L'achat de surstock avec réduction semble toujours avantageux, mais ta marge réelle dépend de bien plus que le prix d'achat. Tu dois calculer avec ton nouveau coût, pas avec le prix original de ton fournisseur. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ce que cette affaire te rapporte vraiment.
Pourquoi le surstock n'est pas toujours avantageux
Ton fournisseur t'appelle : « J'ai un surstock de cuisses de poulet, 30 % de réduction. Tu en veux ? » Ça semble être une évidence. Mais avant de dire oui, tu dois connaître trois choses :
- Quel sera ton nouveau coût par plat ?
- Combien de marge supplémentaire cela te rapporte-t-il ?
- Peux-tu traiter la quantité avant qu'elle ne se gâte ?
⚠️ Attention :
Le surstock a souvent une date de conservation plus courte. Si tu ne le traites pas avant qu'il ne se gâte, tu perds de l'argent au lieu d'économiser.
Le calcul : de la réduction à la marge
La formule pour ta nouvelle marge est simple, mais il y a des pièges :
Nouveau coût alimentaire % = (Nouveau prix d'achat / Prix de vente HT) × 100
Marge supplémentaire = Ancien coût alimentaire % - Nouveau coût alimentaire %
💡 Exemple :
Ton plat de cuisse de poulet :
- Achat normal cuisse de poulet : €8,50/kg
- Prix surstock : €5,95/kg (30 % de réduction)
- Utilisation par portion : 200 grammes = €1,19 au lieu de €1,70
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
Ancien coût alimentaire : (€1,70 / €16,97) × 100 = 10,0 %
Nouveau coût alimentaire : (€1,19 / €16,97) × 100 = 7,0 %
Marge supplémentaire : 3,0 point de pourcentage = €0,51 par portion
Ce que tu ne dois pas oublier
Avec les calculs de surstock, les entrepreneurs se trompent souvent parce qu'ils ne regardent que la réduction. Fais aussi attention à :
- Achat minimum : Dois-tu acheter plus que tu n'utilises normalement ?
- Coûts de stockage : As-tu assez d'espace congélateur ?
- Conservation : Peux-tu tout traiter à temps ?
- Trésorerie : Dois-tu avancer beaucoup d'argent ?
💡 Exemple de calcul :
Le fournisseur propose 100 kg de cuisses de poulet :
- Prix normal : €850
- Prix surstock : €595 (€255 d'économie)
- Tu utilises normalement 20 kg par semaine
- Ce lot représente 5 semaines de stock
Si tu peux tout traiter : €255 d'économie
Si 20 % se gâte : €119 de perte + €255 d'économie = €136 d'économie nette
Le calcul du seuil de rentabilité
Combien peut se gâter avant que ta affaire ne devienne déficitaire ?
% de gâchis maximum = (% de réduction × 100) / % de prix normal
Dans notre exemple : Tu as 30 % de réduction. Tu peux laisser se gâter au maximum 30 % pour être à l'équilibre.
⚠️ Attention :
C'est seulement le seuil de rentabilité pour l'achat. Tu perds aussi du travail, de l'énergie et de l'espace congélateur si les produits se gâtent.
Critères de décision pratiques
Dis oui au surstock seulement si :
- Tu utilises régulièrement le produit (pas pour des expériences ponctuelles)
- Tu as assez de stockage
- La date de conservation est réaliste pour ta consommation
- La réduction est au minimum 20 % (sinon le risque est souvent trop grand)
- Ta trésorerie peut le supporter
💡 Exemple de décision :
Surstock de saumon, 25 % de réduction, minimum 50 kg :
- Utilisation normale : 8 kg par semaine
- Ce lot : 6+ semaines de stock
- Date de conservation : 8 semaines
Décision : OUI - assez de marge pour le traitement
Comment KitchenNmbrs t'aide dans les décisions de surstock
Avec KitchenNmbrs, tu vois directement ce que les affaires de surstock te rapportent. Tu entres le nouveau prix d'achat et tu vois immédiatement :
- Ton nouveau pourcentage de coût alimentaire
- Combien de marge supplémentaire par portion
- L'impact sur ta rentabilité globale
Ainsi, tu prends une décision justifiée en 2 minutes, sans faire de calculs manuels.
Comment calculer la marge en surstock ? (étape par étape)
Calcule ton nouveau coût par portion
Prends le prix surstock par kg et calcule ce qu'une portion coûte. Avec 30 % de réduction sur €8,50/kg, cela devient €5,95/kg. Pour une portion de 200 grammes, tu paies €1,19 au lieu de €1,70.
Calcule ton nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise ton nouveau coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Par exemple : €1,19 / €16,97 × 100 = 7,0 % de coût alimentaire au lieu de 10,0 %.
Calcule ta marge supplémentaire
Soustrais ton nouveau coût alimentaire de ton ancien coût alimentaire. Dans cet exemple : 10,0 % - 7,0 % = 3,0 points de pourcentage de marge supplémentaire, ce qui représente €0,51 par portion.
✨ Pro tip
Vérifie toujours ta consommation hebdomadaire moyenne d'un produit avant d'acheter du surstock. Si la quantité proposée représente plus de 4 semaines de stock, demande si tu peux en acheter une quantité plus petite.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je toujours dire oui à 30 % de réduction ?
Non, seulement si tu peux traiter le produit avant qu'il ne se gâte. Avec 30 % de réduction, au maximum 30 % peut se gâter pour être à l'équilibre. Compte aussi les coûts de stockage et de trésorerie.
Comment sais-je si je peux assez traiter ?
Divise la quantité proposée par ta consommation hebdomadaire normale. Si c'est plus de 80 % de la date de conservation, cela devient risqué. Garde toujours une marge.
Puis-je augmenter le prix de mon menu en cas de surstock ?
C'est possible, mais généralement pas malin. Les clients s'attendent à des prix constants. Utilise la marge supplémentaire pour améliorer ta rentabilité, pas pour varier les prix.
Que faire si j'en ai trop acheté ?
Essaie de l'utiliser dans des spécialités, vends-le à des collègues restaurateurs, ou transforme-le en préparations durables. Planifie ce genre d'actions à l'avance dans ton menu.
Comment éviter que le surstock ne se gâte ?
Utilise FIFO (premier entré, premier sorti), planifie des spécialités avec le produit, et communique avec ton équipe de cuisine sur la priorité. Envisage aussi de congeler une partie si c'est possible.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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