Ton chiffre d'affaires minimum détermine si ton entreprise de restauration survit ou se développe. Beaucoup de restaurateurs travaillent au feeling, mais sans chiffres solides, tu ne sais pas si tu gagnes assez pour couvrir tous les frais. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape le chiffre d'affaires minimum dont tu as besoin pour atteindre l'équilibre.
Qu'est-ce que le chiffre d'affaires minimum pour la restauration ?
Le chiffre d'affaires minimum est le montant dont tu as besoin pour couvrir tous tes frais fixes et variables, sans profit. C'est ton point d'équilibre. Tout ce que tu gagnes au-delà, c'est du profit.
💡 Exemple :
Entreprise de restauration avec frais fixes de €8.000/mois et frais variables de 65% :
- Loyer cuisine : €2.500
- Personnel fixe : €4.000
- Assurances : €400
- Gaz/eau/électricité : €600
- Autres frais fixes : €500
Chiffre d'affaires minimum : €8.000 / (1 - 0,65) = €22.857/mois
Inventorier les frais fixes
Commence par tous les frais que tu as chaque mois, indépendamment du nombre d'événements que tu fais :
- Loyer : Cuisine, espace de stockage, bureau
- Personnel : Contrats fixes (pas les intérimaires)
- Assurances : Entreprise, responsabilité civile, véhicules
- Énergie : Gaz, eau, électricité (consommation de base)
- Téléphone/internet : Abonnements fixes
- Comptabilité : Expert-comptable, logiciels
- Marketing : Site web, publicités
- Amortissements : Équipements, véhicules
⚠️ Attention :
Ne compte que les vrais frais fixes. Les ingrédients et le personnel flexible sont des frais variables.
Déterminer le pourcentage de frais variables
Les frais variables augmentent avec ton chiffre d'affaires. Pour la restauration, ce sont principalement :
- Ingrédients : 25-35% du chiffre d'affaires
- Personnel flexible : Cuisiniers et serveurs par événement
- Transport : Carburant, usure des véhicules
- Emballage : Boîtes, couverts, serviettes
- Énergie supplémentaire : Lors de grands événements
Total courant pour la restauration : 60-70% du chiffre d'affaires vont aux frais variables.
💡 Exemple de calcul des frais variables :
Événement de €1.000 de chiffre d'affaires :
- Ingrédients : €300 (30%)
- Intérimaires : €250 (25%)
- Transport : €50 (5%)
- Emballage : €50 (5%)
Total variable : €650 = 65%
Appliquer la formule du point d'équilibre
La formule pour le chiffre d'affaires minimum est :
Chiffre d'affaires minimum = Frais fixes / (1 - Pourcentage frais variables)
Utilise le pourcentage après la virgule (65% = 0,65).
💡 Exemple complet :
Entreprise de restauration Le Bon Goût :
- Frais fixes : €9.500/mois
- Frais variables : 68%
Calcul : €9.500 / (1 - 0,68) = €9.500 / 0,32 = €29.688/mois
Ils doivent générer un minimum de €29.688 de chiffre d'affaires pour atteindre l'équilibre.
Vérification : nombre d'événements par mois
Vérifie si ton chiffre d'affaires minimum est réaliste en le divisant par la valeur moyenne de tes événements :
- Chiffre d'affaires minimum : €29.688
- Événement moyen : €1.200
- Événements nécessaires : 29.688 / 1.200 = 25 événements/mois
C'est environ 6 événements par semaine. Réalisable pour une entreprise de restauration active.
⚠️ Attention :
Si tu as besoin de plus de 40 événements par mois, tes frais fixes sont probablement trop élevés ou la valeur moyenne de tes événements trop basse.
Ajouter une marge bénéficiaire
L'équilibre, c'est survivre, pas grandir. Ajoute une marge bénéficiaire de 15-25% à ton chiffre d'affaires minimum :
- Point d'équilibre : €29.688
- Avec 20% de profit : €29.688 × 1,20 = €35.626/mois
Cela te donne de la marge pour les investissements, les frais imprévus et ton propre salaire.
Suivi mensuel
Vérifie chaque mois si tu es sur la bonne voie :
- Semaine 1 : 25% de l'objectif mensuel
- Semaine 2 : 50% de l'objectif mensuel
- Semaine 3 : 75% de l'objectif mensuel
- Semaine 4 : 100% de l'objectif mensuel
Tu es en retard ? Alors tu dois activement chercher des événements supplémentaires ou augmenter tes tarifs.
Comment calculer ton chiffre d'affaires minimum ? (étape par étape)
Additionne tous tes frais fixes
Fais une liste de tous les frais que tu as chaque mois, indépendamment du nombre d'événements que tu fais. Pense au loyer, au personnel fixe, aux assurances et aux amortissements. Cela devient ta base de frais fixes.
Détermine ton pourcentage de frais variables
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux ingrédients, au personnel flexible et au transport. Pour la restauration, c'est généralement entre 60-70% de ton chiffre d'affaires.
Applique la formule du point d'équilibre
Divise tes frais fixes par (1 moins ton pourcentage de frais variables). Le résultat est ton chiffre d'affaires mensuel minimum pour couvrir tous les frais sans perte.
Ajoute une marge bénéficiaire
Multiplie ton chiffre d'affaires d'équilibre par 1,15 à 1,25 pour ajouter une marge bénéficiaire de 15-25%. Cela te donne de la marge pour la croissance et les frais imprévus.
Vérifie avec le nombre d'événements
Divise ton chiffre d'affaires minimum par la valeur moyenne de tes événements pour voir combien d'événements tu dois faire par mois. Plus de 40 événements est souvent irréaliste.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût alimentaire par événement séparément. S'il dépasse 35%, tu perds de l'argent malgré un chiffre d'affaires suffisant. Une application comme KitchenNmbrs t'aide à suivre les coûts par plat sans galère Excel.
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Questions fréquentes
Et si mes frais variables sont supérieurs à 70% ?
Alors tes ingrédients sont trop chers ou tes tarifs trop bas. Vérifie ton calcul de coût par plat et augmente tes tarifs si nécessaire. Pour la restauration, 60-70% de frais variables est courant.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de chiffre d'affaires ?
Calcule toujours avec un chiffre d'affaires hors TVA. La TVA que tu collectes doit être versée à l'administration fiscale. Pour la restauration, c'est 9% de TVA sur les repas.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon chiffre d'affaires minimum ?
Vérifie cela chaque trimestre ou en cas de changements importants comme une augmentation de loyer ou un nouvel équipement. Tes frais fixes peuvent changer et donc ton point d'équilibre.
Et si j'ai moins d'événements certains mois ?
Calcule ton chiffre d'affaires minimum sur une base annuelle et divise par 12. Les mois d'été sont souvent plus chargés, les mois d'hiver plus calmes. Assure-toi que ta moyenne annuelle est correcte.
Puis-je inclure mon propre salaire dans les frais fixes ?
Oui, en tant qu'entrepreneur, tu dois aussi te payer. Ajoute un salaire réaliste à tes frais fixes, sinon tu travailles gratuitement et ton entreprise n'est pas rentable.
Et si mon chiffre d'affaires minimum calculé semble irréalisable ?
Alors tes frais fixes sont trop élevés pour ton marché. Vois où tu peux économiser : un lieu moins cher, moins de personnel fixe, ou concentre-toi sur des événements plus chers pour augmenter ta valeur moyenne par client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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