Elegir entre elaborar tu propio caldo o comprar fondo industrial es una de esas decisiones que afectan directamente a tu rentabilidad. Los costes de mano de obra y energía se ignoran con demasiada frecuencia. Un cálculo riguroso te muestra exactamente qué opción es más rentable para tu cocina.
¿Cuánto cuesta hacer tu propio caldo?
Al elaborar caldo en casa tienes tres partidas de coste: materias primas, mano de obra y energía. Mira, la mayoría de los operadores se olvidan de las dos últimas. Y así es como llegan a la conclusión equivocada de que hacerlo uno mismo siempre sale más barato.
💡 Ejemplo: Caldo de ternera casero
Para 5 litros de caldo necesitas:
- 2 kg de huesos de ternera: 6,00 €
- 500 g de mirepoix (cebolla, zanahoria, apio): 1,50 €
- Hierbas y especias: 0,50 €
- Gas/electricidad (6 horas de cocción lenta): 2,50 €
- Mano de obra (1 hora activa × 15 €): 15,00 €
Total: 25,50 € por 5 litros = 5,10 € por litro
¿Cuánto cuesta el fondo industrial?
El fondo profesional se compra habitualmente en cubos de 1 kg que rinden alrededor de 10 litros tras la dilución, o en pasta concentrada que tú mismo diluyes. La calidad varía enormemente. El precio, también.
💡 Ejemplo: Fondo de ternera comprado
Precios por litro de caldo listo para usar:
- Pasta de fondo económica: 1,20 € por litro
- Fondo de gama media: 2,50 € por litro
- Fondo premium: 4,50 € por litro
Además: sin coste de mano de obra, sin gasto energético, sin tiempo de preparación.
La comparativa anual
¿Usas 20 litros de caldo a la semana? Bueno, pues la comparativa queda así:
- Elaboración propia: 20 L × 5,10 € × 52 semanas = 5.304 € al año
- Fondo de gama media: 20 L × 2,50 € × 52 semanas = 2.600 € al año
- Diferencia: 2.704 € de ahorro anual con el fondo comprado
⚠️ Atención:
Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos de hostelería, muchas cocinas solo contabilizan el coste de las materias primas. La mano de obra queda fuera del cálculo. Con ese criterio, elaborar el caldo parece mucho más barato (1,60 € vs. 2,50 € por litro), pero eso no refleja la realidad.
El factor calidad en el cálculo
Además del coste, la calidad tiene su peso. El caldo casero suele tener más cuerpo y sabor que una pasta de fondo económica. Eso sí, un fondo premium puede acercarse mucho al resultado de la elaboración propia.
Ten en cuenta también:
- Consistencia: El fondo comprado es siempre igual; el casero puede variar según el día y la persona
- Conservación: El caldo casero dura 3-5 días; el fondo industrial, a menudo semanas
- Flexibilidad: El fondo comprado está disponible al momento; el casero requiere planificación previa
Cuándo sí tiene sentido hacer el caldo en casa
En mi experiencia, hay situaciones concretas en las que elaborar el caldo propio tiene sentido financiero:
💡 Ejemplo: Aprovechamiento de subproductos
Si trabajas mucho con carne y los huesos van habitualmente a la basura:
- Huesos de ternera (que irían a merma): 0,00 €
- Restos de verdura (pieles, tallos): 0,50 €
- Energía y mano de obra: 17,50 €
Total: 18,00 € por 5 litros = 3,60 € por litro
El cálculo aplicado a tu cocina
Para tomar la decisión correcta, calcula las dos opciones con tus números reales. Usa estas fórmulas:
Coste por litro (elaboración propia) = (Coste materias primas + (Horas de trabajo × Coste hora) + Coste energía) / Litros obtenidos
Coste por litro (fondo comprado) = Precio de compra del fondo / Litros tras la dilución
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿El caldo casero es siempre mejor que el fondo comprado?
¿Debo incluir la mano de obra si mi cocinero ya está en turno?
¿Cuánto tiempo se conserva el caldo casero?
¿Puedo usar subproductos para elaborar el caldo?
¿Qué coste de energía debo aplicar al caldo?
¿A partir de qué volumen sale más a cuenta el fondo comprado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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