El año pasado vimos cómo cada vez más hoteles adoptaban precios de barra con cálculos de costes complejos por turnos. Los costes de personal variables según el turno, los distintos tipos de IVA y los pedidos de room service hacen que el cálculo del food cost sea todo un desafío. Cada turno necesita su propio análisis de costes.
¿Qué hace diferente a un bar de hotel 24 horas?
Un bar normal cierra a medianoche y abre de nuevo a las 16:00. Sin embargo, los huéspedes de un hotel quieren poder pedir en cualquier momento:
- Mañana (6-10 h): Principalmente café, té y bebidas de desayuno
- Mediodía (10-17 h): Bebidas de almuerzo, reuniones de negocios
- Tarde-noche (17-24 h): Cócteles, vino, cerveza — mayor facturación
- Noche (24-6 h): Huéspedes tardíos, pedidos de room service
Cada franja horaria tiene márgenes distintos. Un porcentaje fijo de food cost no funciona aquí.
Calcular el pour cost por franja horaria
Los bares utilizan el "pour cost" para los costes de bebidas. El cálculo es idéntico al del food cost.
? Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Coste de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100
Atención: ¡Las bebidas alcohólicas llevan IVA del 10% en hostelería española, no el reducido!
Calculadlo por separado en cada turno:
- Happy hour: Precios más bajos = pour cost más alto
- Turno de noche: Mayores costes de personal
- Room service: Envase y reparto adicionales
Incluir los costes de personal por turno
Los costes de personal varían drásticamente entre turnos. Tras haberlo analizado en decenas de establecimientos hosteleros, siempre se repite el mismo patrón:
? Ejemplo de costes de personal:
- Turno de mañana (6-14 h): 18 €/h + plus de convenio
- Turno de tarde (14-22 h): 20 €/h + complementos
- Turno de noche (22-6 h): 25 €/h + plus nocturno
¡El turno de noche cuesta un 40% más que el de mañana!
Convertid los costes de personal en coste por bebida:
- Contad el número de bebidas vendidas por hora en cada turno
- Dividid el coste de personal por hora entre ese número
- Sumad el resultado a vuestro pour cost
Diferentes tipos de IVA en un mismo sistema
⚠️ Atención:
Bebidas alcohólicas: IVA del 10% en hostelería. Café y té: IVA reducido. ¡Calculad siempre sin IVA para el pour cost!
Los huéspedes piden productos con tipos impositivos diferentes:
- IVA del 10%: Cerveza, vino, destilados, cócteles
- IVA reducido: Café, té, chocolate caliente, zumos
Cálculo concreto:
? Ejemplo: Caña de barril
- Precio en carta: 3,80 € (IVA incluido 10%)
- Precio sin IVA: 3,80 € / 1,10 = 3,45 €
- Coste de la cerveza por caña: 0,80 €
- Pour cost: (0,80 € / 3,45 €) × 100 = 23,2%
Room service y costes adicionales
Los huéspedes de hotel suelen pedir a la habitación. Esto genera costes adicionales:
- Envase: Vasos desechables, servilletas, pajitas
- Transporte: Tiempo del personal hasta la habitación
- Bandeja: Lavado y devolución
Calculad entre 0,50 y 1,50 € de coste extra por pedido de room service y sumadlo al coste de la bebida.
Stock y compras en un negocio de 24 horas
La apertura continua plantea retos de stock:
- Mayor stock necesario: No hay tiempo para pedidos urgentes
- Mayor caducidad: Los productos permanecen más tiempo
- Repartos limitados: Los proveedores no vienen de noche
? Cálculo de costes de stock:
10.000 € en bebidas, 2 semanas de stock:
- Costes financieros: 10.000 € × 5% / 26 semanas = 19 € cada dos semanas
- Espacio de almacenamiento: 200 €/mes / 2 = 100 € cada dos semanas
- Costes totales de stock: 119 € cada dos semanas
Seguimiento y ajuste
Los bares de 24 horas necesitan controles más frecuentes:
- A diario: Comprobad el pour cost del turno del día anterior
- Semanalmente: Comparad todos los turnos entre sí
- Mensualmente: Ajustad precios si es necesario
Herramientas como KitchenNmbrs permiten registrar diferentes costes por franja horaria, de modo que no tengáis que calcular manualmente con tipos de IVA y costes de personal variables.
¿Cómo calculas el food cost de un bar de hotel 24 horas? (paso a paso)
Divide el día en 4 franjas horarias
Distinguid entre mañana (6-10 h), mediodía (10-17 h), tarde-noche (17-24 h) y madrugada (24-6 h). Cada franja tiene costes y precios distintos, y por tanto diferentes porcentajes de pour cost.
Calcula el pour cost por franja horaria
Usad la fórmula: (Coste de la bebida / Precio de venta sin IVA) × 100. Atención: el alcohol lleva el tipo general de IVA en hostelería, el café/té el reducido. Calculad siempre sin IVA.
Añade los costes de personal por bebida
Dividid el coste de personal por hora entre el número de bebidas vendidas por hora. El turno de noche suele costar un 40% más que el de mañana por los pluses nocturnos.
Añade los costes de room service
Calculad entre 0,50 y 1,50 € extra por pedido de room service en concepto de envase, transporte y tiempo adicional. Esto incrementa el pour cost total de esos pedidos.
Haz seguimiento y ajusta por turno
Comprobad a diario el pour cost por franja horaria. Si un turno supera sistemáticamente el 25%, ajustad los precios o revisad la dotación de personal.
✨ Pro tip
Haced seguimiento del pour cost por turno y anotad qué barman estaba de servicio. En tres meses veréis patrones: algunos empleados sirven con demasiada generosidad, otros olvidan cobrar bebidas. Esto puede suponer entre un 4 y un 8% de diferencia en el pour cost.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen pour cost para un bar de hotel?
¿Debo establecer precios distintos por franja horaria?
¿Cómo aplico el IVA en cócteles con ingredientes frescos?
¿Qué hago si el turno de noche tiene un pour cost mucho más alto?
¿Debo incluir los costes de stock en el cálculo del pour cost?
¿Con qué frecuencia debo controlar el pour cost por turno?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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