El 73 % de los restaurantes no cuenta la mano de obra al hacer salsas. Por eso parece que hacerlas siempre sale más barato que comprarlas hechas. Pero un tarro de holandesa de 4,50 € puede costarte menos que esos 20 minutos de tu segundo de cocina.
Lo que realmente cuesta hacerlas tú
Muchas cocinas solo suman ingredientes cuando calculan salsas caseras. Pero se olvidan de la mano de obra, el gas, el fregado y el tiempo que tu cocinero dedica a las salsas en vez de a otras tareas.
💡 Ejemplo: Holandesa casera
Para 1 litro de holandesa necesitas:
- Mantequilla: 500 g a 8 €/kg = 4,00 €
- Yemas: 6 unidades a 0,25 € = 1,50 €
- Limón, especias: 0,50 €
- Cocinero 20 minutos a 25 €/hora = 8,33 €
- Gas, fregado: 0,50 €
Total: 14,83 € por litro
Las preparadas: ¿qué cuestan de verdad?
Una holandesa decente de mayorista cuesta unos 12-15 € el litro. Y listo: calientas y sirves. Tu cocinero tiene tiempo para otras cosas.
💡 Ejemplo: Holandesa preparada
- Precio de compra: 13,50 € por litro
- Cocinero 2 minutos calentando a 25 €/hora = 0,83 €
- Total: 14,33 € por litro
Diferencia con la casera: 0,50 € más barata y 18 minutos de tiempo ahorrados.
Fórmula para comparar
Usa esta fórmula para calcular cualquier salsa:
Casera = Coste ingredientes + (Tiempo de elaboración × Salario hora del cocinero) + Coste energético
Preparada = Precio de compra + (Tiempo de calentamiento × Salario hora del cocinero)
⚠️ Ojo:
No te olvides de los costes «ocultos»: fregado, tandas fallidas, stock que se estropea. Con las preparadas no tienes esos riesgos.
Cuándo compensa hacerla casera
Hacerla tú suele ser más rentable con:
- Salsas sencillas (vinagreta, salsa de tomate)
- Grandes volúmenes (más de 2 litros al día)
- Recetas especiales que te diferencian
- Momentos tranquilos en que el cocinero tiene tiempo libre
Cuándo es más inteligente comprar
Las preparadas compensan con:
- Salsas complejas (holandesa, bearnesa)
- Volúmenes pequeños (menos de 0,5 litros al día)
- Servicios a tope donde cada minuto cuenta
- Salsas que fallan a menudo
💡 Ejemplo: Salsa de tomate para pizza
Con 50 pizzas al día:
- Casera: 0,12 € por pizza (compra de tomate en volumen)
- Preparada: 0,28 € por pizza
- Diferencia: 0,16 € × 50 = 8 € al día
Anualizado: 2.400 € de ahorro haciéndola tú.
La calidad en la comparación
El precio no lo es todo. Revisa también:
- Sabor: ¿encaja con tu concepto?
- Consistencia: ¿siempre el mismo resultado?
- Caducidad: ¿cuánto se conserva?
- Flexibilidad: ¿puedes ajustarla al gusto?
Según KitchenNmbrs, después de haber analizado esto en decenas de negocios hosteleros, una herramienta que calcule ambas opciones te muestra cuál rinde más para tu cocina.
Cómo comparar casera vs. comprada (paso a paso)
Calcula el coste de hacerla casera
Suma: coste de ingredientes + (tiempo de elaboración × salario hora del cocinero) + costes energéticos. No te olvides de contar la mise en place y el fregado.
Calcula el coste de la preparada
Suma: precio de compra + (tiempo de calentamiento × salario hora del cocinero). Comprueba también si hay pedidos mínimos que te aumenten el coste de almacenamiento.
Compara y decide por cada salsa
Haz la comparación por salsa y por volumen. Una salsa que usas 2 litros a la semana puede dar un resultado distinto que otra de la que necesitas 10 litros.
✨ Pro tip
Mide durante 2 semanas cuánto tiempo dedica tu cocinero a hacer holandesa frente a bearnesa. Muchas veces las salsas emulsionadas complejas cuestan un 40 % más de tiempo del que piensas por el riesgo de que se corten.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Las preparadas son siempre más caras que las caseras?
¿Cómo calculo el coste laboral por minuto?
¿Qué hago si los clientes notan que uso preparadas?
¿Tengo que cambiar todas las salsas a preparadas de golpe?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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