Vogelgrippe kann den Eierpreis innerhalb von Wochen verdoppeln. Wenn du viele Gerichte mit Eiern servierst, kann dies deine Marge erheblich beeinträchtigen. Du musst schnell durchrechnen, was das für deine Kostenkalkulation und Menüpreise bedeutet.
Berechne die neue Kostenkalkulation deiner Gerichte
Zunächst musst du wissen, welche Gerichte betroffen sind. Erstelle eine Liste aller Gerichte mit Eiern: Pasta Carbonara, Tiramisu, Mayonnaise, Gerichte mit Ei als Bindemittel.
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara für 1 Person:
- 2 Eier: waren €0,60 → jetzt €1,20
- Weitere Zutaten: €4,40
- Alte Kostenkalkulation: €5,00
- Neue Kostenkalkulation: €5,60
Unterschied: €0,60 pro Portion
Addiere für jedes Gericht, wie viel extra es kostet. Beachte: Auch versteckte Eier zählen mit, wie in frischer Pasta, Mayonnaise oder Bavarois.
Berechne die Auswirkung auf deinen Food-Cost-Prozentsatz
Dein Food-Cost-Prozentsatz ändert sich, wenn die Zutaten teurer werden, aber dein Verkaufspreis gleich bleibt.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara verkauft für €18,50 inkl. VAT (€16,97 exkl. VAT):
- Alter Food-Cost: €5,00 / €16,97 × 100 = 29,5%
- Neuer Food-Cost: €5,60 / €16,97 × 100 = 33,0%
Dein Food-Cost steigt um 3,5 Prozentpunkte
Wenn du viele Gerichte mit Eiern hast, kann dein gesamter Food-Cost schnell über 35% steigen. Dann machst du mit diesen Gerichten Verlust.
Wähle deine Strategie: Preise erhöhen oder Rezepte anpassen
Du hast drei Optionen, um deine Marge zu schützen:
- Preise erhöhen: Erhöhe deinen Menüpreis, um den Food-Cost auf Kurs zu halten
- Rezept anpassen: Verwende weniger Eier oder ersetze sie durch Alternativen
- Vorübergehend von der Karte nehmen: Stelle Gerichte ein, die zu teuer werden
⚠️ Achtung:
Überprüfe auch deinen Lieferanten. Einige Lieferanten erhöhen Preise schneller als andere. Es kann sich lohnen, herumzurufen.
Berechne den neuen Mindestverkaufspreis
Wenn du deine Marge beibehalten möchtest, kannst du ausrechnen, was dein neuer Mindestverkaufspreis sein muss.
Formel: Neuer Verkaufspreis exkl. VAT = Neue Kostenkalkulation / (Gewünschter Food-Cost % / 100)
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara, gewünschter Food-Cost 30%:
- Neue Kostenkalkulation: €5,60
- Mindestpreis exkl. VAT: €5,60 / 0,30 = €18,67
- Mindestpreis inkl. VAT: €18,67 × 1,09 = €20,35
Du musst von €18,50 auf €20,35 erhöhen - eine Steigerung von €1,85
Überwache die Situation und passe an
Vogelgrippe ist vorübergehend, kann aber Monate dauern. Beobachte den Eierpreis und passe deine Strategie an, wenn die Preise wieder sinken.
Viele Restaurants nutzen ein System wie KitchenNmbrs, um Kostenkalkulationen automatisch durchzurechnen, wenn sich Lieferantenpreise ändern. Dann siehst du sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
Wie berechnest du die Auswirkung von teureren Eiern? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Gerichte mit Eiern
Erstelle eine Liste aller Gerichte, die Eier enthalten. Vergiss versteckte Eier nicht: frische Pasta, Mayonnaise, Desserts, Paniermehlmischungen. Zähle pro Gericht, wie viele Eier darin stecken.
Berechne die neue Kostenkalkulation pro Gericht
Rechne aus, wie viel teurer jedes Gericht wird. Alte Kostenkalkulation + (Anzahl Eier × Preisunterschied pro Ei) = neue Kostenkalkulation. Mache das für alle deine Gerichte mit Eiern.
Bestimme deine neuen Verkaufspreise
Berechne, was du mindestens verlangen musst, um deinen gewünschten Food-Cost zu erreichen. Neue Kostenkalkulation geteilt durch gewünschter Food-Cost-Prozentsatz ergibt deinen Mindestverkaufspreis exkl. VAT.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur frische Eier, sondern auch alle Produkte mit Ei darin: frische Pasta, Mayonnaise, Bavarois. Diese werden auch teurer und können deine Marge erheblich beeinträchtigen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich sofort meine Menüpreise erhöhen?
Das hängt von deiner Marge ab. Wenn dein Food-Cost über 35% steigt, machst du Verlust. Dann musst du dich entscheiden: Preise erhöhen oder vorübergehend andere Gerichte bewerben.
Kann ich Eier durch Alternativen ersetzen?
Bei einigen Gerichten ja. Für Bindemittel kannst du manchmal Stärke verwenden, für Desserts pflanzliche Alternativen. Aber Geschmack und Textur verändern sich.
Wie lange dauert Vogelgrippe normalerweise?
Das variiert je nach Ausbruch. Es kann Wochen bis Monate dauern. Beobachte die Preise deines Lieferanten und passe an, sobald sie wieder sinken.
Akzeptieren Gäste Preiserhöhungen wegen Vogelgrippe?
Viele Gäste verstehen, dass Zutatenprise durch externe Faktoren steigen. Kommuniziere ehrlich, warum die Preise vorübergehend höher sind.
Muss ich alle Lieferanten auf Eierpreise überprüfen?
Ja, unbedingt. Preise können je Lieferant in Krisensituationen stark unterscheiden. Rufe an und vergleiche, bevor du Preise erhöhst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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