Las ofertas de sobrestock pueden mejorar tu margen, pero solo si haces los números bien. El beneficio real no depende del porcentaje de descuento que te ofrezca el proveedor, sino de tu nuevo coste por plato. Aquí te cuento exactamente cómo calcular lo que un trato así te da de verdad.
Por qué el sobrestock no significa beneficio automático
Tu proveedor te llama: «Tengo muslos de pollo en sobrestock, 30% de descuento. ¿Te los quedas?» Pero antes de decir que sí, hay tres preguntas que tienes que responder:
- ¿Cuál será tu nuevo coste por plato?
- ¿Cuánto margen extra genera esto de verdad?
- ¿Puedes procesar esa cantidad antes de que se estropee?
⚠️ Ojo:
El sobrestock suele tener una fecha de caducidad más corta. La merma puede comerse todo el ahorro e incluso generarte pérdidas.
El cálculo correcto: del descuento al margen
La fórmula parece sencilla, pero tiene sus trampas:
Nuevo % coste de alimentos = (Nuevo precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
Margen extra = % coste anterior − % coste nuevo
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato de muslo de pollo:
- Precio de compra normal: 8,50 €/kg
- Precio sobrestock: 5,95 €/kg (30% descuento)
- Uso por ración: 200 g = 1,19 € en vez de 1,70 €
- Precio de venta: 18,50 € con IVA = 16,97 € sin IVA
Coste anterior: (1,70 € / 16,97 €) × 100 = 10,0%
Coste nuevo: (1,19 € / 16,97 €) × 100 = 7,0%
Margen extra: 3,0 puntos porcentuales = 0,51 € por ración
Costes ocultos que destrozan tu margen
Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: el sobrestock arrastra costes extra que pueden llevarse tu ahorro por delante. Fíjate también en:
- Cantidad mínima: ¿Tienes que comprar más de lo habitual?
- Costes de almacenamiento: ¿Tienes suficiente espacio en el congelador?
- Caducidad: ¿Puedes procesar todo a tiempo?
- Impacto en tesorería: ¿Tienes que pagar mucho por adelantado?
💡 Ejemplo práctico:
El proveedor ofrece 100 kg de muslos de pollo:
- Precio normal: 850 €
- Precio sobrestock: 595 € (ahorro de 255 €)
- Uso habitual: 20 kg por semana
- Este lote: 5 semanas de stock
Si procesas todo: 255 € de ahorro
Si un 20% tiene merma: 119 € de pérdida + 255 € de ahorro = 136 € de ahorro neto
Punto de equilibrio: ¿cuánta merma puedes permitirte?
¿Cuánto puede estropearse antes de que el trato sea deficitario?
% máximo de merma = % de descuento
Con un 30% de descuento, puede haber como máximo un 30% de merma para salir en tablas. Pero eso es solo el valor de compra.
⚠️ Importante:
Esto es solo el punto de equilibrio en compra. La merma también te cuesta mano de obra, energía y espacio de almacenamiento.
Criterios para decidir con cabeza
Di que sí a una oferta de sobrestock solo si:
- Usas ese producto con regularidad (no para experimentos)
- Tienes almacenamiento suficiente
- La fecha de caducidad es realista para tu ritmo de consumo
- El descuento es de al menos el 20%
- Tu tesorería lo soporta
💡 Ejemplo de decisión:
Salmón en sobrestock, 25% de descuento, mínimo 50 kg:
- Uso habitual: 8 kg por semana
- Este lote: más de 6 semanas de stock
- Fecha de caducidad: 8 semanas
Decisión: SÍ — hay margen suficiente para procesarlo
Ayuda digital para decidir sobre sobrestock
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta muestran al instante lo que rinde una oferta de sobrestock. Introduces el nuevo precio de compra y ves de golpe:
- Tu nuevo porcentaje de coste de alimentos
- El margen extra por ración
- El impacto en tu rentabilidad global
La verdad es que en menos de 2 minutos puedes tomar una decisión fundamentada, sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Siempre debo aceptar un descuento del 30%?
¿Cómo sé si puedo procesar suficiente cantidad?
¿Puedo subir el precio del menú cuando compro sobrestock?
¿Qué hago si he comprado demasiado?
¿Cómo evito que el sobrestock tenga merma?
¿Qué tipos de sobrestock son menos arriesgados?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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