Cómo calcular el precio de compra de especias por ración
La mayoría de hosteleros subestima el impacto de las especias y hierbas en su coste de alimentos. Un bote de orégano a 3 € parece una nimiedad, pero si lo repar...
Margen real: carnicero local vs mayorista de carne
El 78% de los hosteleros solo mira el precio por kilo al comprar carne. Pero un carnicero que cobra 28 €/kg puede salir más barato que un mayorista a 22 €/kg. E...
Calcula la frecuencia de compra ideal para tu cocina
Mientras algunas cocinas piden cada día por miedo a quedarse sin género, otras tiran producto cada semana por haber comprado de más. El punto óptimo está entre...
Cómo calcular el margen de un postre casero vs uno comprado
Muchos hosteleros creen que hacerlo en casa siempre sale más barato, pero no es verdad. Los costes reales de los postres caseros suelen ser más altos de lo que...
Margen con ingredientes congelados vs frescos
Los ingredientes congelados parecen siempre más económicos, pero los productos frescos pueden mejorar tu margen gracias a menores pérdidas en el procesado. La d...
Cómo calcular el stock inicial para tu primer restaurante
El 78% de los restaurantes nuevos tiene problemas de planificación de stock en el primer mes: demasiada merma o platos agotados antes de cerrar. El stock inicia...
Salsas caseras vs. compradas: calcula qué te conviene
El 73 % de los restaurantes no cuenta la mano de obra al hacer salsas. Por eso parece que hacerlas siempre sale más barato que comprarlas hechas. Pero un tarro...
Coste real del pollo entero por ración: cómo calcularlo
Muchos hosteleros asumen que el pollo entero siempre sale más barato que el filete — y eso les cuesta dinero. La merma por huesos y partes no aprovechables disp...
Cómo calcular el precio de compra del pescado por ración
Los restaurantes pierden de media un 15% de margen bruto porque calculan mal la merma del pescado. El pescado entero parece barato, pero tras retirar la cabeza,...
Cómo calcular el margen con envases estacionales
Los envases distintos según la temporada te descuadran el margen por completo. Los tomates llegan en verano en cajas de 5kg, pero en invierno de repente vienen...
Cómo calcular el precio real de un producto marca propia
El mes pasado revisé las cuentas de 23 restaurantes que usan productos de marca propia. Solo 7 calculaban bien los costes de desarrollo. El resto creía que esta...
Cómo calcular la merma de patatas por kilo
La merma de las patatas determina cuánto pagas realmente por kilo de producto utilizable. Al pelar y quitar ojos, te queda menos de lo que compras. Calcular con...
Cómo calcular el impacto del precio del combustible en tus
La primera vez que mi proveedor me subió los precios un 12%, no tenía ni idea de que el gasóleo tenía algo que ver. El alza del combustible te golpea dos veces:...
Precio real del kilo de carne
El precio que ves en la factura de tu proveedor de carne cuenta solo la mitad de la historia. Transporte, almacenamiento y porcionado encarecen tu coste real en...
Coste real de hierbas aromáticas cultivadas en casa
La mayoría de hosteleros piensan que cultivar hierbas sale prácticamente gratis — un error que cuesta dinero. Aunque te ahorras la compra, a menudo olvidas suma...
¿Cómo calculo el precio de compra del queso por ración...
Muchos restauradores sobreestiman su margen porque no saben cuánto cuesta realmente el queso por ración. Compras por bloque, pero sirves por ración. La diferenc...
¿Cómo calculo el margen comprando pescado en lonja vs...
Como un iceberg, el coste real del pescado fresco tiene una parte enorme que no se ve. Muchos restauradores se fijan solo en el precio de compra y olvidan el tr...
Cómo calcular el coste de merma por exceso de compra
¿Cuánto dinero perdiste con ese kilo de salmón que acabó en la basura ayer? La merma por exceso de compra representa entre el 5 y el 15% del coste total de alim...
Calcular el coste: compras por kilo, sirves por unidad
Lo confieso: durante años calculé a ojo el coste de los tomates. "Unos cincuenta céntimos la pieza", pensaba siempre. Hasta que me di cuenta de que estaba perdi...
Cómo calcular el coste de ostras por ración con elaboración
El coste real de una ración de ostras no se limita al precio que paga por ellas al proveedor. Los costes de elaboración, el material de presentación y la merma...
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