Un restaurante en Madrid sirvió vino por copas durante años sin darse cuenta de que sus copas "estándar" contenían 18 cl en vez de los 15 cl previstos. Resultado: sacaban solo 4 copas por botella en lugar de 5, y su margen de vinos se desplomó un 20%. Saber exactamente cuántas copas salen de una botella de 75 cl es crucial para tu escandallar.
Medidas estándar de copa de vino
Las distintas medidas de copa determinan cuántas sacas de cada botella. Las opciones habituales:
- 15 cl por copa - lo más habitual en restaurantes
- 12,5 cl por copa - frecuente para vinos más caros
- 10 cl por copa - para catas o vinos muy exclusivos
- 20 cl por copa - copas grandes, menos frecuente
Cálculo del número de copas por botella
La fórmula es directa: 75 cl ÷ medida por copa = número de copas
💡 Ejemplo:
Botella de Verdejo a 18,00 € (IVA incluido):
- Con copas de 15 cl: 75 ÷ 15 = 5 copas
- Con copas de 12,5 cl: 75 ÷ 12,5 = 6 copas
- Con copas de 10 cl: 75 ÷ 10 = 7,5 copas
Calcular el coste por copa
Tu margen depende totalmente de un escandallar correcto por copa. Trabaja siempre sin IVA.
💡 Ejemplo de coste:
Botella de vino a 18,00 € con IVA (21%):
- Precio de compra sin IVA: 18,00 ÷ 1,21 = 14,88 €
- Con 5 copas: 14,88 ÷ 5 = 2,98 € por copa
- Con 6 copas: 14,88 ÷ 6 = 2,48 € por copa
Copas más pequeñas = coste menor por copa
⚠️ Ojo:
El vino siempre lleva un 21% de IVA, no el 10% que se aplica a la comida. Las bebidas alcohólicas tributan al tipo alto.
Merma y consideraciones prácticas
El máximo teórico rara vez se alcanza en la práctica. Fíjate en estas fuentes de pérdida:
- Catas previas - el sumiller prueba para asesorar al comensal
- Derrames - ocurren al servir
- Oxidación - botellas abiertas que se desechan
- Devoluciones - el comensal no está satisfecho con el vino
Calcula un 5-10% de merma en tu escandallar.
💡 Ejemplo con merma:
Botella de 14,88 € sin IVA con un 10% de merma:
- Coste real: 14,88 × 1,10 = 16,37 €
- Con 5 copas: 16,37 ÷ 5 = 3,27 € por copa
- Con 6 copas: 16,37 ÷ 6 = 2,73 € por copa
Fijar precios en la carta de vinos
Un margen sano en vinos exige multiplicar por 3 o por 4 el precio de compra. Esto significa:
- Coste por copa × 3 = precio mínimo de venta
- Coste por copa × 4 = precio cómodo de venta
💡 Ejemplo de fijación de precio:
Coste de 2,73 € por copa (12,5 cl):
- Factor 3: 2,73 × 3 = 8,19 €
- Factor 4: 2,73 × 4 = 10,92 €
- Precio en carta: 9,50 - 11,50 €
Margen: aproximadamente 70-75%
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el coste de mi vino?
¿Cuánta merma debo calcular en vinos?
¿Qué pasa si uso distintas medidas de copa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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