Vermenigvuldig de hoeveelheid van elk ingrediënt met de prijs per eenheid. Tel alle ingrediëntkosten op voor de totale kostprijs per portie.
Bepaal je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 25-35% voor voorgerechten). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
Test en documenteer
Maak het gerecht een paar keer en controleer of je kostprijs klopt. Bewaar het recept met exacte hoeveelheden zodat je team het consistent kan maken.
✨ Pro tip
Bereken binnen 48 uur na het eerste testgerecht je exacte kostprijs opnieuw. De eerste schatting klopt zelden en kan je tot €2 per portie kosten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook kruiden en specerijen meetellen in de kostprijs?
Ja, absoluut. Ook kleine hoeveelheden kruiden kosten geld en tellen mee. Een snufje saffraan kan al €0,50 per portie kosten. Tel alles mee wat op het bord komt.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Controleer je kostprijzen minimaal elke 3 maanden, of direct na een prijsverhoging van je leverancier. Veel ondernemers doen dit te weinig en verliezen daardoor ongemerkt geld.
Wat als mijn kostprijs te hoog uitvalt voor de markt?
Dan heb je drie opties: ingrediënten aanpassen (goedkoper alternatief), porties verkleinen, of accepteren dat dit gerecht minder winstgevend is maar gasten trekt voor winstgevende hoofdgerechten.
Hoe reken ik snijverlies mee bij vlees en vis?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 30% snijverlies heb je 70% rendement. €20/kg wordt dan €20 ÷ 0,70 = €28,57/kg werkelijke kostprijs.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Ontwikkel recepten met direct kostenberekening
Elk nieuw recept heeft een kostprijs. KitchenNmbrs berekent die terwijl je het recept samenstelt — zodat je weet of het rendabel is vóór het op de kaart staat. Probeer het gratis.
Start gratis trial →