igual que un arquitecto que usa una medida errónea y tuerce todo el edificio, un solo error de cálculo puede hacer que tu nuevo plato sea deficitario desde el primer servicio. Los cocineros suelen subestimar la rapidez con que los pequeños errores en el cálculo de costes se acumulan. La diferencia entre ganar y perder dinero está en los detalles que se escapan a primera vista.
Los 5 errores de cálculo más frecuentes en platos nuevos
⚠️ Ojo:
Un solo error puede hacer que tu nuevo plato sea deficitario desde el primer día. Revisa estos fallos antes de incluirlo en la carta.
1. Calcular con el precio IVA incluido
La trampa clásica: usas el precio de carta con IVA para calcular tu coste de alimentos. El resultado es que el coste parece artificialmente bajo.
💡 Ejemplo:
Pasta nueva, coste de ingredientes 7,50 €, precio de venta 24,50 € IVA incluido
- Mal: 7,50 / 24,50 = 30,6% de coste de alimentos
- Bien: 7,50 / 22,48 (sin IVA) = 33,4% de coste de alimentos
Diferencia: ¡2,8 puntos porcentuales de optimismo injustificado!
2. Calcular mal la merma
Los productos frescos siempre generan merma al pelar, deshuesar o limpiar. Pero ¿cómo se calcula correctamente?
💡 Ejemplo:
Salmón entero a 16 €/kg, con un 45% de merma al obtener el filete
- Mal: 16 × 0,55 = 8,80 €/kg (¡demasiado barato!)
- Bien: 16 / 0,55 = 29,09 €/kg precio real del filete
Estás calculando 20,29 € por kilo de menos
3. Olvidar guarniciones y acompañamientos
Las cocinas suelen centrarse solo en el ingrediente principal. Estos elementos se escapan con frecuencia:
- Salsas y aliños
- Guarnición y decoración
- Aceite, mantequilla, sal, hierbas
- Pan o acompañamientos
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas fritas y salsa
- Entrecot 200 g: 6,40 €
- Patatas fritas 150 g: 0,45 €
- Salsa de pimienta: 0,80 €
- Mantequilla, aceite, hierbas: 0,35 €
Total: 8,00 € (¡no 6,40 €!)
4. Estimar las raciones a ojo
Sin báscula, las cocinas suelen quedarse cortas al calcular las raciones. Un cocinero que sirve «generoso» te sube el coste un 20-30% sin que te enteres.
⚠️ Ojo:
Pesa las raciones durante la primera semana. Una diferencia de 50 gramos de carne supone, con 100 raciones semanales, más de 520 € al año.
5. No incluir un margen para la merma
Los platos nuevos generan siempre más merma: mise en place que sobra, errores en la elaboración o platos devueltos por los clientes. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos hosteleros, este coste se suele subestimar de forma sistemática.
Merma habitual en platos nuevos: entre el 8% y el 15% del coste de ingredientes.
¿Cómo evitar estos errores?
La solución es trabajar de forma sistemática:
- Pesa todo — también las hierbas y el aceite
- Calcula sin IVA — siempre precio / 1,10
- Aplica la merma correctamente — divide por el rendimiento, no multipliques por la pérdida
- Añade un 10% de colchón — para merma e imprevistos
💡 Ejemplo de cálculo completo:
Risotto nuevo, precio de venta 19,50 € IVA incluido
- Ingredientes pesados: 5,80 €
- Margen de merma 10%: 0,58 €
- Coste total: 6,38 €
- Precio de venta sin IVA: 17,73 €
Coste de alimentos: 36,0% — demasiado alto, sube el precio a 21,50 €
Herramientas que te ayudan
Calcular a mano es una fuente constante de errores. Mira, una calculadora de food cost como KitchenNmbrs calcula automáticamente tus costes y te avisa cuando el porcentaje de coste de alimentos es demasiado elevado.
Introduces los ingredientes y las cantidades, y el software hace el resto. Incluye la corrección de IVA y el cálculo de mermas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste?
¿Cómo calculo la merma en productos frescos?
¿Qué coste de alimentos es normal en platos nuevos?
¿Hay que contar también las hierbas y el aceite?
¿Qué hago si el coste de alimentos es demasiado alto?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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