Les révisions trimestrielles des prix d'achat compliquent les calculs de coûts. Ton chef cuisine avec les anciens prix tandis que les fournisseurs ont déjà augmenté de 10%. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un système pour toujours travailler avec des prix actualisés.
Pourquoi les prix trimestriels perturbent ton coût de revient
De nombreux fournisseurs révisent leurs prix tous les 3 mois. La viande, le poisson et les légumes fluctuent le plus. Le problème : tes recettes et tes coûts restent les mêmes, tandis que tes achats deviennent plus chers.
💡 Exemple :
Ta recette de steak de janvier :
- Entrecôte 250g : €6,25 (€25/kg)
- Garniture : €2,10
- Total ingrédients : €8,35
Révision d'avril : l'entrecôte passe à €29/kg
Nouveau coût de revient : €9,35 (+€1,00 par portion)
Avec 50 steaks par semaine, tu perds €2.600 par an si tu ne mets pas à jour.
Le système des 3 prix pour des coûts stables
Travaille avec trois prix par ingrédient pour absorber les fluctuations :
- Prix actuel : ce que tu paies maintenant
- Prix moyen : moyenne des 4 derniers trimestres
- Prix au pire cas : prix le plus élevé de l'année passée + 10%
Pour le calcul du coût de revient, utilise le prix au pire cas. Tu seras toujours en sécurité.
💡 Exemple saumon :
Évolution des prix l'année passée :
- T1 : €22/kg
- T2 : €26/kg
- T3 : €24/kg
- T4 : €28/kg
Moyenne : €25/kg
Pire cas pour le coût de revient : €30,80/kg (€28 + 10%)
Routine de mise à jour automatique des prix
Mets en place un système qui vérifie tes prix chaque mois :
- Semaine 1 de chaque mois : vérifie les factures du mois précédent
- Note les écarts : quels produits sont 5%+ plus chers/moins chers ?
- Mets à jour les coûts de revient : adapte les recettes avec les nouveaux prix
- Vérifie la carte : les prix de vente doivent-ils augmenter aussi ?
⚠️ Attention :
Ne mets jamais à jour tous les prix en même temps. Choisis tes 3 ingrédients les plus chers et commence par là. Comme ça, tu gardes une vue d'ensemble.
Compensation saisonnière dans ton coût de revient
Certains produits sont prévisiblement plus chers à certains moments. Construis un buffer pour cela :
- Asperges : hors saison 200-300% plus cher
- Crustacés : Noël/Nouvel An 30-50% plus cher
- Agneau : autour de Pâques 20-40% plus cher
Calcule avec les prix de pic saisonnier pour ton coût de revient, même si tu achètes moins cher.
💡 Exemple saison des asperges :
Coût de revient des asperges néerlandaises :
- Avril-juin (saison) : €8/kg
- Reste de l'année : €24/kg
Calcule toujours avec €24/kg dans ton coût de revient
En saison, tu fais une marge supplémentaire, hors saison tu es couvert
Suivi numérique vs manuel
Les listes de prix manuelles dans Excel deviennent rapidement obsolètes. Avec 50+ ingrédients, c'est ingérable. De nombreux entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs pour gérer les prix de manière centralisée et recalculer automatiquement les coûts de revient.
L'avantage : modifie un prix d'ingrédient, et toutes les recettes contenant cet ingrédient sont automatiquement mises à jour. Tu vois immédiatement quels plats deviennent plus chers et si tu dois ajuster les prix de ta carte.
Comment calculer le prix d'achat par portion lors de révisions trimestrielles ?
Collecte l'historique des prix par ingrédient
Parcours tes factures des 12 derniers mois. Note le prix par kg/litre pour chaque ingrédient principal par trimestre. Concentre-toi d'abord sur tes 10 ingrédients les plus chers.
Calcule le prix au pire cas par ingrédient
Prends le prix le plus élevé de l'année passée et ajoute 10%. Ce sera ton prix de calcul pour les coûts de revient. Comme ça, tu seras toujours du côté sûr.
Mets à jour le coût de revient par recette
Recalcule le coût de revient de chaque plat avec les nouveaux prix au pire cas. Divise le coût total des ingrédients par ton prix de vente HT pour obtenir ton pourcentage de food cost.
Vérifie ton food cost et tes prix de carte
Si ton food cost dépasse 35%, tu dois augmenter le prix de vente ou adapter la recette. Calcule ton nouveau prix minimum : coût de revient divisé par le food cost souhaité.
Mets en place une routine de contrôle mensuel
Prévois 30 minutes la première semaine de chaque mois pour vérifier tes factures et les changements de prix. Mets à jour immédiatement tes coûts de revient si un ingrédient change de 5% ou plus.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus chaque mois sur le food cost. Si ceux-ci sont sous contrôle, tu maîtrises 70% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes factures chaque mois pour les changements de prix de 5% ou plus. Mets à jour immédiatement tes coûts de revient. Pour les petites variations, tu peux attendre la fin du trimestre.
Dois-je suivre tous les ingrédients ou seulement les ingrédients principaux ?
Commence par tes 10 ingrédients les plus chers qui représentent 80% de ton food cost. Les épices et petits ingrédients fluctuent moins et ont moins d'impact sur ton coût total.
Que faire si mon fournisseur n'a pas de dates trimestrielles fixes ?
Crée toi-même un suivi mensuel et regroupe par périodes de 3 mois. Ce qui compte, c'est de remarquer les tendances de prix, pas les dates exactes des trimestres. L'important est que tu détectes les fluctuations.
Comment éviter de devenir trop cher en utilisant les prix au pire cas ?
Calcule avec le pire cas pour le coût de revient, mais achète intelligemment. Pendant les périodes bon marché, tu fais une marge supplémentaire. Ce buffer te sert pour les périodes chères.
Puis-je conclure des accords contractuels pour limiter les fluctuations de prix ?
Les grands fournisseurs proposent parfois des prix fixes pour 6-12 mois contre une légère surcharge. Pour les petits établissements, cela vaut rarement le coup car tu perds de la flexibilité avec d'autres fournisseurs.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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