Vierteljährliche Überprüfungen der Einkaufspreise erschweren die Kostenkalkulation. Dein Chef rechnet mit alten Preisen, während Lieferanten bereits 10% teurer geworden sind. In diesem Artikel lernst du, wie du ein System aufbaust, um immer mit aktuellen Preisen zu rechnen.
Warum Vierteljahrspreise deine Kostenkalkulation stören
Viele Lieferanten überprüfen ihre Preise alle 3 Monate. Fleisch, Fisch und Gemüse schwanken am meisten. Das Problem: Deine Rezepte und Kostenkalkulationen bleiben gleich, während dein Einkauf teurer wird.
💡 Beispiel:
Dein Rindersteakrezept aus Januar:
- Entrecote 250g: €6,25 (€25/kg)
- Beilage: €2,10
- Gesamte Zutatenkosten: €8,35
April-Überprüfung: Entrecote wird €29/kg
Neue Kostenkalkulation: €9,35 (+€1,00 pro Portion)
Bei 50 Rindersteak pro Woche verlierst du €2.600 pro Jahr, wenn du nicht aktualisierst.
Das 3-Preis-System für stabile Kostenkalkulationen
Arbeite mit drei Preisen pro Zutat, um Schwankungen auszugleichen:
- Aktueller Preis: was du jetzt zahlst
- Durchschnittspreis: Durchschnitt der letzten 4 Quartale
- Worst-Case-Preis: höchster Preis des letzten Jahres + 10%
Für die Kostenkalkulation verwendest du den Worst-Case-Preis. Dann bist du immer auf der sicheren Seite.
💡 Beispiel Lachs:
Preisverlauf des letzten Jahres:
- Q1: €22/kg
- Q2: €26/kg
- Q3: €24/kg
- Q4: €28/kg
Durchschnitt: €25/kg
Worst-Case für Kostenkalkulation: €30,80/kg (€28 + 10%)
Automatische Preisaktualisierungs-Routine
Richte ein System ein, das deine Preise jeden Monat überprüft:
- Woche 1 jeden Monats: Überprüfe Rechnungen des Vormonats
- Notiere Abweichungen: Welche Produkte sind 5%+ teurer/günstiger?
- Aktualisiere Kostenkalkulationen: Passe Rezepte mit neuen Preisen an
- Überprüfe Speisekarte: Müssen Verkaufspreise auch erhöht werden?
⚠️ Achtung:
Aktualisiere nie alle Preise auf einmal. Wähle deine 3 teuersten Zutaten und beginne dort. So behältst du den Überblick.
Saisonale Kompensation in deiner Kostenkalkulation
Einige Produkte sind vorhersehbar teurer in bestimmten Monaten. Baue einen Puffer dafür ein:
- Spargel: außerhalb der Saison 200-300% teurer
- Meeresfrüchte: Weihnachten/Silvester 30-50% teurer
- Lammfleisch: um Ostern 20-40% teurer
Rechne mit Saisonspitzenpreisen für deine Kostenkalkulation, auch wenn du günstiger einkaufst.
💡 Beispiel Spargelsaison:
Kostenkalkulation für niederländischen Spargel:
- April-Juni (Saison): €8/kg
- Rest des Jahres: €24/kg
Rechne immer mit €24/kg in deiner Kostenkalkulation
In der Saison machst du extra Gewinn, außerhalb der Saison bist du abgesichert
Digital vs. manuell führen
Manuelle Preislisten in Excel werden schnell veraltet. Bei 50+ Zutaten wird es unhandlich. Viele Unternehmer verwenden eine App wie KitchenNmbrs, um Preise zentral zu verwalten und Kostenkalkulationen automatisch neu zu berechnen.
Der Vorteil: Ändere einen Zutatpreis, und alle Rezepte mit dieser Zutat werden automatisch aktualisiert. So siehst du sofort, welche Gerichte teurer werden und ob du die Speisekartpreise anpassen musst.
Wie berechnest du den Einkaufspreis pro Portion bei Vierteljahrsüberprüfungen?
Sammle Preishistorie pro Zutat
Gehe deine Rechnungen der letzten 12 Monate durch. Notiere den Preis pro kg/Liter für jede Hauptzutat pro Quartal. Konzentriere dich zunächst auf deine 10 teuersten Zutaten.
Berechne Worst-Case-Preis pro Zutat
Nimm den höchsten Preis des letzten Jahres und addiere 10% hinzu. Dies wird dein Kalkulationspreis für Kostenkalkulationen. So bist du immer auf der sicheren Seite.
Aktualisiere Kostenkalkulation pro Rezept
Berechne die Kostenkalkulation jedes Gerichts mit den neuen Worst-Case-Preisen neu. Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. für deinen Lebensmittelkostenanteil.
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil und Speisekartpreise
Wenn dein Lebensmittelkostenanteil über 35% liegt, musst du deinen Speisekartpreis erhöhen oder dein Rezept anpassen. Berechne deinen neuen Mindestpreis: Kostenkalkulation geteilt durch gewünschten Lebensmittelkostenanteil.
Richte monatliche Kontrollroutine ein
Plane jede erste Woche des Monats 30 Minuten ein, um Rechnungen auf Preisänderungen zu überprüfen. Aktualisiere sofort deine Kostenkalkulationen, wenn eine Zutat um 5% oder mehr schwankt.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte jeden Monat auf Lebensmittelkostenanteil. Wenn diese unter Kontrolle sind, hast du 70% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kostenkalkulationen aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Rechnungen auf Preisänderungen von 5% oder mehr. Aktualisiere dann sofort deine Kostenkalkulationen. Bei kleineren Änderungen kannst du bis zum Ende des Quartals warten.
Muss ich alle Zutaten verfolgen oder nur die Hauptzutaten?
Beginne mit deinen 10 teuersten Zutaten, die zusammen 80% deiner Lebensmittelkosten ausmachen. Gewürze und kleine Zutaten schwanken weniger und haben weniger Auswirkungen auf deine Gesamtkostenkalkulation.
Was ist, wenn mein Lieferant keine festen Vierteljahrstage hat?
Erstelle selbst eine monatliche Übersicht und gruppiere sie in 3-Monats-Blöcke. Es geht um den Trend, nicht um exakte Vierteljahrstage. Das Wichtigste ist, dass du Preisschwankungen bemerkst.
Wie verhindere ich, dass ich durch Worst-Case-Preise zu teuer werde?
Rechne mit Worst-Case für die Kostenkalkulation, aber kaufe intelligent ein. In günstigen Perioden machst du extra Gewinn. Diesen Puffer brauchst du für teure Perioden.
Kann ich Verträge abschließen, um Preisschwankungen zu begrenzen?
Große Lieferanten bieten manchmal Festpreise für 6-12 Monate gegen einen kleinen Aufpreis an. Für kleine Betriebe lohnt sich dies selten, da du die Flexibilität bei anderen Lieferanten verlierst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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