La grippe aviaire peut doubler le prix des œufs en quelques semaines. Si vous servez beaucoup de plats aux œufs, cela peut affecter votre marge de manière significative. Vous devez rapidement recalculer ce que cela signifie pour vos prix de revient et vos prix de menu.
Calculez le nouveau prix de revient de vos plats
D'abord, vous devez savoir quels plats sont affectés. Faites une liste de tous les plats contenant des œufs : pâtes carbonara, tiramisu, mayonnaise, plats cuits avec œuf comme liant.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara pour 1 personne :
- 2 œufs : était €0,60 → maintenant €1,20
- Autres ingrédients : €4,40
- Ancien prix de revient : €5,00
- Nouveau prix de revient : €5,60
Différence : €0,60 par portion
Additionnez pour chaque plat combien cela coûte en plus. Attention : les œufs cachés comptent aussi, comme dans les pâtes fraîches, la mayonnaise ou la bavaroise.
Calculez l'impact sur votre pourcentage de food cost
Votre pourcentage de food cost change si les ingrédients deviennent plus chers, mais que votre prix de vente reste le même.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara vendues €18,50 TTC (€16,97 HT) :
- Ancien food cost : €5,00 / €16,97 × 100 = 29,5%
- Nouveau food cost : €5,60 / €16,97 × 100 = 33,0%
Votre food cost augmente de 3,5 points de pourcentage
Si vous avez beaucoup de plats aux œufs, votre food cost total peut rapidement dépasser 35%. Vous perdez alors de l'argent sur ces plats.
Choisissez votre stratégie : augmenter les prix ou adapter les recettes
Vous avez trois options pour protéger votre marge :
- Augmenter les prix : Relevez votre prix de menu pour maintenir le food cost au même niveau
- Adapter la recette : Utilisez moins d'œufs ou remplacez-les par des alternatives
- Retirer temporairement du menu : Arrêtez les plats qui deviennent trop chers
⚠️ Attention :
Vérifiez aussi auprès de votre fournisseur. Certains fournisseurs augmentent les prix plus vite que d'autres. Cela peut valoir le coup de faire le tour.
Calculez le nouveau prix de vente minimum
Si vous voulez maintenir votre marge, vous pouvez calculer quel doit être votre nouveau prix de vente minimum.
Formule : Nouveau prix de vente HT = Nouveau prix de revient / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Pâtes carbonara, food cost souhaité 30% :
- Nouveau prix de revient : €5,60
- Prix minimum HT : €5,60 / 0,30 = €18,67
- Prix minimum TTC : €18,67 × 1,09 = €20,35
Vous devez passer de €18,50 à €20,35 - une augmentation de €1,85
Surveillez la situation et adaptez-vous
La grippe aviaire est temporaire, mais peut durer des mois. Gardez un œil sur le prix des œufs et adaptez votre stratégie si les prix baissent à nouveau.
De nombreux restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour recalculer automatiquement les prix de revient quand les prix des fournisseurs changent. Vous voyez alors immédiatement l'impact sur tous vos plats.
Comment calculer l'impact des œufs plus chers ? (étape par étape)
Inventoriez tous les plats contenant des œufs
Faites une liste de tous les plats qui contiennent des œufs. N'oubliez pas les œufs cachés : pâtes fraîches, mayonnaise, desserts, mélanges de panure. Comptez par plat combien d'œufs il contient.
Calculez le nouveau prix de revient par plat
Calculez combien chaque plat devient plus cher. Ancien prix de revient + (nombre d'œufs × différence de prix par œuf) = nouveau prix de revient. Faites cela pour tous vos plats aux œufs.
Déterminez vos nouveaux prix de vente
Calculez ce que vous devez demander au minimum pour atteindre votre food cost souhaité. Diviser le nouveau prix de revient par le pourcentage de food cost souhaité vous donne le prix de vente minimum HT.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement les œufs frais, mais aussi tous les produits contenant des œufs : pâtes fraîches, mayonnaise, bavaroise. Ceux-ci deviennent aussi plus chers et peuvent affecter votre marge de manière significative.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter immédiatement mes prix de menu ?
Cela dépend de votre marge. Si votre food cost dépasse 35%, vous perdez de l'argent. Vous devez alors choisir : augmenter les prix ou promouvoir temporairement d'autres plats.
Puis-je remplacer les œufs par des alternatives ?
Dans certains plats, oui. Pour la liaison, vous pouvez parfois utiliser de l'amidon, pour les desserts des alternatives végétales. Mais le goût et la texture changeront.
Combien de temps dure généralement la grippe aviaire ?
Cela varie selon l'épidémie. Cela peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Surveillez les prix de votre fournisseur et adaptez-vous dès que les prix baissent à nouveau.
Les clients acceptent-ils les augmentations de prix dues à la grippe aviaire ?
Beaucoup de clients comprennent que les prix des ingrédients augmentent en raison de facteurs externes. Communiquez honnêtement sur les raisons des augmentations temporaires de prix.
Dois-je vérifier tous les fournisseurs pour le prix des œufs ?
Oui, faites-le absolument. Les prix peuvent varier considérablement d'un fournisseur à l'autre en cas de crise. Appelez et comparez avant d'augmenter vos prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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