El 73 % de los restaurantes subestima el coste anual del agua en más de 8.000 €. El agua mineral parece un detalle, pero puede apretar tu margen bruto bastante. El agua del grifo, en cambio, apenas cuesta, aunque tiene sus propios retos.
Por qué calcular el agua es crucial
El agua parece insignificante, pero con 200 cubiertos al día estamos hablando de 73.000 vasos al año. La diferencia entre agua del grifo y mineral se dispara rápidamente a cientos de euros.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 200 cubiertos/día, 6 días/semana:
- Agua del grifo: 0,003 € por vaso = 234 € al año
- Agua mineral embotellada: 0,18 € por vaso = 11.232 € al año
Diferencia: 11.000 € al año
Calcular el coste del agua del grifo
El agua corriente cuesta de media 1,50 € por 1.000 litros. Un vaso estándar contiene 200 ml (0,2 litros).
Cálculo del agua del grifo por vaso:
1,50 € / 1.000 × 0,2 = 0,003 € por vaso
A eso se suman:
- Coste de fregar el vaso (jabón, energía): unos 0,02 €
- Tiempo de servir: unos 0,01 €
Coste total del agua del grifo: 0,033 € por vaso
Calcular el coste del agua mineral
Con agua mineral calculas por botella. Primero determina cuántos vasos da una botella.
💡 Ejemplo con agua mineral estándar:
- Precio de compra: 0,90 € por botella de 750 ml
- Vasos por botella: 750 ml ÷ 200 ml = 3,75 vasos
- Coste por vaso: 0,90 € ÷ 3,75 = 0,24 €
Más fregado y mano de obra: 0,24 € + 0,03 € = 0,27 € por vaso
Comparar marcas de agua
Diferentes marcas tienen precios muy distintos por litro. Calcula siempre el coste por vaso. Es el tipo de lección que solo interiorizas después de tu primer mes en números rojos.
💡 Comparación por vaso (200 ml):
- Agua del grifo: 0,033 €
- Agua mineral estándar (750 ml): 0,27 €
- Agua premium (500 ml, 0,75 €): 0,33 €
- Agua premium gasificada (750 ml, 1,20 €): 0,35 €
Impacto en tu coste de alimentos
¿Sirves agua por defecto con cada plato? Entonces suma el coste del agua a tus ingredientes para el cálculo del coste de alimentos.
⚠️ Atención:
¿Cobras el agua aparte (2,50 € en la cuenta)? Entonces NO la incluyas en tu coste de alimentos. Pasa a ser una fuente de ingresos independiente.
En un plato de 25 € (sin IVA), el agua del grifo añade un 0,1 % de coste de alimentos. El agua mineral cara puede sumar un 1,4 %.
Qué opción encaja con tu concepto
Tu elección depende del concepto y la carta de precios:
- Agua del grifo: Casual dining, bistrós, menús del día por debajo de 20 €
- Agua mineral económica: Restaurantes de 20-30 €, como servicio
- Agua premium: Fine dining, sobre todo si cobras el agua aparte
Muchos restaurantes ofrecen ambas opciones: agua del grifo gratis, agua mineral de pago.
Compra inteligente de agua mineral
Al comprar agua mineral, fíjate en estos puntos:
- Precio por litro, no por botella (diferentes tamaños)
- Envase retornable (varía según marca y país)
- Fecha de caducidad (suele ser larga, pero comprueba al recibir)
- Espacio de almacenamiento (el agua del grifo no necesita stock)
💡 Consejo de compra:
Compra agua mineral por caja o palé para mejores precios. Un pack de 12 botellas suele costar 9-10 € en lugar de 0,90 € por botella suelta.
¿Cómo calcular el coste del agua por plato?
Determina tu consumo de agua por comensal
Mide cuántos ml de agua sirves de media. Normalmente son 200 ml por vaso. Cuenta también si rellenas y cuántos vasos por comensal de media.
Calcula el coste por vaso
Para agua del grifo: 1,50 € por 1.000 L ÷ 1.000 × 200 ml = 0,003 €. Para mineral: precio de compra por botella ÷ número de vasos por botella. No olvides fregado y mano de obra (unos 0,03 €).
Suma al coste de tus ingredientes
Si el agua es gratis, súmala al resto de ingredientes para calcular el coste de alimentos. Si cobras el agua aparte, calcula su margen de forma independiente.
✨ Pro tip
Cuenta durante 14 días tu consumo real de agua: cuántas botellas abres y cuántos comensales sirves. Suele salir un 20 % más de lo esperado, sobre todo porque el personal también bebe de las botellas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Es siempre más barata el agua del grifo que la mineral?
¿Incluyo el agua en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Qué agua mineral da mejor margen?
¿Puede el agua convertirse en un producto rentable?
¿Cuánta agua gasto realmente por comensal?
¿Debería considerar un sistema de filtrado de agua del grifo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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