Terwijl andere restaurants paniekeren bij stijgende eierprijzen, kun jij strategisch doorrekenen wat vogelgriep betekent voor je kostprijzen. Een verdubbeling van eierprijzen binnen weken raakt vooral restaurants met veel ei-gerechten hard. Snel handelen beschermt je marge.
Bereken de nieuwe kostprijs van je gerechten
Begin met een inventaris van alle gerechten die eieren bevatten. Noteer pasta carbonara, tiramisu, zelfgemaakte mayonaise, gebakken gerechten waar ei als binding dient.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara voor 1 persoon:
- 2 eieren: was €0,60 → nu €1,20
- Overige ingrediënten: €4,40
- Oude kostprijs: €5,00
- Nieuwe kostprijs: €5,60
Verschil: €0,60 per portie
Reken per gerecht uit hoeveel de kostprijs stijgt. Vergeet verborgen eieren niet: verse pasta, bavarois, hollandaise saus bevatten ook eieren.
Bereken de impact op je foodcost percentage
Je foodcost percentage schiet omhoog zodra ingrediënten duurder worden, terwijl je verkoopprijs gelijk blijft.
? Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara verkoopt voor €18,50 incl. BTW (€16,97 excl. BTW):
- Oude foodcost: €5,00 / €16,97 × 100 = 29,5%
- Nieuwe foodcost: €5,60 / €16,97 × 100 = 33,0%
Je foodcost stijgt met 3,5 procentpunt
Restaurants met veel ei-gerechten zien hun totale foodcost snel richting de 35% gaan. Dan draai je verlies op die gerechten - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
Kies je strategie: prijzen verhogen of recepten aanpassen
Drie concrete opties beschermen je marge:
- Prijzen verhogen: Menukaartprijs omhoog om foodcost stabiel te houden
- Recept wijzigen: Minder eieren gebruiken of alternatieven inzetten
- Tijdelijk schrappen: Onrendabele gerechten van de kaart halen
⚠️ Let op:
Leveranciers reageren verschillend op vogelgriep. Sommigen verhogen direct, anderen wachten af. Bel rond voordat je ingrijpende beslissingen neemt.
Bereken de nieuwe minimale verkoopprijs
Wil je je marge behouden? Dan reken je uit wat je nieuwe minimale verkoopprijs wordt.
Formule: Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Pasta carbonara, gewenste foodcost 30%:
- Nieuwe kostprijs: €5,60
- Minimale prijs excl. BTW: €5,60 / 0,30 = €18,67
- Minimale prijs incl. BTW: €18,67 × 1,09 = €20,35
Je moet van €18,50 naar €20,35 - een verhoging van €1,85
Monitor de situatie en pas aan
Vogelgriep duurt meestal enkele maanden. Houd eierprijzen wekelijks in de gaten en pas je aanpak aan zodra prijzen dalen.
Veel restaurants werken met een food cost calculator (zoals KitchenNmbrs) die kostprijzen automatisch herberekent bij gewijzigde leveranciersprijzen. Zo zie je meteen welke gerechten geraakt worden.
Hoe bereken je de impact van duurdere eieren? (stap voor stap)
Inventariseer alle gerechten met eieren
Maak een lijst van alle gerechten die eieren bevatten. Vergeet verborgen eieren niet: verse pasta, mayonaise, desserts, paneermeelmengsels. Tel per gerecht hoeveel eieren erin zitten.
Bereken de nieuwe kostprijs per gerecht
Reken uit hoeveel duurder elk gerecht wordt. Oude kostprijs + (aantal eieren × prijsverschil per ei) = nieuwe kostprijs. Doe dit voor al je gerechten met eieren.
Bepaal je nieuwe verkoopprijzen
Bereken wat je minimaal moet vragen om je gewenste foodcost te behalen. Nieuwe kostprijs delen door gewenste foodcost percentage geeft je minimale verkoopprijs excl. BTW.
✨ Pro tip
Controleer binnen 48 uur alle producten met verwerkte eieren: verse pasta stijgt €0,15 per portie, zelfgemaakte mayonaise €0,25 per 100ml. Deze 'verborgen' kostenstijgingen raken je marge harder dan je denkt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik direct mijn menukaartprijzen verhogen?
Kan ik eieren vervangen door alternatieven?
Hoe lang duurt vogelgriep meestal?
Accepteren gasten prijsverhogingen door vogelgriep?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →