Un prestataire F&B externe sur votre site peut être une collaboration rentable. Vous louez l'espace et les installations, ils s'occupent de la nourriture - mais comment calculer une redevance équitable ? La bonne formule tient compte de vos coûts, de leur chiffre d'affaires et de la valeur ajoutée pour vos clients.
Qu'est-ce qu'une redevance de licence ou de concession ?
Une redevance de licence ou de concession est le montant qu'un prestataire F&B externe paie pour opérer sur votre site. Cela peut être :
- Loyer fixe : Montant fixe mensuel
- Pourcentage du chiffre d'affaires : X% de tout ce qu'ils vendent
- Combinaison : Loyer de base + pourcentage au-delà d'un seuil
- Garantie minimale : Le plus élevé entre le montant fixe ou le pourcentage
Calculez votre base de coûts
Avant de fixer un tarif, vous devez savoir ce que cela vous coûte de faciliter le prestataire externe.
💡 Exemple de coûts par mois :
- Espace (30m²) : €1.200
- Énergie (gaz, eau, électricité) : €400
- Nettoyage supplémentaire : €200
- Extension d'assurance : €100
- Administration : €150
Base de coûts totale : €2.050/mois
Cette base de coûts est votre minimum absolu. Tout en dessous signifie que vous perdez de l'argent sur la collaboration.
Déterminez la valeur ajoutée
Au-delà des coûts, vous devez examiner ce que le prestataire F&B vous apporte :
- Plus de visiteurs : Leur concept attire-t-il des clients supplémentaires ?
- Durée de séjour plus longue : Les clients restent-ils plus longtemps grâce à la nourriture ?
- Dépenses plus élevées : Les clients dépensent-ils plus dans votre activité principale ?
- Moins d'investissement personnel : N'avez-vous pas besoin de votre propre cuisine/personnel ?
⚠️ Attention :
Mesurez la valeur ajoutée objectivement. De nombreux propriétaires de sites surestiment le chiffre d'affaires supplémentaire qu'un partenaire F&B apporte.
Modèles de redevances courants
En pratique, vous voyez différents modèles, selon le type de site et le concept F&B :
Montant fixe par m² :
- Locaux de bureaux : €25-€40/m²/mois
- Locaux commerciaux : €40-€80/m²/mois
- Locaux touristiques : €60-€120/m²/mois
Pourcentage du chiffre d'affaires F&B :
- Standard : 8-15% du chiffre d'affaires net
- Locaux de premier choix : 12-20% du chiffre d'affaires net
- Accords exclusifs : 15-25% du chiffre d'affaires net
💡 Exemple de modèle combiné :
Restaurant dans un hôtel, 40m² d'espace cuisine :
- Loyer de base : €1.500/mois
- + 8% du chiffre d'affaires au-delà de €15.000/mois
- À €25.000 de chiffre d'affaires : €1.500 + (€10.000 × 8%) = €2.300
Cela offre de la certitude (base) et une incitation à la croissance (pourcentage).
Calculez avec le chiffre d'affaires net
Si vous travaillez avec un pourcentage, calculez toujours avec le chiffre d'affaires net hors TVA. Le prestataire F&B verse la TVA à l'administration fiscale, pas à vous.
Formule :
Redevance = (Chiffre d'affaires brut / 1,09) × Pourcentage
💡 Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires F&B mars : €32.000 TTC 9% TVA
- Chiffre d'affaires net : €32.000 / 1,09 = €29.358
- Redevance (12%) : €29.358 × 0,12 = €3.523
Votre redevance : €3.523
Facteurs de négociation
Le montant de votre redevance dépend de différents facteurs que vous pouvez utiliser comme points de négociation :
Vos points forts :
- Localisation de premier choix avec beaucoup de passage
- Clientèle existante
- Exclusivité (pas d'autre F&B sur le site)
- Durée de contrat longue souhaitée
Leurs points forts :
- Concept/marque connu
- Apporter leur propre clientèle
- Investissements dans l'aménagement
- Marketing et promotion
⚠️ Attention :
Fixez contractuellement les accords sur les horaires d'ouverture, les normes de qualité et l'exclusivité. Un mauvais partenaire F&B peut endommager votre réputation.
Suivi et ajustement
Un bon accord de concession contient des clauses de suivi et d'ajustement :
- Rapports de chiffre d'affaires : Transparence mensuelle sur les ventes
- Indexation : Ajustement annuel de la composante fixe
- Révision : Réexaminer le pourcentage après 2-3 ans
- Garantie minimale : Si le chiffre d'affaires baisse, redevance de base quand même
Un système comme KitchenNmbrs peut vous aider à suivre le chiffre d'affaires F&B et vos propres coûts, afin que vous puissiez vérifier que la collaboration reste rentable.
Comment calculer la redevance de concession ? (étape par étape)
Inventoriez vos coûts
Additionnez tous les coûts que vous engagez pour le prestataire F&B : espace, énergie, nettoyage, assurance et administration. C'est votre redevance minimale pour atteindre l'équilibre.
Estimez la valeur ajoutée
Déterminez le chiffre d'affaires supplémentaire ou l'économie de coûts que le partenaire F&B vous apporte. Pensez à plus de visiteurs, durée de séjour plus longue ou moins d'investissements personnels en restauration.
Choisissez le bon modèle
Décidez entre un montant fixe, un pourcentage du chiffre d'affaires, ou une combinaison. En cas de chiffre d'affaires incertain, optez pour une garantie minimale plus pourcentage au-delà d'un seuil.
Négociez et formalisez
Utilisez les tarifs conformes au marché comme point de départ (8-15% du chiffre d'affaires net ou €25-€80/m²). Formalisez contractuellement le suivi, l'indexation et la révision.
✨ Pro tip
Commencez par une période d'essai de 6 mois à un tarif réduit. Vous pouvez ainsi mesurer la véritable valeur ajoutée avant de signer un contrat à long terme.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quelle est une redevance de concession raisonnable pour un restaurant ?
Pour les restaurants, une redevance courante se situe entre 8-15% du chiffre d'affaires net, ou €40-€80 par m² par mois. Les locaux de premier choix peuvent demander 12-20%.
Dois-je calculer avec le chiffre d'affaires TTC ou HT ?
Calculez toujours avec le chiffre d'affaires net hors TVA. La TVA va à l'administration fiscale, pas à vous en tant que propriétaire du site.
Que faire si le prestataire F&B génère peu de chiffre d'affaires ?
C'est pourquoi une garantie minimale est judicieuse : le plus élevé entre un montant fixe ou un pourcentage du chiffre d'affaires. Ainsi, vous couvrez toujours vos coûts.
Comment vérifier que le chiffre d'affaires déclaré est correct ?
Exigez des rapports de chiffre d'affaires mensuels et demandez des attestations comptables. Vous pouvez aussi demander à partager les données du système de caisse pour la transparence.
Puis-je ajuster la redevance plus tard ?
Oui, si vous le formalisez contractuellement. De nombreux accords incluent une clause de révision après 2-3 ans, plus une indexation annuelle pour l'inflation.
Que faire si la collaboration ne s'avère pas rentable ?
Assurez-vous d'avoir une clause de résiliation dans le contrat. Si le partenaire F&B n'apporte pas assez de valeur ajoutée ou ne couvre pas vos coûts, vous pouvez résilier l'accord.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez événements et traiteur au centime près
Formules groupe, buffets et événements sont complexes. KitchenNmbrs calcule le food cost total par personne, par plat, par événement. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →