Ein externer F&B-Anbieter an deinem Standort kann eine profitable Zusammenarbeit sein. Du vermietest Raum und Einrichtungen, sie kümmern sich um das Essen - aber wie berechnest du eine faire Gebühr? Die richtige Formel berücksichtigt deine Kosten, ihren Umsatz und den Mehrwert für deine Gäste.
Was ist eine Lizenz- oder Konzessionsgebühr?
Eine Lizenz- oder Konzessionsgebühr ist der Betrag, den ein externer F&B-Anbieter zahlt, um an deinem Standort tätig zu sein. Dies kann sein:
- Feste Miete: Monatlich fester Betrag
- Prozentsatz des Umsatzes: X% von allem, was sie verkaufen
- Kombination: Basismiete + Prozentsatz über Schwelle
- Mindestgarantie: Das Höchste von Festbetrag oder Prozentsatz
Berechne deine Kostenbasis
Bevor du einen Tarif festlegst, musst du wissen, was es dich kostet, den externen Anbieter zu unterstützen.
💡 Beispiel Kosten pro Monat:
- Raum (30m²): €1.200
- Energie (Gas, Wasser, Strom): €400
- Zusätzliche Reinigung: €200
- Versicherungserweiterung: €100
- Verwaltung: €150
Gesamtkostenbasis: €2.050/Monat
Diese Kostenbasis ist dein absolutes Minimum. Alles darunter bedeutet, dass du mit der Zusammenarbeit Verlust machst.
Bestimme den Mehrwert
Neben den Kosten musst du schauen, was dir der F&B-Anbieter bringt:
- Mehr Besucher: Zieht ihr Konzept zusätzliche Gäste an?
- Längerer Aufenthalt: Bleiben Gäste länger wegen des Essens?
- Höhere Ausgaben: Geben Gäste mehr in deinem Kerngeschäft aus?
- Weniger eigene Investition: Musst du selbst keine Küche/Personal bereitstellen?
⚠️ Achtung:
Messe den Mehrwert objektiv. Viele Standorteigentümer überschätzen, wie viel zusätzlichen Umsatz ein F&B-Partner bringt.
Gängige Gebührenmodelle
In der Praxis gibt es verschiedene Modelle, je nach Standorttyp und F&B-Konzept:
Festbetrag pro m²:
- Bürostandorte: €25-€40/m²/Monat
- Einzelhandelstandorte: €40-€80/m²/Monat
- Tourismusstandorte: €60-€120/m²/Monat
Prozentsatz des F&B-Umsatzes:
- Standard: 8-15% des Nettoumsatzes
- Prime Locations: 12-20% des Nettoumsatzes
- Exklusive Deals: 15-25% des Nettoumsatzes
💡 Beispiel Kombinationsmodell:
Restaurant im Hotel, 40m² Küchenraum:
- Basismiete: €1.500/Monat
- + 8% des Umsatzes über €15.000/Monat
- Bei €25.000 Umsatz: €1.500 + (€10.000 × 8%) = €2.300
Dies bietet Sicherheit (Basis) und Wachstumsanreiz (Prozentsatz).
Rechne mit Nettoumsatz
Wenn du mit einem Prozentsatz arbeitest, rechne immer mit dem Nettoumsatz ohne MwSt. Der F&B-Anbieter führt die MwSt. an das Finanzamt ab, nicht an dich.
Formel:
Gebühr = (Bruttoumsatz / 1,19) × Prozentsatz
💡 Beispiel Berechnung:
F&B-Umsatz März: €32.000 inkl. 19% MwSt.
- Nettoumsatz: €32.000 / 1,19 = €26.891
- Gebühr (12%): €26.891 × 0,12 = €3.227
Deine Gebühr: €3.227
Verhandlungsfaktoren
Die Höhe deiner Gebühr hängt von verschiedenen Faktoren ab, die du als Verhandlungspunkte nutzen kannst:
Deine Stärken:
- Prime Location mit viel Fußgängerverkehr
- Bestehender Kundenstrom
- Exklusivität (kein anderes F&B am Standort)
- Gewünschte lange Vertragslaufzeit
Ihre Stärken:
- Bekanntes Konzept/Marke
- Eigener Kundenstrom
- Investitionen in Einrichtung
- Marketing und Werbung
⚠️ Achtung:
Lege Vereinbarungen über Öffnungszeiten, Qualitätsstandards und Exklusivität vertraglich fest. Ein schlechter F&B-Partner kann deinen Ruf schädigen.
Überwachung und Anpassung
Eine gute Konzessionsvereinbarung enthält Klauseln zur Überwachung und Anpassung:
- Umsatzberichterstattung: Monatliche Transparenz über Verkäufe
- Indexierung: Jährliche Anpassung der festen Komponente
- Überprüfung: Nach 2-3 Jahren Prozentsatz neu bewerten
- Mindestgarantie: Falls Umsatz sinkt, trotzdem Basisgebühr
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, den F&B-Umsatz und deine eigenen Kosten zu verfolgen, damit du kontrollieren kannst, ob die Zusammenarbeit rentabel bleibt.
Wie berechnest du die Konzessionsgebühr? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine Kosten
Addiere alle Kosten, die du für den F&B-Anbieter aufwendest: Raum, Energie, Reinigung, Versicherung und Verwaltung. Dies ist deine Mindestgebühr, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Schätze den Mehrwert
Bestimme, wie viel zusätzlichen Umsatz oder Kosteneinsparungen dir der F&B-Partner bringt. Denke an mehr Besucher, längere Aufenthalte oder weniger eigene Investitionen in Catering.
Wähle das richtige Modell
Entscheide dich zwischen Festbetrag, Prozentsatz des Umsatzes oder einer Kombination. Bei unsicherem Umsatz wählst du eine Mindestgarantie plus Prozentsatz über einer Schwelle.
Verhandle und dokumentiere
Nutze marktübliche Tarife als Ausgangspunkt (8-15% des Nettoumsatzes oder €25-€80/m²). Dokumentiere Überwachung, Indexierung und Überprüfung vertraglich.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einer Testphase von 6 Monaten zu einem niedrigeren Tarif. So können Sie den tatsächlichen Mehrwert messen, bevor Sie einen langfristigen Vertrag unterzeichnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine angemessene Konzessionsgebühr für ein Restaurant?
Für Restaurants liegt eine gängige Gebühr zwischen 8-15% des Nettoumsatzes oder €40-€80 pro m² pro Monat. Prime Locations können 12-20% verlangen.
Soll ich mit Umsatz inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Rechne immer mit Nettoumsatz exklusive MwSt. Die MwSt. geht an das Finanzamt, nicht an dich als Standorteigentümer.
Was ist, wenn der F&B-Anbieter wenig Umsatz macht?
Deshalb ist eine Mindestgarantie sinnvoll: das Höchste von einem Festbetrag oder Prozentsatz des Umsatzes. So deckst du immer deine Kosten.
Wie kontrolliere ich, ob der angegebene Umsatz stimmt?
Verlange monatliche Umsatzberichte und lasse Wirtschaftsprüferbestätigungen vorlegen. Du kannst auch Kassensystemdaten zur Transparenz teilen lassen.
Kann ich die Gebühr später noch anpassen?
Ja, wenn du dies vertraglich festlegst. Viele Vereinbarungen haben eine Überprüfungsklausel nach 2-3 Jahren plus jährliche Indexierung für Inflation.
Was ist, wenn die Zusammenarbeit nicht rentabel ist?
Sorge für eine Kündigungsklausel im Vertrag. Wenn der F&B-Partner zu wenig Mehrwert bietet oder deine Kosten nicht deckt, kannst du die Vereinbarung beenden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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