Überbestandskauf mit Rabatt wirkt immer vorteilhaft, aber deine tatsächliche Marge hängt von mehr ab als nur vom Einkaufspreis. Du musst mit deinem neuen Kostpreis rechnen, nicht mit dem ursprünglichen Preis deines Lieferanten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was dieses Angebot dir wirklich bringt.
Warum Überbestände nicht immer vorteilhaft sind
Dein Lieferant ruft an: "Ich habe Überbestände an Hähnchenschenkeln, 30% Rabatt. Willst du sie haben?" Klingt wie ein Selbstläufer. Aber bevor du ja sagst, musst du drei Dinge wissen:
- Was wird dein neuer Kostpreis pro Gericht?
- Wie viel zusätzliche Marge bringt das?
- Kannst du die Menge verarbeiten, bevor sie verdirbt?
⚠️ Achtung:
Überbestände haben oft ein kürzeres Verfallsdatum. Wenn du sie nicht verarbeitest, bevor sie verderben, verlierst du Geld, statt zu sparen.
Die Berechnung: vom Rabatt zur Marge
Die Formel für deine neue Marge ist einfach, aber es gibt Fallstricke:
Neue Lebensmittelkosten % = (Neuer Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Zusätzliche Marge = Alte Lebensmittelkosten % - Neue Lebensmittelkosten %
💡 Beispiel:
Dein Hähnchenschenkel-Gericht:
- Normaler Einkauf Hähnchenschenkel: €8,50/kg
- Überbestands-Preis: €5,95/kg (30% Rabatt)
- Verwendung pro Portion: 200 Gramm = €1,19 statt €1,70
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
Alte Lebensmittelkosten: (€1,70 / €16,97) × 100 = 10,0%
Neue Lebensmittelkosten: (€1,19 / €16,97) × 100 = 7,0%
Zusätzliche Marge: 3,0 Prozentpunkt = €0,51 pro Portion
Was du nicht vergessen darfst
Bei Überbestands-Berechnungen machen Unternehmer oft Fehler, weil sie nur auf den Rabatt schauen. Achte auch auf:
- Mindestabnahme: Musst du mehr kaufen als du normalerweise verwendest?
- Lagerungskosten: Hast du genug Gefrierraum?
- Haltbarkeit: Kannst du alles rechtzeitig verarbeiten?
- Cashflow: Musst du viel Geld im Voraus bezahlen?
💡 Beispielberechnung:
Lieferant bietet 100kg Hähnchenschenkel an:
- Normaler Preis: €850
- Überbestands-Preis: €595 (€255 Ersparnis)
- Du verwendest normalerweise 20kg pro Woche
- Diese Partie ist 5 Wochen Vorrat
Wenn du alles verarbeiten kannst: €255 Ersparnis
Wenn 20% verderben: €119 Verlust + €255 Ersparnis = €136 Netto-Ersparnis
Die Break-Even-Berechnung
Wie viel darf verderben, bevor dein Angebot unrentabel wird?
Maximaler Verderb % = (Rabatt % × 100) / Normaler Preis %
In unserem Beispiel: Du hast 30% Rabatt. Du darfst maximal 30% verderben, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
⚠️ Achtung:
Das ist nur die Gewinnschwelle für den Einkauf. Du verlierst auch Arbeit, Energie und Gefrierraum, wenn Produkte verderben.
Praktische Entscheidungskriterien
Sage nur ja zu Überbeständen, wenn:
- Du das Produkt regelmäßig verwendest (nicht für einmalige Experimente)
- Du ausreichend Lagerplatz hast
- Das Verfallsdatum realistisch für deinen Verbrauch ist
- Der Rabatt mindestens 20% beträgt (sonst ist das Risiko oft zu groß)
- Dein Cashflow es verkraften kann
💡 Beispiel-Entscheidung:
Überbestands-Lachs, 25% Rabatt, 50kg Mindestabnahme:
- Normaler Verbrauch: 8kg pro Woche
- Diese Partie: 6+ Wochen Vorrat
- Verfallsdatum: 8 Wochen
Entscheidung: JA - ausreichender Puffer für Verarbeitung
Wie KitchenNmbrs bei Überbestands-Entscheidungen hilft
Mit KitchenNmbrs siehst du sofort, was Überbestands-Angebote dir bringen. Du gibst den neuen Einkaufspreis ein und siehst sofort:
- Dein neues Lebensmittelkosten-Prozentsatz
- Wie viel zusätzliche Marge pro Portion
- Auswirkung auf deine Gesamtrentabilität
So triffst du innerhalb von 2 Minuten eine fundierte Entscheidung, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du die Marge bei Überbeständen? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen neuen Kostpreis pro Portion
Nimm den Überbestands-Preis pro kg und rechne aus, was eine Portion kostet. Bei 30% Rabatt auf €8,50/kg wird das €5,95/kg. Für eine Portion von 200 Gramm zahlst du €1,19 statt €1,70.
Berechne dein neues Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Teile deinen neuen Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Zum Beispiel: €1,19 / €16,97 × 100 = 7,0% Lebensmittelkosten statt 10,0%.
Berechne deine zusätzliche Marge
Subtrahiere deine neuen Lebensmittelkosten von deinen alten Lebensmittelkosten. In diesem Beispiel: 10,0% - 7,0% = 3,0 Prozentpunkt zusätzliche Marge, was €0,51 pro Portion bringt.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deinen durchschnittlichen Wochenverbrauch eines Produkts, bevor du Überbestände kaufst. Wenn die angebotene Menge mehr als 4 Wochen Vorrat ist, frage, ob du eine kleinere Menge abnehmen kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer ja zu 30% Rabatt sagen?
Nein, nur wenn du das Produkt verarbeiten kannst, bevor es verdirbt. Bei 30% Rabatt darf maximal 30% verderben, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Rechne auch Lagerungs- und Cashflow-Kosten ein.
Woher weiß ich, ob ich genug verarbeiten kann?
Teile die angebotene Menge durch deinen normalen Wochenverbrauch. Wenn das mehr als 80% des Verfallsdatums ist, wird es riskant. Halte immer einen Puffer ein.
Kann ich meinen Menüpreis bei Überbeständen erhöhen?
Das kannst du, aber es ist normalerweise nicht klug. Gäste erwarten konsistente Preise. Nutze die zusätzliche Marge, um deine Rentabilität zu verbessern, nicht um Preise zu variieren.
Was, wenn ich zu viel eingekauft habe?
Versuche das Produkt in Specials zu verarbeiten, verkaufe es an Kolleg:innen, oder verarbeite es zu haltbaren Zubereitungen. Plane solche Aktionen vorher in dein Menü ein.
Wie verhindere ich, dass Überbestände verderben?
Nutze FIFO (first in, first out), plane Specials mit dem Produkt, und kommuniziere mit deinem Küchtenteam über Priorität. Erwäge auch, einen Teil einzufrieren, wenn das möglich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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